Un Nuevo Enfoque Se Instala en La Industria Cárnica

Salud y sustentabilidad son los principales requisitos de los consumidores de hoy que exigen productos reducidos en grasa y sodio, entre otros beneficios funcionales.

Por: Ing. Julieta Sosa, Asesora Técnico Comercial, Granotec Argentina / Fuente: Innova Market Insight

Fotos: Banco de imágenes

La industria de alimentos como hoy la conocemos enfrenta nuevos retos para poder cumplir con la demanda de calidad del consumidor. Es por eso, que se está incorporando tecnología e investigación al servicio de sus productos. Las nuevas tendencias se asocian con la creciente demanda del consumidor, cada vez más preocupado por su salud, por la buena alimentación y por comprar productos que, a su vez, sean respetuosos con el medio ambiente. Por todo ello, las empresas del sector agroalimentario apuestan por la investigación para ofrecer productos de mejor calidad.

Una de las demandas que se considera crecerá en los próximos años es el tratamiento de las materias primas y el concepto de trasladarlo a un alimento “más natural”. Para ello, la innovación tecnológica tiene un papel determinante en las fábricas, lugar donde se realiza la producción y base de cualquier alimento en el mercado.

En la actualidad las principales preocupaciones se actualizaron, además de incorporar alimentos saludables existen otras demandas a abordar. Entre ellos, es el desperdicio de alimentos, el que se ha convertido en un tema de gran preocupación para la opinión pública.

Es por eso que además de productos certificados, la inclusión de todo tipo de información sobre el proceso de producción ofrecerá garantías y realzará el valor del producto. Es decir, más indicaciones sobre la composición de los alimentos. Conocer el origen y su proceso se convierte hoy en un punto determinante al momento de elegir un producto. En la encuesta Innova Consumer Survey 2019, realizada por Innova Market Insight a consumidores de Brasil y México, el top 3 de las respuestas a la pregunta: ¿Por qué querés conocer la historia detrás de los alimentos que comprás?, fue:

Para conocer los beneficios del producto
Para aprender sobre el origen de los ingredientes
Para aprender más sobre los procesos de producción

Industria Cárnica ante un Nuevo Enfoque

La industria cárnica no es la excepción en este nuevo paradigma, para mantenerse alineado a estas nuevas tendencias se deben atender las necesidades de los consumidores. El sector ha mostrado su flexibilidad para ofrecer soluciones a las nuevas demandas de consumo que, en la actualidad, se mueven en dos ámbitos: salud y sustentabilidad. Ante estos planteos, la industria cárnica debe cumplir con los requisitos de los consumidores, ofreciendo productos que cumplan con el perfil nutricional, sensorial y que cubran la sustentabilidad.

La producción de jamones, salchichas, hamburguesas y otros derivados tienen como nueva premisa la reducción de grasa y el contenido de sodio, entre otros.

Tal como se ha estudiado durante años, el consumo de carne y sus derivados debe mantener un equilibrio con el resto de los componentes de la dieta. Su incorporación es fuente de proteínas de elevado valor biológico, de hierro y de zinc muy biodisponibles y de vitaminas del grupo B. En cuanto a los minerales, se destaca por ser una buena fuente de hierro con una alta biodisponibilidad, ya que se encuentra en forma “hemo”, que es fácilmente absorbido por el aparato digestivo. Además contiene hierro “no hemo” que se absorbe mejor cuando se combina en la comida con alimentos ricos en vitamina C.

Respecto a la grasa, el porcentaje de la misma es muy variable de unas carnes a otras. La grasa saturada, procedente de los animales terrestres, tiene incidencia sobre los niveles plasmáticos de colesterol y, por lo tanto, en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y otras alteraciones patológicas.

En este contexto, los consumidores más informados generan presión por innovación en alimentos e ingredientes de reemplazo. Para dar respuesta a las nuevas necesidades de los consumidores, Granotec Argentina cuenta con líneas de productos que permiten el reemplazo parcial o total de estos ingredientes, mejorando su calidad nutricional. Se pone a disposición de la industria una amplia gama de posibilidades de acuerdo a la aplicación del producto, siendo alguna de estas soluciones las siguientes:

GranoGel Dense: permite disminuir el contenido de grasa saturada y colesterol, dichas alternativas permiten el uso de grasas y aceites vegetales que pueden ser emulsionados con proteínas de diferentes fuentes, los cuales sustituyen fácilmente la grasa animal.
GranoGel Cárnica: carragenina kappa diseñada para uso en productos cárnicos. Mejora la retención de agua, aportando textura y feteabilidad a los productos.
GranoLife Sustisal: sustituto de sal sin sodio agregado, con sabor mejorado.
GranoFiber: combinación altamente funcional de fibras vegetales, con alta capacidad de liga y retención de agua otorgando estructura al producto final.

El equipo de profesionales del departamento de Investigación y Desarrollo del Centro Tecnológico Granotec se encuentra diseñando e innovando en forma permanente técnicas de caracterización que permitan el desarrollo de productos de acuerdo a las necesidades establecidas por sus clientes. Además, se encuentra equipado con tecnología que permite la caracterización, innovación e implementación de pruebas piloto de nuevos productos.

En busca de la funcionalidad

El consumidor cada vez más busca lo saludable y los alimentos que otorguen algún beneficio a su salud. “Se habla de agregar a los alimentos procesados y/o naturales, cierta funcionalidad para generar un valor nutricional, prevención de ciertas enfermedades y poder contribuir a la salud desde un ingrediente”, dijo Iván Federici, asesor técnico comercial de Granotec, durante una entrevista realizada por Red Alimentaria en su red social Instagram @red_alimentaria durante el ciclo Charlas en tiempos de coronavirus que se realiza todos los jueves a las 19 hs.

Los ingredientes funcionales están directamente relacionados con los ingredientes saludables. Sin embargo, Federici aclara que “en cárnicos todavía estamos en un puesto bastante alejado en cuanto a desarrollo de soluciones para ingredientes funcionales en Argentina”. Los ingredientes críticos que se buscan reemplazar, principalmente, son tres: el sodio, las grasas saturadas y los carbohidratos. “No es sencillo sustituirlos, ya que requiere evaluaciones y pruebas” y agregó que del proceso “participan agentes sinérgicos para reemplazar, en el caso del sodio se suele hacer por cloruro de potasio combinado con exaltadores o enmascaradores de amargor”.

Asimismo, el asesor técnico comercial de Granotec detalla que dentro de los alimentos funcionales hay tres ingredientes que están en auge: fibra, vitaminas y minerales. “La funcionalidad de la fibra para la matriz cárnica es que tiene una alta capacidad de retención de agua y de aceite, con lo cual mezclada con ciertas proteínas cárnicas se genera sinergia para sustituir la parte grasa de un tocino, por ejemplo”. Federici comentó también la línea Plant Based que desarrolló Granotec, Grano Veg, con hamburguesas de garbanzo, medallones de zapallo y sustitutos de carne, y detalló que cuentan con “varios desarrollos hechos para hamburguesas reducidas en sodio, y de salchichas reducidas en grasa”, lo cual es una buena noticia para quienes se suman a la tendencia hacia lo flexitariano disminuyendo el consumo de carne pero sin eliminarlo de su dieta.

Más información:
www.granotec.com.ar

Fuente:
Revista Solo Aves & Porcinos Nº 84