Proteína de frutos secos como la almendra, de harinas como la de insectos, de aceites vegetales como el girasol, son algunos ejemplos de fuentes alternativas de proteínas por las que el mercado está apostando para conseguir cubrir el imparable crecimiento en la demanda de proteínas sostenibles. El reto tecnológico reside en obtener estos ingredientes proteicos de una forma económica, técnicamente viable y sostenible. Y, aquí es donde la tecnología de CO2 supercrítico juega un papel fundamental.
AUTORA: Victoria Capilla, AINIA (España)
Los consumidores son cada vez más sensibles a la protección del medio ambiente y la sostenibilidad de los productos que compran, lo que está estimulando un rápido crecimiento de la demanda internacional de proteínas alternativas. Estas oportunidades pueden dividirse en dos grandes categorías: un sector en crecimiento que ofrece alternativas a la carne basadas en proteínas de origen vegetal y, a mayor plazo, la carne cultivada en laboratorio.
Tecnología de extracción supercrítica con CO2: Oportunidad para el desarrollo de ingredientes proteicos de origen vegetal
Las estrategias de biorrefinería para el aprovechamiento integral de matrices de origen vegetal como fuentes alternativas de nutrientes suponen retos tecnológicos especialmente en las etapas de extracción y aislamiento de proteínas. Y es en este campo, donde la tecnología de extracción supercrítica con CO2 es una oportunidad por valorar en numerosas matrices.
Centrándonos, por ejemplo, en las semillas oleaginosas, su amplio cultivo ha respondido durante décadas al gran motor económico que es la demanda de aceites vegetales. De esta manera, este gran mercado ha propiciado la optimización de sistemas de desgrasado para maximizar rendimientos, minimizar costes y mejorar la calidad final de los aceites.
Sin embargo, la calidad de las proteínas puede verse afectada negativamente por estos sistemas convencionales y más extendidos. En este contexto, el uso de CO2 supercrítico como disolvente para la extracción de aceites, grasas y otros metabolitos de estas matrices es una alternativa tecnológica económica y técnicamente viable, que además es extrapolable a otras matrices como cereales, frutos secos o harinas de insectos. Además, el CO2 supercrítico es limpio, sostenible, apto para todos los mercados, y para producto con sello ecológico.
Así, si giramos el prisma y ponemos el foco en lugar de en el aceite, en la matriz desgrasada, la tecnología supercrítica puede aportar productos de mayor calidad en ocasiones por la mayor presencia de metabolitos con capacidad antioxidante, en ocasiones por la reducción del contenido graso (productos con bajo aporte calórico usados como suplementos o ingredientes en sport based foods), en ocasiones por el aumento de contenido en proteínas como consecuencia del desgrasado. También los productos así obtenidos mejoran su estabilidad microbiológica y en ocasiones reducen la intensidad de determinados sabores no deseados.
De subproductos a nuevos ingredientes con alto valor proteico
Junto con las propias materias primas de origen, numerosas fuentes consideras como co-productos de bajo interés comercial como tortas de prensado (press cakes) y rechazos de molinería en el procesado de cereales o en el descascarillado de frutos secos, pueden considerarse bajo este prisma materias ricas en activos que pueden concentrarse para dar lugar a nuevos ingredientes altamente demandados por su alto contenido proteico para el desarrollo de nuevos productos.
En AINIA tenemos experiencia con algunas de estas matrices como germen y salvado de arroz, oleaginosas como la colza, harinas de frutos secos, tortas de prensado de diferentes semillas destinadas a la elaboración de aceites. Nuestras investigaciones acerca de las condiciones de proceso nos permiten:
1. Favorecer cambios o alteraciones estructurales que afecten positivamente a las propiedades tecnológicas y funcionales de las proteínas.
2. Conseguir productos con valores de grasa final inferior al 2-3%, adaptados a cada especificación de uso y mercado.
Nuestra experiencia en la planta industrial nos permite conseguir resultados adecuados a costes de industrialización eficientes, pudiendo afirmar que la producción a maquila es posible para responder a la creciente demanda del mercado.
