Fermentación: ¿Una solución para mejorar el perfil de alternativas a la carne?

Afirman que pueden replicar mejor el sabor y la textura de la carne de origen animal al tiempo que aumentan el contenido de proteína y fibra de los productos finales.

Por: Shereen Tromp, Consultora Senior, y Natalia Theofilopoulou, Analista de Investigación, en Euromonitor International

Si bien la cantidad de veganos y vegetarianos en todo el mundo sigue siendo pequeña en comparación con los carnívoros, hay un número creciente de consumidores flexitarianos dispuestos a reducir el consumo de carne y que buscan alternativas más saludables y sostenibles a la carne. Según la Encuesta de Salud y Nutrición 2022 de Euromonitor International, el 29,5% de los encuestados está reduciendo su consumo de carne y/o productos animales para mejorar su dieta. Dentro de este espacio, la fermentación se destaca como la "nueva frontera" de la proteína y un número creciente de empresas ingresan a este campo.

Fermentación: el potencial para mejorar el perfil de alternativa a la carne

Si bien la salud y la sostenibilidad impulsan la demanda de sustitutos de la carne, el atractivo sensorial, a menudo débil, sigue siendo un importante elemento disuasorio del consumo. La adición de altos niveles de sal, grasa y condimentos para mejorar el sabor y la textura de las alternativas a la carne también suscita preocupación por el alto nivel de procesamiento al que se someten estos productos y, en consecuencia, por su valor nutricional.

Este desafío ha allanado el camino a la fermentación como posible solución. Las empresas y las instituciones de investigación que operan en el espacio de la carne fermentada afirman que pueden replicar mejor el sabor y la textura de la carne de origen animal al tiempo que aumentan el contenido de proteína y fibra de los productos finales.

Además de eso, se afirma que el método ofrece beneficios de sostenibilidad adicionales dado que la producción puede descentralizarse y, en consecuencia, es más resistente a las condiciones climáticas, lo que ayuda a mitigar la vulnerabilidad del suministro de alimentos al cambio climático. Además, los recursos limitados de tierra y agua que requiere la fermentación hacen que la tecnología sea adecuada para acelerar la producción de alternativas a la carne y asegurar el suministro de alimentos para la creciente población. .

La capacidad de fabricación limitada restringe el crecimiento de la fermentación

Si bien ha habido varios participantes nuevos que han creado productos sustitutos de la carne por fermentación en los últimos años, la mayoría de estas empresas aún se encuentran en una etapa piloto y sus productos aún no han llegado a los estantes minoristas. Dado que los productos aún se están probando internamente, la capacidad de las empresas para producir los volúmenes necesarios para satisfacer la demanda potencial de los consumidores sigue siendo limitada.

Las regulaciones plantean otro desafío para que las marcas de sustitutos de la carne lleguen a los consumidores, y la cuestión de cómo etiquetar y comercializar el producto es un tema clave. La forma en que los diferentes gobiernos regulan los sustitutos de la carne en todo el mundo es otra consideración. Además, el precio sigue siendo un obstáculo en comparación con las proteínas “convencionales”. Si bien la carne, y la carne roja en particular, es costosa en comparación con otras proteínas, las alternativas a la carne de origen vegetal también son costosas en comparación con las verduras y las legumbres que son ricas en proteínas.

A pesar de los desafíos, las alternativas a la carne derivadas de la fermentación tienen el potencial de lograr un fuerte crecimiento y se espera que sigan atrayendo la atención, con asociaciones B2B y financiación pública destinadas a desempeñar un papel crucial en la aceleración de la producción y la rentabilidad.