Omega3 en jamón, una innovación saludable

La inclusión de DHA y EPA, como fuentes de ácidos grasos esenciales, al jamón cocido natural mediante la dieta de los cerdos, incorpora a este producto características nutricionales que favorecen la salud cardiovascular y cerebral. 

Por: Paola Papaleo, Editora General Solo Aves y Porcinos 

Fotos: Alimentos San José

El omega-3 altera la composición del microbioma intestinal y algunos de sus efectos cardiovasculares parecen estar potencialmente mediados por su efecto sobre los productos de fermentación microbiana intestinal, lo que indica que puede ser un nutriente prebiótico. Uno de los alimentos donde más podemos encontrar a este ácido graso poliinsaturado es en el pescado, sin embargo no es una opción muy habitual en la dieta de los argentinos. Pensando en esta dificultad y en la posibilidad de incorporarlo mediante otras opciones, en Alimentos San José desarrollaron un jamón cocido natural con Omega 3.

Desde que crearon la sociedad Productos Porcinos S.A., en el año 2008, se propusieron que el objetivo principal de la planta elaboradora de Alimentos San José sería contribuir a una mejor salud. Así, lo demostraron con el lanzamiento del primer jamón cocido reducido 30% en sodio (cada 100grs. de jamón tiene 1,5grs. de sal) y libre de gluten. “Fue un desarrollo que estuvo alineado con las exigencias del mercado por tener productos más saludables” dice Daniel Lamberti, uno de los dueños de la empresa que tiene a la jamonería cocida como producto estrella.

Desarrollo saludable 

Inquietos y con la convicción de ir siempre por más, el equipo de investigación y desarrollo trabajó durante ochos años para mejorar la fórmula de ese primer jamón cocido natural reducido en sodio, agregándole más propiedades que beneficien la salud de los consumidores. El ingrediente elegido fue el Omega3, considerando el obstáculo habitual que genera la ingesta de algunos suplementos que lo proporcionan por no adaptarse al paladar de los consumidores. 

El objetivo fue producir un alimento de consumo universal que sea fuente de AGPI de cadena larga (DHA/EPA) y que conserve el sabor y la textura tradicional. El DHA (ácido docosahexaenoico) y el EPA (ácido eicosapentaenoico) son ácidos grasos esenciales poliinsaturados, pertenecientes a los ácidos grasos Omega-3, que se encuentran en alta proporción en los tejidos del pescado azul como el atún, la caballa, el salmón o la sardina.

Debido a que el Código Alimentario Argentino no permite el agregado en forma artificial a la carne como músculo puro, es decir que no es posible agregar algo directo a la carne y transformarla, el equipo de desarrollo trabajó en conjunto con el laboratorio local Ghion para adquirir el aceite esencial (omega3) que ellos obtienen de peces de aguas profundas y así introducir este aceite esencial a través de la dieta de los cerdos. Se trata de un aceite ultrarefinado, que no transfiere el sabor ni olor a pescado, y tiene un poder superior al aceite vegetal. “Cada animal tiene un parámetro propio por lo que hubo que armar los lotes de cerdos, tenerlos identificados, llegar a la dosis que buscábamos para que realmente fuera fuente de omega3 y detectar el momento indicado para suministrarlo” explica el Lic. en Alimentos Mario Klichinovich, líder del proyecto en Alimentos San José. Todos los resultados fueron presentados a la certificadora LIAF y con su aprobación, finalmente, lograron también la habilitación de Senasa y el Ministerio de Salud para el primer jamón cocido natural con Omega3, que además es reducido en sodio y sin gluten.  

Para garantizar que el jamón cocido natural tiene la dosis necesaria para ser fuente de Omega3, “cada partida que sale del criadero a la planta frigorífica es custodiada por una marcación que lleva el animal, por el planillaje que la acompaña y por la tutoría de nuestro control de calidad; se detalla la fecha que inicia, los porcentajes de Omega3, cómo llega el producto al criadero y en qué condiciones está. Es decir, sale del criadero y se chequea la llegada a planta (la faena), para evitar que esa carne se mezcle y asegurar que es carne puro jamón con omega3”, afirma el Lic. Klichinovich.

Lic. en Alimentos Mario Klichinovich, líder del proyecto en Alimentos San José, junto a Daniel Lamberti, uno de los dueños de la empresa. 

La clave para que el consumidor acepte una versión más saludable de un alimento que está acostumbrado a consumir, es mantener la misma palatabilidad que el producto original. Esta tarea no es sencilla y muchas veces es la causal del fracaso de un lanzamiento. Para evitarlo, los desarrolladores del jamón cocido natural con Omega3 realizaron paneles de degustación y comparaciones con el jamón reducido en sodio que ya estaba en el mercado. Si bien “al gusto da una sensación de más salado en las papilas como efecto del aceite de pescado, en su composición nutricional tiene un 30% menos de sodio”, comenta el Lic. en Alimentos.

Beneficios del Omega3

Las principales características de los ácidos grasos Omega3, en sus tipos DHA y EPA, son su aporte a la salud cardiovascular, mejorando la función cardíaca y la presión arterial, al control de los niveles de triglicéridos en sangre y la coagulación sanguínea. También contribuyen a mejorar la capacidad de aprendizaje y en la disminución del estrés.

Al introducirlo en la dieta de los cerdos, la ingesta de Omega3 se deposita en toda la estructura cárnica del animal, inclusive en la ósea y en la genética. “Una madre alimentada con este aceite genera una cría con otro tipo de capacidad y resistencia, incluso se reduce su estrés”, detalla Mario Klichinovich.

El aporte de Omega3, como nutriente prebiótico, a un producto instalado en la mesa de los argentinos que no puede faltar en una picada, sándwich o cualquier receta salada, es un aliado para lograr una dieta más saludable sin resignar sabor.

Más información:

https://www.frigorificosanjose.com.ar/