Seguridad Alimentaria en Los Productos Cárnicos

Fotos: banco de imágenes

La industria cárnica moderna comprende al conjunto de la producción ganadera en sus diversas vertientes, desde su cría y engorde a campo o en “feedlots” hasta su posterior industrialización -incluyendo la faena, despostado, preservación, eventual procesamiento térmico, contralor sanitario, embalaje y comercialización de las carnes vacunas, porcinas, aviares y ovinas- a diferencia de aquellos otros productos de origen animal como los lácteos, lanas o miel cuyas cadenas productivas se encuentran menos integradas . De esta forma, la evolución descripta ha involucrado la fusión de una actividad primaria de origen rural -la ganadería- con otra netamente industrial, resultando la nueva estructura productiva de difícil caracterización en términos de la categoría en la cual debe ser incorporada, en tanto el segmento más relevante de la industria se ubica en su procesamiento, segmento que en definitiva culmina dominando el flujo y administración de la faena, envasado y distribución de los rodeos vacunos, porcinos, aviares y ovinos.

Al respecto, la industria cárnica enfrenta de forma creciente el reto de cumplir regulaciones progresivamente cada vez más exigentes en términos sanitarios, de higiene, inocuidad y trazabilidad en la persecución de niveles elevados de seguridad alimentaria (“safefood”), aspectos que rigen las operaciones a lo largo de toda la cadena de abastecimiento, que se extiende desde el productor hasta el establecimiento de faena, hasta involucrar a la manufactura de productos procesados, los canales de distribución, el comercio mayorista, y finalmente los puntos de venta y comercialización minoristas . Así, al control tradicional de la seguridad de los procedimientos y prácticas aplicados durante la fase industrial -en forma paralela al monitoreo ambiental- debe incorporarse un estricto contralor sanitario capaz de garantizar la neutralización de eventuales contaminaciones por efecto de microorganismos altamente peligrosos que puedan emerger durante el procesamiento alimentario, tales como la “escheriquia coli”, listeria o salmonella, entre otros resguardos básico para la protección de las empresas elaboradoras y sus consumidores.

En este sentido cabe recordar que, acorde a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la seguridad alimentaria se verifica desde una perspectiva socio-económica “cuando todas las personas disponen en todo momento de acceso físico e ingresos apropiados para adquirir suficientes alimentos inocuos y nutritivos destinados a satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en materia alimenticia, a fin de llevar una vida activa y sana” . Los términos de dicha definición permiten concluir que la “seguridad alimentaria” conlleva necesariamente la garantía de una adecuada inocuidad de los alimentos. Así, la inextricable interrelación, progresivamente creciente en el mundo moderno, entre nutrición y seguridad alimentaria incrementa su relevancia en el marco del significativo crecimiento que registra el comercio mundial de alimentos en las últimas décadas, cuyos insumos tanto como los bienes finales elaborados a partir de los mismos atraviesan al presente numerosas fronteras nacionales .

Dado dicho desarrollo, una constructiva cooperación entre gobiernos -así como por vía de las organizaciones normativas en el plano multilateral- aportan una valiosa e indiscutible contribución destinada a garantizar la inocuidad de los alimentos, fortaleciendo por esta vía las economías nacionales, el comercio y el turismo, al mismo tiempo que coadyuvan a una mejor seguridad alimentaria y nutricional en el marco de un desarrollo sostenible.

Al presente, estas transformaciones en curso hace ya varios años se han visto impactadas adicionalmente ante el anuncio de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de marzo de 2020 que calificó al nuevo “coronavirus” (COVID-19) como pandemia a nivel global, activando así la exigencia de un mayor esfuerzo sanitario por parte de los gobiernos -abrumados en muchos casos por la crisis económica y financiera a nivel mundial derivada de los efectos de la propia pandemia- con el consiguiente deterioro de la producción y consumo de múltiples sectores que presentan claros efectos recesivos, no pudiendo el sector cárnico constituir una excepción a la coyuntura global.

Cabe destacar que la interpretación prevaleciente a nivel científico coincide en que los alimentos adecuadamente procesados acorde las denominadas “buenas prácticas” -reconocidas tanto a nivel nacional como multilateral- no constituyen al presente una vía de transmisión del COVID-19. No obstante, las autoridades responsables en materia de sanidad animal subrayan la recomendación de profundizar la intensidad de tales procedimientos en materia de seguridad, higiene, limpieza y cuidado personal de los trabajadores tanto en el ámbito rural como en particular en las plantas de procesamiento. Así, por ejemplo, durante el ciclo operativo se tiende a intensificar la desinfección de aquellas superficies destinadas a la manipulación de los alimentos, la precisa concreción de los procesos térmicos regulados en el caso de aquellos elaborados, así como la preservación de adecuadas condiciones de almacenamiento de los productos ya elaborados.

De esta forma, y en consonancia con la interpretación técnica antes enunciada, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés, agencia de la Unión Europea operativa desde 2002) ha coincidido en que no se registra evidencia científica de que envases contaminados por eventual exposición a condiciones y temperaturas inapropiadas pudieran convertirse en un vector transmisor del virus, limitando así los riesgos previsibles en el sector. No obstante, dada la preocupación reinante a nivel epidemiológico de que el virus pudiera introducirse por vía cutánea para luego trasladarse al sistema respiratorio (por ejemplo al tocarse la cara o los ojos), la agencia europea exhorta a los operarios que manipulan los envases -e inclusive a los posteriores consumidores- a respetar escrupulosamente las orientaciones de las autoridades de salud pública con respecto a las buenas prácticas de higiene, tales como lavarse de forma asidua y efectiva las manos.

Al respecto, cabe recordar que la Unión Europea ya cuenta con normas estrictas de higiene que rigen la producción de alimentos -muchas de ellas coincidentes con aquellas vigentes a nivel internacional y aplicadas en innumerables países-, cuya aplicación está sujeta a controles oficiales que todas las empresas alimentarias deben obligatoriamente aplicar con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos ante la presencia de cualquier agente patógeno. Constituyendo la protección contra el COVID-19, un nuevo y muy relevante objetivo en esta dirección, en buena medida aún poco conocido.

Por su parte, en los Estados Unidos los supermercados se vieron obligados a limitar el volumen de ventas de carne al público ante la reducción registrada en los niveles de faena de diversos frigoríficos cuyos trabajadores resultaron afectados por la enfermedad. Dicho criterio fuera aplicado por iniciativa directa de las empresas comercializadoras, más allá de que el Presidente Trump suscribiera en abril de 2020 una “Orden Ejecutiva” (decreto) dirigida a exigir a las plantas procesadoras de carne a seguir su actividad de forma de garantizar la continuidad en el suministro de alimentos, aún ante eventuales casos de contagio del COVID-19 en sus planteles laborales.

En lo concerniente a Argentina, en el marco de la estrategia reflejada en la amplia normativa adoptada a nivel gubernamental con el propósito de combatir la difusión del virus y su contagio, el Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) enfatizó tempranamente la importancia de reforzar el cuidado de los trabajadores de la cadena de ganados y carnes por vía de la instrumentación de medidas de prevención a lo largo de todas las etapas de la misma. La convicción estaba basada en que la aplicación de criterios preventivos constituyen la mejor herramienta para colaborar con las autoridades en su combate orientado a garantizar la salud de la sociedad en su conjunto, así como la seguridad de empleados y consumidores en particular.

Por otra parte, cabe enfatizar con criterio general que la seguridad alimentaria viene experimentando hace ya largos años una acelerada revolución tecnológica, incorporando nuevas técnicas provenientes de otros ámbitos tales como la medicina y las telecomunicaciones, las cuales abren un gran número de posibilidades enfocadas a enfrentar el desafío de mejorar la calidad y confianza en los productos destinados a la nutrición sin comprometer la sostenibilidad de su ciclo productivo. Al respecto pueden mencionarse las tecnologías fotónicas (dirigidas a la detección y eliminación de cuerpos extraños en la línea de producción), la utilización de sistemas de predicción de riesgos a través del manejo de grandes series (“big data”) -cuya finalidad es evitar o prevenir toda contingencia mediante la aplicación de estrategias específicas para combatirlas- e inclusive aquella denominada “blockchain” (herramienta confiable que permite asegurar la integridad de la transparencia informativa concerniente al origen y procesamiento de los productos a lo largo de su circulación, impidiendo toda instrumentación de eventuales fraudes que pudieran distorsionar la efectiva trazabilidad de los mismos al garantizar la autenticación del circuito de los insumos desde su origen hasta la distribución final como productos ya plenamente elaborados).

De esta forma, las innovaciones tecnológicas reseñadas apuntan a la generación de niveles de confianza cada vez más elevados en la seguridad alimentaria de los productos cárnicos, aspecto que resulta crucial para que los consumidores puedan contar con información accesible y veraz sobre los mismos, y en particular conocer detalladamente su origen, procedencia y la naturaleza del procesamiento al que fueron sometidos.

Como corolario de este breve análisis del sector puede concluirse que la producción cárnica -tanto en el ámbito rural como en el marco de su industria procesadora- no puede soslayar la creciente complejidad que el mercado evidencia a nivel mundial en razón de la singular evolución del entramado social, económico, financiero y político propio esperable en cada país, donde la concientización respecto del cuidado de la salud de la población avanza a ritmo intenso. Dicho desarrollo, que viene desplegándose hace ya algunos años con motivo de la presión simultánea de autoridades y consumidores, asume particular significación con motivo de la pandemia en curso, y en particular frente a las perspectivas esperables para la fase posterior a la misma. En efecto, al margen de los aspectos centrales reseñados en materia de seguridad alimentaria en el sector cárnico, también cabe contemplar aquellos aspectos económicos asociados a la continuidad de las pequeñas y medianas empresas regionales que caracterizan en muchos países la producción alimentaria, con la consiguiente capacidad de las mismas para el  mantenimiento de sus puestos de trabajo. 

Finalmente, a ello se agrega la natural incertidumbre reinante frente a las futuras medidas que pudieran adoptar los respectivos gobiernos para morigerar el aislamiento social según resulte la evolución de la pandemia en cada caso, no pudiendo descartarse que tal proceso conlleve eventualmente transformaciones en la mecánica productiva del sector analizado -así como en los hábitos de los consumidores- aspectos cuya evaluación al presente resulta probablemente aún prematura.

(*) Las opiniones vertidas son de exclusiva responsabilidad del autor.

Fuente:
Revista AmeriCarne Nº 137