Seguridad y vida útil, las exigencias para un envase en tiempos de pandemia

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Desde siempre los consumidores exigen productos seguros, pero ante la pandemia por Covid-19 esto se transformó en una prioridad que se evidencia, principalmente, en una elección de envases que garanticen protección y mayor vida útil del alimento.

La vida útil está fuertemente influenciada tanto por el sistema de envasado (tipo y material de envasado) como por las condiciones de almacenamiento, distribución y comercialización. Los principales factores que influyen en la vida útil de un producto, son:

1. La velocidad y el grado de deterioro de un alimento y, por tanto, las reacciones que tienen lugar en el mismo durante su almacenamiento dependen de muchos factores tanto inherentes a las características del alimento como a factores externos.
2. La proliferación de microorganismos alterantes del alimento, provocando un detrimento de la calidad sensorial o visual.
3. La temperatura es uno de los factores más importantes que afectan a la vida útil de un alimento. Por ejemplo, la congelación puede provocar la formación de cristales, lo que puede producir daños importantes, como deshidratación y cambios en la textura, entre otros, en productos como carnes. Por el contrario, el incremento de temperatura puede provocar la fusión de grasas, desestabilizar emulsiones, etc. Además, y añadido a lo anterior, generalmente incrementa la velocidad de las reacciones químicas, lo que da como resultado un deterioro más rápido del alimento.
4. La migración de humedad ambiental puede afectar significativamente a las características físicas, especialmente cuando el alimento tiene una baja o alta humedad.
5. La luz acelera los procesos de oxidación, lo cual es de especial importancia en productos con alto contenido en grasas susceptibles de enranciamiento o en alimentos con pigmentos susceptibles de oxidación (principalmente pigmentos naturales).

El tipo de envasado es uno de los principales factores que influyen en el tiempo de vida útil del alimento.

El tipo de envasado es uno de los principales factores que influyen en el tiempo de vida útil del alimento. Su principal función es protegerlo de los factores extrínsecos, la humedad, la luz, la temperatura, el oxígeno y microorganismos, así como de daños mecánicos. El envase, además de proteger al alimento, debe cumplir con los requisitos técnicos inherentes al proceso al que vaya a ser sometido, como puede ser la aplicación de procesos de conservación, por ejemplo, o tratamientos térmicos. Por tanto, sus propiedades tales como permeabilidad al oxígeno y al agua, propiedades mecánicas, transparencia y características relacionadas con la conveniencia de uso, son críticas.

Por otra parte, la composición gaseosa en el interior del envase, o lo que es lo mismo, la composición de gases en el volumen del espacio de cabeza del envase, influye de forma decisiva en el deterioro del producto. Por ejemplo, la presencia de oxígeno acelera los procesos de oxidación, en especial en los alimentos que contienen grasa.

Diseño de envases en función del deterioro o reacción clave

Durante el almacenamiento de un alimento, además del crecimiento microbiológico tienen lugar de forma simultánea diferentes reacciones químicas y físicas, sin embargo, sólo las reacciones “clave” influyen en la vida útil del mismo y en las características de calidad del producto. Por lo tanto, a la hora de seleccionar el sistema de envasado es crítico conocer, además de las características inherentes del alimento, qué reacciones o deterioros son las que están limitando la vida útil y cuáles son los factores que afectan a dichas reacciones.

El crecimiento de microorganismos. El factor que más influye en el crecimiento de microorganismos, además de las características intrínsecas del alimento, es la temperatura de conservación y la composición gaseosa en el interior del envase. En este sentido, el material de envasado debe garantizar o bien que no existe un intercambio de gases importante entre el interior del envase y el exterior, o bien controlar la velocidad de difusión.

La oxidación lipídica. En alimentos donde el crecimiento microbiológico no tiene lugar o es poco significativo, los principales deterioros vienen dados por la oxidación lipídica, que da lugar al enranciamiento del alimento y a la formación de off-flavors, así como por el pardeamiento enzimático y no enzimático que dan lugar a que los alimentos tomen color marrón y a la aparición de cambios de olor y sabor del alimento. En ambos deterioros los principales factores que influyen en la vida útil son tanto la presencia de oxígeno como la luz. En este tipo de alimentos es muy importante que el material impida, como en el caso anterior, el intercambio de gases entre el interior del envase y el exterior, es decir, el material debe tener una baja permeabilidad, principalmente al oxígeno. Por otra parte, en productos expuestos a la luz, esto puede suponer un riesgo importante. En este sentido, por ejemplo, aunque normalmente el consumidor prefiere los materiales transparentes ya que puede ver el contenido, esto puede suponer una disminución importante de su vida útil.

“A la hora de seleccionar el sistema de envasado es crítico conocer, además de las características inherentes del alimento, qué reacciones o deterioros son las que están limitando la vida útil”

El deterioro físico. Este tipo de deterioros se ve muy influenciado por la humedad relativa ambiental, por lo que en estos casos el material debe tener una permeabilidad baja al vapor de agua para evitar la migración de humedad ambiental al producto o a la inversa

En el caso de los envases de plástico, cada material polimérico tiene una permeabilidad a los gases diferente, es decir, que dejará pasar una determinada cantidad de gas según el tiempo y tamaño del envase. Un material tiene más barrera a los gases cuanto menos permeable sea, es decir, deja pasar menor cantidad de agentes externos como el oxígeno, la luz, el dióxido de carbono, la temperatura, aromas, etc. También hablamos de barrera a la luz o a la radiación ultravioleta si tiene capacidad de evitar su paso total o parcialmente.

El proceso y sistema de envasado seleccionados van a influir directamente a la hora de elegir el material de envase. Por ejemplo, en los productos envasados que se someten a tratamientos térmicos se están desarrollando materiales que soporten esas temperaturas y que eviten pérdidas en su barrera con la humedad del proceso, en aquellos casos en los que el medio de calentamiento sea agua/vapor de agua.

Si bien con la pandemia, las medidas de seguridad y mayor vida útil pasaron al primer lugar en las prioridades del consumidor al momento de elegir un alimento envasado, la sostenibilidad de los materiales de envase sigue siendo una preocupación. Por ello, el ecodiseño: uso de materiales alternativos a los convencionales, simplificación de las estructuras multicapa, incorporación de material reciclado y mejora de la reciclabilidad global del conjunto de sistema de envasado, deben acompañar las estrategias de comercialización para garantizar un envase inocuo y sostenible.