Safe Food: Cómo Garantizar la Seguridad de los Alimentos del Campo a la Mesa

Los sistemas de control y las normativas, tanto nacionales como internacionales, son fundamentales para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de valor.

Por: Juan Pablo Bergaglio, docente e investigador Programa Logística y Alimentos UNTREF. Jefe de Proyectos Dirección General de Programas y Proyectos Sectoriales y Especiales – Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Argentina-. Ingeniero en Producción Agropecuaria, Magister en Agronegocios y alimentos y especialista en Desarrollo Humano.

Fotos: banco imágenes

Podríamos decir, y sin miedo a confundirnos, que en el transcurso de las últimas dos décadas (y fortalecido por los acontecimientos recientes de la pandemia causada por el COVID-19) se conformó una nueva toma de conciencia en cuanto a la seguridad alimentaria por parte de los consumidores y cómo esta fue abordada por la industria alimentaria en su conjunto (elaboración, fabricantes de envases, logística y distribución, etc.) y el Estado como responsable del aseguramiento del ambiente institucional, garantizando la seguridad de los alimentos. Es así que, para poder alcanzar una visión sistémica de la producción de alimentos podríamos, a fines prácticos, dividir a la cadena en los siguientes eslabones: productivo, procesamiento y envasado, logística y distribución y consumidor final .

Cómo señala la FAO/OMS (2003), la existencia de sistemas nacionales de control de los alimentos es condición esencial para proteger la salud y seguridad de los consumidores nacionales e internacionales. Es también fundamental para que los países puedan garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos exportados y para garantizar que los alimentos importados se atengan a los requisitos nacionales. El nuevo entorno mundial del comercio de alimentos obliga tanto a los países importadores como a los exportadores a reforzar sus sistemas de control de los alimentos y a adoptar y hacer observar estrategias de control de los alimentos basadas en el riesgo.

Los organismos de estándares internacionales certifican los distintos programas que garantizan la seguridad alimentaria de los fabricantes; para homologar y facilitar el comercio entre países . Hoy día, existe una gran variedad de normativas y certificaciones orientadas a garantizar la seguridad de la cadena alimentaria y el envasado de alimentos, entre las más importantes podemos mencionar: FSSC 22000, IFS (International Featured Standard), Protocolos BCR, ISO 22000, HACCP, ISO 22005, EN 15593, etc.

En línea con lo mencionado, existen ambientes institucionales (marcos normativos) y organizacionales (actores) que posibilitan la existencia de dichas certificaciones y garantizan las seguridades de los alimentos. Es así que en 1963 se crea la Comisión del Codex Alimentarius (CCA) como normativa madre, en la Conferencia Mundial de la Salud organizada por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y por la OMS (Organización Mundial de la Salud). Desde entonces, su objetivo ha sido desarrollar un programa conjunto FAO/OMS relacionado con las normas alimentarias, con el fin de proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas leales en el comercio alimentario (ANMAT, 2011) a lo largo de todos los eslabones de la cadena, y haciendo que las normativas vigentes se actualicen en pos de un control integral de los sistemas, garantizando la seguridad de los alimentos y asegurando que el consumidor recibe “en su plato” el alimento que exige.

Para el caso de Argentina, y como señala ANMAT (2011), el Código Alimentario Argentino (C.A.A) es un conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A. Tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la buena fe en las transacciones comerciales.

Si hiciéramos foco a partir del envasado tendríamos que mencionar la importancia de garantizar la seguridad de todos los materiales destinados a estar en contacto con alimentos y el cumplimiento de protocolos de envasado para el aseguramiento de altos estándares higiénicos-sanitarios . El ambiente institucional formal argentino relacionado a la seguridad alimentaria está compuesto por una diversidad de normativas de alcance nacional (tanto para el comercio interno como externo) y para el caso específico del envasado podemos mencionar la Disposición 10088-E/2017¹ (además del mencionado C.A.A). La misma se aplica a los fines de solicitar ante el Instituto Nacional de Alimentos (INAL-ANMAT) la Autorización de envases, materiales y utensilios destinados a estar en contacto con alimentos y la autorización de ingreso de envases, materiales y utensilios importados destinados a estar en contacto con alimentos. Desde el ambiente organizacional argentino, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), conjuntamente con la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), establecen los lineamientos y procedimientos para obtener el certificado de aprobación de uso de envases de papeles, cartones y cartulinas que están en contacto con alimentos.

Complementariamente, debemos mencionar la existencia de un ambiente tecnológico que garantiza el cumplimiento de las normativas vigentes y posibilita el cumplimiento de protocolos y certificaciones .

Envasado seguro

Como se mencionará, para el envasado existen certificaciones internacionales específicas que permiten asegurar la calidad de los envases y procesos utilizados durante el envase de los alimentos, entre ellas podemos citar como ejemplos:

EN 15593 (Envases y embalajes. Gestión de la higiene en la producción de los envases para productos alimenticios): detalla los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de seguridad alimentaria para los fabricantes y proveedores de envases para alimentos, para garantizar la inocuidad del envase una vez en contacto con el alimento.
FSSC 22000 (Food Safety System Certification): esquema de certificación completo para sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria (FSMS) o Sistemas de Gestión de Calidad y FSMS (FSSC 22000-Calidad), basado en normas ISO 22000, ISO 9001, ISO / TS 22003 y especificaciones técnicas para Programas de requisitos previos (PRP) específicos del sector, como ISO / TS 22002-1 (producción de alimentos, fabricación de envases para ser utilizados con alimentos o para el Transporte y Almacenamiento de alimentos). El presente esquema también incluye aspectos relacionados a servicios, gestión de materiales de entrada, food defense, gestión de alérgenos, etiquetado, control ambiental, entre otras .
BRC/BRCGS (British Retail Consortium – Global Standard for Food Safety): protocolo certificable que describe los requisitos de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria iniciando de los principios del APPCC. Proporciona un marco para gestionar la seguridad, integridad, legalidad y calidad del producto, y los controles operativos para estos criterios en la industria de fabricación, procesamiento y envasado de alimentos e ingredientes alimentarios.
IFS (International Featured Standard): protocolo privado técnico cuyo fin es colaborar con los proveedores a que suministren productos seguros conforme a las especificaciones y a la legislación vigente.

Conjuntamente al envasado, y el respeto de las normativas vigentes, es importante hacer hincapié en el adecuado etiquetado de los alimentos, como instrumento esencial para garantizar la seguridad de los mismos. Es por ello que es de vital importancia que las etiquetas sean legibles y comprensibles, sin ambigüedades. Es así que un buen etiquetado, debería poseer como información mínima: denominación de venta, datos del fabricante, ingredientes, contenido neto, fecha de vencimiento, número de lote, condiciones de conservación, modo de utilización (según el producto), propiedades nutritivas, país de origen, etc. Y, siguiendo la división práctica planteada, durante la logística y distribución es esencial que se garantice un adecuado almacenamiento y manipulación de los alimentos por parte de las empresas y operarios.

A modo de resumen, y en base a lo señalado por la OPS/OMS², las industrias alimentarias deben aplicar y tener en cuenta principios generales para asegurar la seguridad de los alimentos:

Proveer alimentos inocuos para el consumo, siguiendo las directrices y normativas de organismos tanto nacionales como internacionales para evitar su contaminación durante la producción, envasado y distribución.
Aplicar la normativa vigente de control de materiales y objetos que entran en contacto con los alimentos, para la elección de envases primarios.
Garantizar que los consumidores reciban, a través del etiquetado, información clara y fácil de entender, sin ambigüedades. Para que, de esta manera, puedan proteger, almacenar y manipular los alimentos sin producirse ninguna contaminación.
Mantener la confianza en los alimentos comercializados tanto en el mercado interno como externo.
Tener en cuenta la logística y distribución en base al adecuado almacenamiento y manipulación de alimentos.

Es importante mencionar que el control de la seguridad de los alimentos empieza en la producción y termina en el plato del consumidor. Los consumidores esperan que la protección frente a los riesgos tenga lugar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor (un todo continuo que iría «de la granja a la mesa»). La protección sólo tendrá lugar si todos los sectores de la cadena actúan de forma integrada, y los sistemas de control de los alimentos tienen en cuenta todas las fases de dicha cadena (FAO/OMS, 2003).

El control de un adecuado envasado, etiquetado y distribución, es esencial para no dar por perdido todo lo realizado desde la producción hasta el procesamiento, es decir es vital para continuar con un adecuado proceso de trazabilidad que le garantice al consumidor la inocuidad y seguridad de los alimentos que llegan a su plato. Los consumidores exigen que se garantice la seguridad de los alimentos que consumen, en esta línea es esencial que el ambiente institucional formal (normativas), el organizacional (los actores en su conjunto, tanto públicos como privados) y el tecnológico (tecnologías de producción-industrialización-envasado-etiquetado, protocolos y certificaciones) trabajen conjuntamente y no como compartimentos aislados para fortalecer el proceso de trazabilidad de los alimentos a través de interacciones cruzadas; garantizando la seguridad de los procesos y elementos utilizados en la producción, envasado y distribución de los alimentos que llegan al plato de los consumidores.

Referencias:

Bibliografía y sitios web

ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica). 2011. Legislación. Porfolio en temas claves en Control de la Inocuidad de los alimentos. Sitio web de consulta: https://www.argentina.gob.ar/anmat
BRC/BRCGS (British Retail Consortium – Global Standard for Food Safety) Sitio web de consulta: https://www.brcgs.com/brcgs/food-safety/
Código Alimentario Argentino (C.A.A). Sitio web de consulta: https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
EN 15593 (Envases y embalajes). Sitio web de consulta: https://www.une.org/
FAO/OMS. (Organización para las Naciones Unidades para la Agricultura y la Alimentación/Organización Mundial de la Salud). 2003. Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Sitio web de consulta: https://www.assal.gov.ar/assa/userfiles/file/fortalecimiento_de_los_sist_nacionales.pdf
FSSC 22000 (Food Safety System Certification). Sitio web de consulta: Sitio web de consulta: https://www.fssc22000.com/
IFS (International Featured Standard). Sitio web de consulta: https://www.ifs-certification.com/

Más información:

http://untref.edu.ar/posgrados/posgrado-en-logistica-y-calidad-de-los-alimentos

www.sagros.com.ar

Fuente: Revista AmeriCarne Nº 137