Relación entre el Descenso de pH en la Canal y la Calidad

Conocer cuál es laconcentración de iones de hidrógeno presentes en solución dentro del músculo es necesario para garantizar las características intrínsecas de la carne previo al consumo y su vida útil.

Dr. Ing. Agr. Mg. Javier Martín Echazarreta, Director Técnico de Asistencia Tecnológica Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), Subgerencia Operativa de Alimentos.

Fotos: banco imágenes

El pH indica las concentraciones de iones hidrógeno presentes en una solución y nos permite diferenciar aquellas soluciones ácidas, neutras o alcalinas . Es decir que el pH de la carne nos indica cuál es la concentración de iones de hidrógeno presentes en solución dentro del músculo. Para que la información pueda ser comparable con diferentes sistemas de tipificación, se establece que la determinación se realice en el músculo Longissimus dorsi, entre la décimo segunda y décimo tercera vértebra lumbar.

Los animales, previos a la faena, poseen una cantidad de energía química por medio del glucógeno contenida en los músculos y el pH es próximo a 7,1, pero luego del sacrificio del animal el pH debe descender a valores inferiores entre 5,30 y 5,7 . Este descenso de pH se debe a la transformación del glucógeno en ácido láctico y del músculo en carne.

Según lo establecido en la normativa de cumplimiento voluntario por parte de los frigoríficos, que determina el sistema de tipificación de carne bovina Res. 195/2019 del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, se contempla que para poder proceder al despiece de la canal y comercialización de la carne bajo este sistema el pH de la carcasa a las 24 horas posteriores a la faena debiera ser menor o igual a 5,9. Esto se determinó a los efectos de que el consumidor pueda adquirir un producto que preserve las características intrínsecas de la carne previo al consumo .

En el caso que no hubiera suficiente glucógeno en el músculo y el animal sea sacrificado, el descenso del pH sería menor porque no se producirá ácido láctico suficiente para obtener los valores de referencia detallados anteriormente. Por tal motivo, una situación de estrés previo a la faena o la ausencia de energía suficiente para el mantenimiento del animal pueden mantener los valores de pH elevados de las carcasas y ello traería los siguientes efectos negativos asociados:

• Coloración oscura en los cortes cárnicos que serían rechazados por el consumidor.
• Disminución de la terneza, lo cual provoca un rechazo del corte cárnico por el consumidor.
• Mayor capacidad de retención de agua en fresco y durante la cocción, se produce una gran reducción .
• Descenso del período de la vida útil de los cortes congelados y refrigerados (favoreciendo condiciones predisponentes para el desarrollo bacteriano de mayor humedad y pH elevados).
• Persistencia de color rosado en el centro del corte luego de su cocción.

El pH elevado en las carcasas puede ser evitado tomando las siguientes medidas previamente a la faena de los animales:

• Reducir el estrés animal
• No producir hematomas en los animales previos a su faena
• Reducir la pérdida de peso significativa por condiciones excepcionales

Según diferentes investigaciones en Australia, la calidad y cantidad de los alimentos consumidos por el animal durante el último mes previo a su industrialización pueden afectar el pH. La calidad de la alimentación del feedlot y las pasturas provenientes de lugares de invernada aseguran un alto nivel de glucógeno en sangre que en el caso que el animal no fuera sometido a estrés durante el transporte o previo a la faena, posibilitarían un descenso correcto del pH y una calidad adecuada de la carne . Sin embargo, una restricción alimentaria en el último mes por condiciones ambientales sub-óptimas como inundaciones o sequías, o comportamientos sociales diferentes como la incorporación a un nuevo rodeo (estrés por pelea o huida); todas ellas pueden provocar un descenso por debajo de los niveles críticos de la concentración de glucógeno en sangre y por ende de ácido láctico. Esta situación se podría revertir si el animal consumiera una alimentación adecuada como mínimo por 5 días, para que el nivel de energía se recupere.

Por todo lo expuesto anteriormente, minimizar el arreo, la manipulación del ganado en corrales, asegurar disponibilidad ad-libitum de agua y un transporte adecuado debiera realizarse con el objetivo de reducir el descenso de glucógeno previo a la faena.

El transporte puede causar estrés en condiciones con frío o calor intenso. Para mitigar el impacto de un frío excesivo se sugiere alimentar previamente al transporte de los animales con raciones de elevada energía y evitar condiciones de bajas temperaturas asociadas a lluvias, esto reduciría el estrés al que el animal es expuesto. Por otro lado en condiciones de calor extremo se sugiere transportar animales durante la noche y, si se quiere disminuir el impacto de carnes oscuras (DFD), se aconseja reducir el transporte de animales sometidos a una baja calidad de la pastura como pudiera ocurrir durante el invierno o mitigar el mencionado impacto mejorando la alimentación de los animales previo al transporte para reducir el número de carcasas con pH superiores a los de referencia.

Otros aspectos a evitar previo a la faena debieran ser los ruidos y gritos durante el manejo en corrales que pudieran causar estrés en los animales como también debiera ser evitada la faena de hembras durante el ciclo estral, ya que se reduciría el riesgo de obtener carne DFD.

La relación del descenso del pH y la temperatura post faena

La velocidad del descenso del pH en función de la temperatura debe ser observada a los efectos de mantener la calidad de la carne durante el proceso posterior a la faena y así ofrecerle al consumidor, que valora la terneza como un aspecto decisor al momento de la compra junto con el color de la carne, un producto de calidad. Por ello, el tiempo que toma la carcasa en alcanzar un pH determinado es denominado la tasa de descenso del pH y es necesario monitorearlo para lograr un adecuado tratamiento durante la pre y post faena.

El pH en función de la temperatura debe ser controlado periódicamente si queremos obtener un producto deseado, para ello se puede utilizar una gráfica de referencia para predecir el efecto sobre la tasa de pH que desarrolló el Meat Standards Australia y que funciona en la Argentina según lo estudiado por el INTI.

El descenso de la temperatura y el pH de la carcasa previo al rigor mortis se debieran realizar dentro de ciertos parámetros con el objetivo de mantener la calidad de la carne, para ello el descenso de pH de 7,1 a 5,7 debe hacerse dentro del rango de temperatura de 35° a 15° acompañando una curva ideal.

El pH y la Temperatura son relevadas en el Longissimus dorsi. Fuente: Meat Standards Australia – Meat &Livestock Australia

En el caso que el descenso de pH se realice fuera del rango de temperaturas descriptas previamente, la calidad de la carne se verá afectada de la siguiente forma:

• Si el pH desciende a una muy baja velocidad (curva de acortamiento por frío) mientras la temperatura disminuye rápidamente, la carne sufrirá el fenómeno denominado “acortamiento por frío” provocando el endurecimiento y la pérdida de terneza que es descripta por el consumidor como “carne incomible”. Este proceso pudiera evitarse si la temperatura no descendiera por debajo de 10° C durante las primeras 10 horas posteriores al sacrificio y el pH se mantiene en niveles superiores o iguales a 6,1.
• Si el descenso del pH es demasiado rápido (curva de acortamiento por calor), mientras que la temperatura desciende muy lentamente, se producirá el fenómeno denominado “acortamiento por calor” con los siguientes efectos en la calidad del producto:
• Incremento exagerado de la terneza y pérdida del sabor.
• La carne podría tomar una coloración pálida y debido a su baja retención de líquido, este tipo de producto es conocido como carne PSE (carne pálida suave y exudativa).
• La textura de los cortes no será la deseada por el consumidor.
• Reducción en la concentración de enzimas requeridas para incrementar la terneza en la condición de maduración de la carne. Aspecto relevante y crítico en carnes refrigeradas.

Por todo lo expuesto anteriormente, el nivel de glucógeno presente en el animal previo a la faena es una condición necesaria junto a un adecuado manejo del descenso de la temperatura y el pH para evitar la pérdida de calidad durante la etapa pre y post faena y lograr un producto que mantenga las características intrínsecas de la carne que sea aceptado por el consumidor y posea una vida útil prolongada.

Más información:https://www.inti.gob.ar/

Fuente: Revista Solo Aves & Porcinos