Bioprotección de panceta mediante el uso de cultivos microbianos
Los cultivos microbianos SafePro® B-LC-77 y SafePro® B-LC-78 (Pediococcus acidilactici + Staphylococcus carnosus) estabilizan el color y mejoran el desarrollo del sabor mientras prolongan la vida útil del producto. SafePro® B-LC-77 permite aumentar la nitrificación y, por ende, la completa formación de nitrosilmioglobina -el color rojo oscuro estable-. Además, la elevada actividad catalasa del estafilococo incluido reduce significativamente el riesgo de oxidación y estabiliza el color, lo que evita la rancidez y el amarronamiento durante la vida útil del producto.
Aplicación de SafePro® B-LC-77 en panceta
La panceta es una de las carnes procesadas más populares -ya sea en forma de tocino o como panceta- y ha sido así por décadas por su sabor y jugosidad. Pero existe un tercer atributo que es raramente apreciado -salvo cuando se pierde- y es el color: los consumidores prefieren ver ese tono rojo distintivo entre las delgadas capas de grasa de la panceta.
Safepro® B-LC-77, un cultivo bioprotector de Chr. Hansen, ofrece una mejora tanto para la panceta tradicional como para cualquier carne procesada curada:
• Completo desarrollo de sabor
• No modifica el pH ni el proceso de elaboración, pero mejora el sabor
• Más de tres logs de reducción de Listeria monocytogenes (estudio de desafío)
La gran tolerancia de las cepas involucradas hace del Safepro® B-LC-77 un cultivo muy adecuado para cualquier forma de producto curado tanto en seco como en salmuera, similar a la técnica “Wiltshire” o a la producción “Gelderländer Bauchspeck”, todo ello en menor tiempo.
Igualmente importante para los atributos sensoriales es la seguridad alimentaria, que es responsabilidad exclusiva del productor1. Generalmente se acepta que un patógeno como L. monocytogenes sea altamente prevalente en el entorno siendo de gran riesgo en el procesamiento de carnes -también por su capacidad de formar biofilms y permanecer en los equipos y superficies-.
En un estudio de desafío realizado en panceta, Safepro® B-LC-77 ha probado ser muy eficiente en la lucha contra L. monocytogenes, incluso en comparación con preservantes químicos estándar (Fig.1).
Junto con el efecto anti-listeria, el elevado nivel de inoculación de Safepro® B-LC-77 lo hace adecuado para suprimir flora indígena indeseable, una preocupación para la mayoría de los productores que buscan extender la vida útil del producto.
Por otra parte, el correcto proceso de maduración en combinación con la actividad enzimática del Staphylococcus en el cultivo Safepro® B-LC-77 -junto con el uso optativo de cultivos iniciadores resaltadores de sabor de Chr. Hansen- formarán un sabor muy positivo para sus productos Premium. Los consumidores notarán la diferencia, incluso en el etiquetado.
Más información
arinfo@chr-hansen.com
Referencias
(1) Regulación (EC) No 178/2002
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