Recomendaciones a la hora de comercializar carne bovina envasada al vacío
Esta tecnología de envasado permite alargar la vida útil del producto pero, al momento de su comercialización, debemos tener en cuenta ciertas consideraciones que hacen que el consumidor los elija o no al momento de comprar.
Por: Dra. Isara Ramírez, encargada del Departamento de Inspecciones en UBI Meat Experts in Quality Assurance
Foto: UBI Meat Experts in Quality Assurance
Actualmente existe una tendencia creciente de los consumidores a elegir alimentos visualmente frescos, asociados a la buena calidad . Uno de los puntos a considerar para poder cumplir con esas exigencias, es aumentando la vida útil de los productos. Por definición, es el tiempo máximo en el que un producto mantiene sus cualidades sensoriales, nutricionales, microbiológicas e inocuas a niveles aceptables para los consumidores.
El uso adecuado de envases y su control durante la producción es de suma importancia en los cortes cárnicos ya que su función es mantener la calidad natural del producto. Es importante considerar a la hora de inspeccionar productos de alta calidad el estado del vacío y sellado (soldadura) que, al ser colocado en el empaque secundario, debe posicionarse hacia arriba como precaución en el caso que ocurra una falla en el vacío y este provoque que la sangre salga del envase dejando como resultado productos manchados y un olor fuerte al abrir la caja .
Existen distintos tipos de envases para la comercialización de la carne bovina, tanto para consumo interno como para la carne de exportación, dependiendo del tipo de producto y si es enfriada o congelada. Una de las más utilizadas es la carne envasada al vacío. En esta tecnología el aire es retirado de forma mecánica e instantánea de adentro del envase. El principal objetivo es, a través de este proceso, lograr la reducción del aire entre el corte y el envase. Luego, como forma de mejorar el sellado del empaque se continúa con la termocontracción, que en la mayoría de los casos consiste en pasar los productos envasados al vacío por agua caliente (temperaturas de 81°C – 85°C), logrando con esto que el film se contraiga sobre el corte, obteniendo una buena adherencia de la bolsa a la carne . En los productos frescos mejora la presentación debido a que disminuye el acumulo excesivo del jugo liberado por las fibras musculares de la carne.
Durante el envasado al vacío, el proceso de conservación aumenta por el hecho de que no ocurrirá la oxidación del corte cárnico. De esta forma, las bacterias endógenas de la carne pueden actuar, volviéndola mucho más tierna con sabor y aroma de carne madurada.
Las bacterias ácido lácticas son las que se desarrollan mayoritariamente en condiciones anaeróbicas (en ausencia de oxígeno) . Entre las mismas se encuentran las que pertenecen al género Lactobacillus, responsables de la formación de ácidos orgánicos (ácido láctico y ácido acético) que con el descenso del pH tienen un efecto letal para la mayoría de los microorganismos no deseables. Además, las bacterias lácticas pueden producir otras sustancias antimicrobianas como el etanol, el dióxido de carbono (CO2), entre otras denominadas bacteriocinas, que tienen la capacidad de interferir en el crecimiento de otras bacterias alterantes de la carne.
El uso del vacío en la carne bovina presenta muchas ventajas, no solo en las cualidades que proporciona a los cortes sino también a la hora de comercializar, ya que permite manejar mayores volúmenes durante su transporte y almacenamiento . Sin embargo, no todos los consumidores prefieren la carne envasada en esas condiciones, por lo que es importante para el productor tener en cuenta las consideraciones que el consumidor observa al momento de decidir la compra de un determinado corte cárnico en supermercados, carnicerías o tiendas de carnes:
Estado del vacío: el vacío ideal es aquel que logra la extracción total del oxígeno, pero se pueden encontrar cortes con presencia de aire o burbujas entre la carne y la unión de la bolsa, lo cual si se presentan en pequeñas cantidades no significaría un problema para la conservación de la carne, dependiendo de la fecha de producción. Otro punto a considerar durante la producción es la termocontracción, donde la temperatura debe estar en un rango de 81°C – 85 °C, si se superan estas temperaturas se produce el efecto “cocinado de la carne” otorgando un color grisáceo a los cortes.
Color oscuro: muchos consumidores destacan como un punto negativo a la hora de comprar carne al vacío el color más oscuro y el olor fuerte al abrir el envase.El color está relacionado a un pigmento presente en la carne llamado mioglobina, molécula responsable del color que varía del rojo brillante (cereza) al rojo oscuro según los cambios presentes al ser expuesta al oxígeno. Pero el color oscuro de la carne es temporario, se recomienda que el consumidor abra el envase unos 20 o 30 minutos antes de prepararla, de esta manera la mioglobina tomará contacto con el oxígeno y la carne volverá a quedar rojiza nuevamente. Solo es necesario dejarla oxigenar por un tiempo.
Olor: lo mismo que con el color ocurre con el olor fuerte, relacionado al ácido láctico y demás sustancias generadas por las propias bacterias de la carne que proporcionan una carne más sabrosa y tierna. Para estas carnes se recomienda que el consumidor abra el empaque y deje unos minutos que se evapore ese ácido láctico antes de utilizar la carne para eliminar el olor ácido generado y que la carne al oxigenarse recupere su color y olor natural.
Presencia de sangre: determinados cortes emanan de las fibras musculares más jugos que otros, como por ejemplo corazón de cuadril, nalga, peceto al rojo. El mismo puede estar relacionado a cambios de temperaturas de los productos antes de pasarlos por la máquina de vacío, lo ideal es ingresar la carne por debajo de 7°C y mantener esas condiciones en la producción hasta el envasado.
Temperatura: debe ser considerada en todo el proceso de producción, desde la entrada de la materia prima hasta que el producto envasado llega a las cámaras de enfriado o congelado, la temperatura no debería superar los 8°C. Fallas de temperaturas provocan que se desarrollen bacterias, llevando a la pérdida de calidad del producto. Cuando estos productos llegan a los puntos de venta, se debe tener en cuenta mantener la cadena de frio (temperaturas entre -1 a 4 C°), ya que retarda el crecimiento microbiano por las bajas temperaturas y los procesos enzimáticos y químicos que causan la alteración. En estas condiciones, la vida útil del producto es de hasta 120 días partiendo del día de producción.En condiciones domésticas (heladeras), en donde las temperaturas promedio son de 4° C a 7º C, la vida útil será de aproximadamente 21 días según el corte y la estación del año. En verano al abrir y cerrar sucesivamente la puerta de la heladera, lleva a tener mayor variación de temperaturas.
Cuando la carne se congela, a temperaturas inferiores a -2º C (ej. freezer), ocurre el cese de actividad microbiana, así como la maduración debido a que se inhiben las enzimas de las bacterias responsables. Lo que ocurre en la congelación es la formación de microcristales en la fibra muscular. Cuando se descongela de forma incorrecta, de manera rápida (ej. utilizando agua caliente, acercándola al fuego, etc) lo que sucede es que se rompen las paredes celulares, provocando la pérdida de nutrientes, agua propia de la carne, lo que lleva a una disminución de la calidad. La forma correcta es ir bajando gradualmente la temperatura, pasando del freezer a la heladera en un promedio de 6 a 8 horas aproximadamente, como forma de mantener las propiedades originales del producto.
Esos son algunos de los puntos que se podrían considerar por parte de la producción y los que comercializan cortes cárnicos envasados al vacío, como forma de informar al cliente o a los consumidores ante algún tipo de reclamo comercial o de calidad.
Más información: http://ubibeefinspection.com
Fuente: Revista AmeriCarne Nº 138
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