REVISTA SOLO AVES & PORCINOS EDICION 35: PROCESAMIENTO/IMPLEMENTACIONES PARA MEJORAR EL ENFRIAMI
Por EDUARDO CERVANTES LOPEZ*
Como todos sabemos, el procesamiento de los pollos es un conjunto de operaciones que restan y suman gramos para finalmente alcanzar el rendimiento esperado.
Por tal motivo, se hace necesario estar muy atento a los detalles para que, tanto las pérdidas como las ganancias de pesos, se mantengan dentro de los parámetros de control.
Durante el beneficio de los pollos, solo durante el enfriamiento adicional al efecto de retardar el crecimiento bacteriano, es la operación donde formalmente se produce una ganancia superficial de peso que debe cuidarse, para que el rendimiento no se afecte significativamente.
Pienso que es oportuno recordar las variables sobre las cuales está fundamentado el enfriamiento con agua de las carcasas:
- Tiempo de permanencia: Prechiller y chiller.
- Temperatura del agua :Prechiller y Chiller.
- Inmersión total de las carcasas.
- Grado de agitación del agua.
Para que el enfriamiento sea eficiente, estas cuatro variables deben funcionar sincronizadamente:
· El tiempo de permanencia es la suma de dos operaciones: Pre-enfriamiento donde las carcasas están entre 15 a 20 minutos. En el chiller de 30 a 45 minutos.
· La temperatura del agua debe mantenerse en el pre-enfriamiento a temperatura ambiente si se desea aumentar la absorción o disminuirla sin superar los 20ºC para no someter las carcasas que ingresan a una temperatura promedio de 38ºC – 42ºC, dependiendo de la temperatura ambiente de la planta de beneficio, a un gran choque térmico que ocasionaría una brusca contracción muscular afectando la efectividad de este proceso. En el chiller el agua debe encontrarse próxima a 0ºC.
- La inmersión total de las carcasas asegura que la temperatura de las mismas sea relativamente uniforme.
- Generalmente se observan dos tipos de agitación del agua en estos sistemas de enfriamiento:
* Parecida al movimiento de las olas del mar.
* Turbulencia tipo jacuzzi producida por la inyección de aire.
En la primera situación, se forma una capa térmica entre el agua y la piel de la carcasa que retarda su enfriamiento. La segunda soluciona este problema. Por tal motivo, se ha ido extendiendo su uso.
Por otra parte, se debe cumplir con las normas gubernamentales que regulan el porcentaje de hidratación al momento del empaque que en muchos países no debe exceder el 8%.
Por lo anterior, muchos procesadores han decidido implementar el escurrimiento aéreo de las carcasas, haciéndolas pasar a través de un especie de recinto que se puede asemejar a un sistema de enfriamiento por aire con humificadores, para que se evacué el exceso de agua – localizada usualmente en la cavidad abdominal -, al ser colgado por el ala una vez salen del chiller. Este procedimiento cumple con un doble propósito: drenaje del agua y conservación del frío corporal, que al momento de salir las carcasas del chiller debe ser inferior a 3ºC.
En resumen, la combinación de los dos tradicionales sistemas de enfriamiento, por agua utilizada en América y por aire empleado en Europa, permite lograr el objetivo de una hidratación ajustada a las reglamentaciones existentes sin afectar de manera significativa la temperatura de las carcasas al momento del empaque. Esta decisión, finalmente representa una optimización integral del rendimiento del procesamiento de los pollos.
*Consultoría Internacional – Gerencia Integral Productiva
en Procesamiento de Aves
E-Mail :icproave @ hotmail.com
Barranquilla, Colombia , S.A.
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