El uso de plasma en productos cárnicos
Por: Lic. Ernesto Gramajo Harguindeguy, experto en Carne y Productos Cárnicos de INTI, y Dr. Mg. Ing. Agr. Javier Martín Echazarreta, Director Centro INTI Carnes.
El
plasma es un subproducto que se
obtiene como resultado del procesamiento de la sangre proveniente del proceso
de faena en los frigoríficos. El plasma es líquido amarillento de un alto valor
nutritivo debido al alto contenido de albúmina, fibrinógeno, globulina y la
presencia en ésta de todos los aminoácidos esenciales. Dichos componentes hacen
del plasma una fuente potencial de
nutrientes
Según
lo descripto por Montero et al., las proteínas
plásmicas presentan alto valor nutritivo, capacidad como agente
emulsionante, espumante y ligante para formar geles sin afectar las
características organolépticas del producto
La
sangre usualmente es estéril en los animales sanos, con una composición en
aminoácidos muy equilibrada. Esta representa una gran porción de la masa del
animal (2,4– 8 % del peso vivo, con el 6 - 7%de
las proteínas totales del animal). Del desangramiento se llega a recoger
alrededor del 50% ya que el resto es retenido en el sistema capilar distribuido
por el cuerpo
La sangre de los animales ha sido usada como ingrediente en productos cárnicos por generaciones, para elaborar productos tales como morcillas, pudines negros, pan de sangre, entre otros (Tarté, 2009). Además, tiene otras posibilidades de empleo en piensos, laboratorios, usos médicos, como producto industrial y como fertilizante (Ockerman, y Hansen, 1994).
La utilización de la sangre en el procesamiento de productos cárnicos es muy limitada debido al color oscuro y al sabor que le imparte a los mismos, por esta razón a la sangre que es recolectada durante el faenamiento se la separa en dos fracciones: plasma (60-80%) y células rojas (20 - 40%) (mayormente glóbulos rojos, con pequeñas cantidades de glóbulos blancos y plaquetas) (Tarté, 2009).
La composición química del plasma sanguíneo varía según la raza, tipo, edad y condiciones del animal antes del sacrificio. Contiene vitaminas liposolubles (A, D, E, y K) e hidrosolubles (C) y todas del complejo B, así como ácido pantoténico y riboflavina. Los minerales que poseen son: fósforo, sodio, potasio, calcio.
Plasma como ingrediente funcional
El plasma tiene excelentes propiedades funcionales con relación a la estabilización de la matriz cárnica en una gran variedad de productos cárnicos cocidos triturados, como fiambres, salchichas y mortadela. Mediante el uso de esta proteína en la preparación de los productos cárnicos, el riesgo a una separación de la gelatina y la grasa durante la cocción se reduce drásticamente. En la aplicación de concentraciones de plasma recomendadas, la proteína no influye en las características de calidad, como consistencia y parámetros sensoriales de los productos cárnicos cocidos. La adición de plasma a la salmuera da una mejor fuerza de las rebanadas. Además, un aspecto positivo es que en el gelificante y el agua, las propiedades de unión encuentran más expresión a mayor temperatura. Esto es importante en la producción de esterilizados, productos cárnicos que presentan a menudo mayores pérdidas por cocción.
Usos del plasma sanguíneo
· Plasma Líquido
Se
lo emplea en la elaboración de diversos tipos de productos cárnicos, como
sustito parcial de la carne, sin afectar la cantidad de proteínas para mantener
el valor nutritivo de los productos (Andújar, et al, 2000). El plasma posee
propiedades funcionales favorables para su utilización en la industria de
alimentos, tales como solubilidad, gelificación, emulsificación, así como
también alta capacidad de retención de agua. En la industria cárnica algunas de
estas características son aprovechadas para aumentar el porcentaje de
rendimiento y estabilidad del producto final.
· Plasma Secado por Método Spry
El plasma desecado es de color beige y contiene un 70-80% de
proteínas dependiendo del proceso de tratamiento. La alta funcionalidad de las
proteínas del plasma sanguíneo puede ser atribuida principalmente a su contenido
en albúmina, globulina y fibrinógeno (Tarté, 2009). Las proteínas del plasma
tienen un alto valor nutritivo
Propiedades funcionales del plasma sanguíneo
Las proteínas plasmáticas poseen tres propiedades funcionales que las hacen especialmente útiles en productos cárnicos procesados (Tarté, 2009):
a. Gelificación: las proteínas del plasma sanguíneo poseen buenas propiedades gelificantes ya que contienen el 60% de albúmina (Cheng-Deng, 2002). En suspensión, se forma un gel firme e irreversible en concentraciones de proteínas de 4-5% cuando se calienta al menos 70ºC (Tarté, 2009).
b. Emulsión: se ha comprobado que las proteínas del plasma poseen mejores propiedades emulsionantes que la clara de huevo, el caseinato y las proteínas de soja (Andújar, et al, 2000).
c. Solubilidad: las proteínas plasmáticas son solubles en rangos de pH de 5-8. Las proteínas del plasma sanguíneo han sido utilizadas con éxito como aglutinantes en salchichas y en patés (Tarté, 2009).
d. Capacidad de fijación de agua: el plasma sanguíneo eleva la cantidad de agua fijada de la masa pudiendo reducir o evitar la separación de gelatina y de la grasa en los embutidos escaldados. Esta propiedad se debe a dos motivos, por un lado las proteínas del plasma ligan el agua más enérgicamente que las proteínas cárnicas y además el plasma sanguíneo eleva el pH de la masa. Con la elevación del pH se produce una mayor imbibición de las proteínas miofibrilares del músculo (Wirth, 1992).
Formulación del producto
A la hora de formular un producto cárnico se deben tener en cuenta ciertas consideraciones importantes con respecto a:
- Límites y normas composicionales permitidas por las disposiciones sobre productos cárnicos.
- Tipo, cantidad y proporción relativa de carne requerida por el cliente.
- Precio por unidad del producto.
- Tipo, cantidad y proporción relativa de humedad y materia seca.
Las formulaciones cárnicas deben satisfacer diferentes objetivos, entre los que se encuentran:
- Requisitos legales y reguladores.
- Información para el cálculo de costos.
- Control de calidad.
- Normas sobre el producto.
Sugerencias
El rendimiento es un criterio muy importante cuando se habla de productos cárnicos cocidos, el plasma liga el agua en forma muy estable evitando pérdidas en el final de la etapa de cocción, ya que el gel que forma no es termoreversible. Su agregado permite retener el agua en el proceso de cocción. Su adición puede realizarse en una salmuera para fiambres, en pastones de salchichas directamente en la cutter, en nuggets de pollo, entre otros. La estructura formada por el plasma dentro de los productos tiene una consistencia de flexibilidad y de jugosidad similar a la que se logra con un 100% de la masa cárnica original tanto sea en pollo, cerdo y vacuno.
Los subproductos de la industria cárnica como la sangre y sus componentes (glóbulos y plasma) son una fuente proteica que pueden ser empleados como sustitutos en ciertos productos cárnicos para incrementar los valores nutricionales evitando así el uso de proteínas de origen vegetal. La incorporación de subproductos cárnicos a embutidos es una alternativa que permite formular productos a bajo costo y con alto valor biológico.
Bibliografía
- Andújar, G., Guerra, A., & Santos, R. (2000). La utilización de extensores cárnicos. (FAO, Ed.) Recuperado el 20 de 01 de 2021
- Benítez, B., Archile, A., Rangel, L., Bracho, M., Hernández, M., & Marrquez, E. (2002). Calidad nutricional y aceptabilidad de un producto formulado con carne de pollo deshuesada mecánicamente, plasma y glóbulos rojos de bovino. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 52(3).
- Lesbia, C., Gonzales, J., Montero Castillo, P., & Diofanor, A. (2013). Plasma Sanguineo de diferentes especies: Una Alternativa en la Industria Alimentaria. Revista ReCiTeIA, 37 - 50.
- Ockerman, H., & Hansen, C. (1994). Industrialización de subproductos de origen animal. Acribia, 388.
- Tarté, R. (2009). Ingredients in Meat Products. (Springer, Ed.) New York, New York, USA: Springer Science + Business Media. doi:DOI: 10.1007/978-0-387-71327-4
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