CARNE AVIAR PARA CHACINADOS

La producción y consumo de carne de aves creció en nuestro país de manera significativa, incrementándose desde los poco más de 10 Kilogramos por habitante por año en la década del 70 hasta los 25 (o más) consumidos actualmente. Las plantas procesadoras lo comercializan en su mayor parte (más del 80%) como pollo entero fresco o congelado, productos con muy escaso valor agregado y algo más del 10% trozado con un valor importante para los cortes más demandados como pechuga, pata y muslo. Esto últimos resultan bastante costosos por la necesidad de compensar el escaso valor comercial de las otras partes de modo que menos del 10% es procesado como empanados tales como formitas, patitas, así como medallones y hamburguesas. Este cuadro se incrementa a nivel de comercio minorista con la venta de pollo trozado y milanesas sobre lo cual no hay datos estadísticos. OTRAS OPCIONESEn algunos países otro tipo de productos ya están incorporados a los hábitos de consumo como salchichas, salchichones, marinados. En la Argentina podemos comprobar que de manera casi desapercibida para el gran público, se está utilizando carne de aves en la formulación de embutidos de pasta fina (emulsiones cárnicas) en marcas comerciales de menor valor. ¿Por qué disimular el empleo de carne mecánicamente deshuesada y de gallinas pos-desove, cuando se está trabajando con productos de óptima calidad nutricional?, ya que la carne de aves, tanto en su composición centesimal como en la calidad de sus proteínas es similar a la de las carnes rojas. De este modo estamos incorporando un producto que además de reducir los costos de producción, mantiene la calidad nutricional al contrario de lo que sucede con aquellos productos formulados con harinas y/o almidones y con una elevada proporción de agua y lípidos.Dadas las propiedades funcionales de sus proteínas, así como el sabor, cuando el reemplazo se hace en proporciones moderadas, no se modifican da manera sustancial las características sensoriales. Por otra parte, aún en porcentajes mayores el producto resulta agradable al igual que los elaborados con 100% de carne aviar.Las posibilidades de avanzar en el desarrollo de estos productos, tienen como antecedente lo sucedido en nuestro país en los comienzos de la industria del chacinado donde las fórmulas cárnicas originales de cada comunidad estaban hechas casi exclusivamente con carne porcina la cual se fue reemplazando total o parcialmente por carne vacuna, fundamentalmente por razones de costos, siendo este el argumento que hoy podemos considerar para su mejor aprovechamiento, la cual no se limitaría al empleo de la misma en los productos anteriormente mencionados, sino también en la posibilidad de ampliar la oferta elaborando embutidos frescos (chorizos) y crudos secos (salames) sustituyendo en forma parcial a las carnes rojas o desarrollando nuevas líneas sobre la base de carne aviar. g* Ing. en Alimentos, Docente de la Universidad Nacional de Luján y Tesorero de ATTA.

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