LOS ALIMENTOS Y LA TRAZABILIDAD

En los últimos años la producción mundial de alimentos se ha visto afectada por sucesos indeseables que modificaron directamente la credibilidad de los consumidores y su confianza hacia los productos alimenticios que consumen. Las apariciones de enfermedades como “La vaca loca” (Encefalopatía Espongiforme Bovina), Bacteriosis (Salmonella y E. Coli), contaminaciones ambientales, han generado desconfianza y miedo. Para mitigar ese temor surgen como respaldo los sistemas de gestión de la calidad, que garantizan la producción de alimentos y dan seguridad al consumidor. Varios son los países que han tomado medidas en sus sistemas de control para garantizar no solamente la seguridad alimentaria de su población, sino también para permanecer en los mercados a los que exportan sus productos. La implementación de sistemas de trazabilidad de la cadena alimentaria han modificado definitivamente las relaciones entre las naciones del comercio mundial.El consumidor sigue muy atento el origen de los alimentos que se ofrecen en las góndolas de supermercados y comercios minoristas, y busca que esos alimentos tengan un respaldo de calidad. La exigencia parte especialmente de los consumidores de la Unión Europea, ellos por haber sufrido las consecuencias de las severas fallas en sus sistemas de control de alimentos han exigido a sus autoridades que resguarden la calidad alimentaria a lo largo de la cadena productiva-comercial.Los gobiernos respondieron con el lanzamiento de regulaciones estableciendo sistemas de aseguramiento de los alimentos que incorporan la trazabilidad de cumplimiento obligatorio. La trazabilidad se define como la posibilidad de seguir el movimiento de un alimento a través de todos los pasos que involucran su obtención, es decir desde el productor primario, sea ganadero o agricultor, pasando por procesadores o elaboradores, distribuidores y transportistas hasta llegar a la góndola del supermercado, comercio minorista o comercializador. En otros países como Brasil, lo denominan Rastreabilidad. Este término utilizado trae más luz hacia la definición, la “Rastreabilidad” es seguir el “rastro” del producto a lo largo de la cadena alimentaria para poder llegar a su origen. La trazabilidad está compuesta por dos elementos básicos: “Identificación del Alimento o Materia Prima” y “Registros”. Como cualquier sistema de información puede presentar distintos grados de alcance, de esta forma los sistemas de trazabilidad deben poder ser comparables entre si y por ello es muy importante establecer su amplitud, profundidad y precisión. La “amplitud” es la cantidad de información recogida por el sistema, la “profundidad” es que tan hacia atrás y hacia adelante en la cadena es mantenida la trazabilidad, y la “precisión” es la capacidad del sistema para señalar la fuente originaria de un problema. CLAVES PARA EXPORTAREl consumidor europeo cada vez exige más información y no desea arriesgarse a consumir un alimento desconocido. Además, al ser Europa un fuerte importador de alimentos, los países miembros de la Unión Europea gastan importantes sumas de dinero de sus presupuestos en una constante comunicación y exigen a los países que les exportan que incorporen sistemas de control (y trazabilidad) similares a los propios. Cabe señalar que el sistema de trazabilidad europeo es de cumplimiento obligatorio por los países comunitarios. Esa obligatoriedad abarca a los países que deseen exportar a la UE a partir del 2005. Algo similar ocurre en los Estados Unidos, donde a partir del lamentable suceso del 11 de septiembre de 2001 con el atentado a las Torres Gemelas, los intentos de atentados Bioterroristas, y frente al miedo de la población norteamericana sobre el consumo de alimentos extranjeros, el Gobierno estadounidense ha establecido una serie de pautas y restricciones a la exportación hacia su territorio, como la Ley de Bioterrorismo del FDA o las normativas de certificación del USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos), que básicamente lo que determinan son sistemas de trazabilidad. En la Argentina, algunos malos manejos en el pasado como la fiebre aftosa en los bovinos, los nitrofuranos en la miel, la cancrosis en los cítricos, etc., propiciaron un descreimiento del sistema productivo y del sistema sanitario argentino, originando la pérdida de mercados. En consecuencia, las discusiones originadas frente a la aplicación de un sistema de trazabilidad y su implicancia económica, giran en torno a cuatro factores principales: la salud humana y animal, el mercado, la legislación a aplicar y el efecto en la cadena de abastecimiento. Estos factores son especialmente determinantes a la hora de definir si el sistema de trazabilidad será de orden voluntario u obligatorio. Para que la trazabilidad influya sobre la calidad, debe estar asociada a otros mecanismos de aseguramiento como son las normativas y procedimientos específicos de la calidad que desea ser avalada. Este aval de garantía que puede ser brindado por firmas como OIA, genera finalmente una diferenciación del producto. EL CASO DE LA CADENA DE LA CARNEDías atrás la Argentina volvió a lograr el estatus de “país libre de aftosa con vacunación”, gracias al trabajo conjunto de productores y autoridades sanitarias, esta enfermedad, que no afecta al hombre pero que se estableció como una barrera de entrada a determinados mercados, ha podido nuevamente ser controlada luego del rebrote de la misma en 2001. Sin embargo, la pérdida de los mercados fue inmediata y aunque se menciona la posibilidad de volver a conquistarlos, ya se sabe que no será fácil y rápido, porque países vecinos como Uruguay y Brasil han intervenido con mayor celeridad que la Argentina y en consecuencia muchos de los mercados ya han sido ocupados por ellos. A esto se debe sumar el descreimiento generado en el consumidor (importador), lo que demandará en su conjunto más gasto de recursos si se desea recuperar la absoluta confianza de los mercados logrados en el pasado. Los consumidores internacionales han hecho mucha presión sobre sus autoridades de control a fin de definir reglamentaciones y/o normas que determinen y comprueben el origen de los cortes de carne que consumen y cómo han sido producidos. Estos organismos han transmitido estas exigencias a sus países proveedores transformándose no sólo en una exigencia sanitaria, sino en una suerte de barrera de ingreso a mercados en donde los subsidios están cada día más cuestionados. En consecuencia si la Argentina u otros terceros países desean ingresar a estos mercados deberán “nivelar hacia arriba” sus sistemas de control interno y de calidad en alimentos. Muchos productores mencionan, como una dificultad a la implementación de un Sistema de trazabilidad, a la cantidad de planillas o registros que deben llevar, cuando la realidad es que estas modificaciones los posiciona frente a un sistema de gestión diferente, logrando generar un valor agregado, que se traducirá en muchos casos en la posibilidad de planificar más eficientemente el manejo del establecimiento. En este punto es muy importante la colaboración que brinda un sistema de certificación ya que ordena y exige una atención constante. La Argentina es un país netamente exportador de carne, aunque en comparación con sus competidores directos (Australia y Brasil) sus volúmenes son muy bajos, sin embargo debe ajustar sus sistemas de trazabilidad a los mercados a los que desea colocar sus productos (Europa y Estados Unidos), por ello es muy importante el establecimiento de regulaciones que armonicen con las exigencias de estos mercados pero sin quedar en desventaja en cuanto a costos por establecer sistemas demasiado estrictos. Los sistemas de trazabilidad son parte de una gestión diferente, está claro que las autoridades y consumidores que buscan garantías de calidad requieren que los mismos tengan un respaldo y es aquí donde la única forma de garantizarlo aceptada es por medio de la certificación. Hay tres tipos de certificaciones. La certificación de PRIMERA PARTE es aquella en donde la propia organización declara cumplir con una norma, la certificación de SEGUNDA PARTE es en la que el reconocimiento está dado a un proveedor, productor o procesador, por otra parte interesada que es generalmente el comercializador o comprador, y la certificación de TERCERA PARTE es la que quien garantiza el cumplimiento es un organismo independiente, que no tiene incumbencia en ninguno de los eslabones de la cadena comercial, este es el caso de OIA. La certificación de tercera parte reduce costos en estructura y tiempos de múltiples auditorías (comparada con la de segunda parte). Además, es una garantía para el consumidor, ya que él no tiene acceso a controlar a quienes producen o proveen los productos que consumen (comparada contra la de primera parte). Por ello los principios de una certificadora deben ser la calificación, la confianza, la transparencia y la seguridad como certificadora de tercera parte. Todo esto debe estar sustentado por acreditaciones nacionales e internacionales las cuales OIA posee, para lograr de esta forma que el producto certificado de origen vegetal, animal o procesado sea reconocido como un alimento con CALIDAD CERTIFICADA, es en síntesis un producto garantizado.

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* Director Técnico de Organización Internacional Agropecuaria (OIA) Empresa dedicada a la certificación de alimentos.OIA (Organización Internacional Agropecuaria) es una empresa con una prestigiosa trayectoria de casi 14 años en certificación de alimentos, está específicamente ACREDITADA para emitir directamente certificados EUREPGAP-IFA (Buenas Prácticas Ganaderas y Agrícolas). Habilitada por el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de Argentina) para CERTIFICACIÓN DE CALIDAD Y TRAZABILIDAD, entre muchas otras acreditaciones según el servicio de certificación requerido. Posee oficinas en Brasil en donde certifica el Sistema de Identificación y Certificación Bovina y Bubalina (SISBOV) con la acreditación del Ministerio de Agricultura de ese país.

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