CAPYME FASE III: APRENDER LOS CORTES QUE REQUIERE EUROPA

           El CAPYME es una capacitación teórica práctica dirigida a pequeñas y medianas empresas tanto de Colombia como de Latinoamérica sobre la optimización y valorización de los cortes de carne bovina.
           El programa se realizará los días 27 (módulo teórico), 28 y 29 de mayo de 2008 (módulo práctico). El evento tendrá dentro de sus actividades: teórico, practicas, usos, beneficios y recetas de los principales cortes bovinos, incluirá también el tema de comercialización de carnes bovinas y su importancia en la gastronomía nacional e internacional, presentaciones culinarias y degustaciones, cuál y cómo es el consumo de carnes bovinas en Europa, importancia de la trazabilidad bovina, además de otros temas para lograr que los participantes adquieran una visión de las tendencias del mercado de carnes bovinas y que puedan aplicar lo aprendido en sus actividades cotidianas ya sea de mercado interno o para la exportación, se hará también énfasis en la utilización de los cortes delanteros sin dejar de lado las carnes finas y de primera.
         Contará con expertos de Francia, España, México, Argentina y por supuesto Colombia. En un ambiente profesional y amistoso, se llevará a cabo también la primera COPA LATINOAMERICANA DE LA VALORIZACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DE LA CARNE BOVINA. Este evento va dirigido a los especialistas de la carne del sector bovino de Colombia y de los países latinoamericanos.
         El concurso es por equipo cada equipo estará formado de 3 a 4 especialistas, de la carne, enfocarán las cualidades tanto de los aspectos técnicos como culinarios teniendo en cuenta los cortes innovadores que pueden ser cocinados a la parrilla, sancochados o marinados.
         El evento continuará los días 30 y 31 con la gran Exposición de las razas Angus y Brangus y el 31 en las horas de la noche se realizará el gran remate de estrellas a cargo de SEMBRIO y la culminación del evento con una fiesta de entrega de premios e integración.

PERFIL DE LOS VISITANTES
         La formación va dirigida al sector agroindustrial latinoamericano y muy
particularmente a los empresarios de los frigoríficos, centros de formación del sector cárnico, igualmente a los ganaderos de razas con propósito de carne.
         El objetivo que se enfoca es que luego la formación pueda ser transmitida en sus respectivas empresas y/o instituciones, con la finalidad que se obtenga una repercusión y valor agregado para las exportaciones de carne bovina hacia los países europeos.
         El perfil ideal del participante al CAPYME FASE III en Medellín es:
-Responsable de producción sector cárnico, siempre y cuando tenga los conocimientos de los cortes generales de carne bovina;
-Técnico de desposte;
-Formadores o profesores de los frigoríficos agroindustriales;
-Todos aquellos empresarios con ánimo de valorizar las materias primas de las
carnes bovinas.

PROGRAMA

-Módulo Teórico

Nombre: Panorama de las carnes bovinas en Europa y en el mundo

Descripción: La situación en Europa: tipos de productos, consumos, comercio internacional. Tendencias fuertes a considerar

Objetivo: Comprender la situación económica y situarse en las tendencias de evolución

Nombre: Trazabilidad la carne vacuna en Europa

Descripción: • Bases legislativas de la trazabilidad en vacuno.

• Niveles: trazabilidad e identificación de animales vivos, identificación de la carne y productos cárnicos y trazabilidad desde la canal al producto comercial en los puntos de venta.

• Sistemas de identificación. Auditorias.

Objetivo: Sensibilizar a los profesionales latinoamericanos a la cualidad y a esta fuerte expectativa comercial

Nombre: Programa de calidad

Descripción: Denominaciones de calidad. Indicaciones Geográficas Protegidas (IGPs), Denominaciones de Origen (DOP). Sellos de calidad.

Objetivo: Presentar las tendencias y las oportunidades de dar mayor valor agregado a los productos

Nombre: Control y calidad

Presentación general del alcance de las normas de calidad y sobretodo su filosofía en el sentido de entender los objetivos buscados a través de dichas normas
Las diferentes normas de calidad que exigen los países o grupos de países para exportación de carne bien sean en producción ecológica o convencional.

Objetivo: Conocimiento actual de las normas de calidad para la exportación

Nombre: Presentación anatómica de una osamenta bovina

Descripción: Los niveles limpieza y desgrasado según los países europeos. La presentación de los trozos para la exportación. Terminología y vocabulario

Objetivo: Explicar los diferentes modos de presentación de carne y justificarlas.

-Módulo Práctico

Nombre: Optimización de los cortes anatómicos de la carnes bovinas

Descripción: Separación de los trozos de las piezas principales de cada músculo

Objetivo: Dominar la integridad anatómica para una valorización máxima de la
carne bovina

Nombre: Práctica de la gestión materia y de los rendimientos

Descripción: El seguimiento en los talleres de la producción de músculos. Los objetivos de rendimiento.

Objetivo: Crear herramientas de gestión simples

Nombre: El poder de corte de los cuchillos

Descripción: Las diferentes partes de un cuchillo. Las técnicas del poder del corte: afilar y sacar el filo. Los materiales de afilado. La elección de los cuchillos en función del tipo de operación técnica a realizar.

Objetivo: Desarrollar una peritación técnica mas grande sobre la herramienta principal del trabajo de la carne

Actividades complementarias AL CAPYME

1. VISITAS A FRIGORIFICOS

2. VISITAS DE CAMPO A LAS GANADERIAS CERCANAS A MEDELLIN

2. LA COPA LATINOAMERICANA DE CARNES

3. LA FERIA GANADERA DE BRANGUS Y ANGUS

Para mayores informaciones técnicas dirigirse a cabinet.vlpm@noos.fr , Ingeniera Yaël Lizárraga.

Para las inscripciones dirigirse a:

Promotora clave

cel: 3104695230; 3104497289

Asociación Angus Brangus de Colombia

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