CHR.HANSEN: SEGURIDAD, SABOR Y COLOR PARA PRODUCTOS SECOS CURADOS
La panceta es una de las carnes procesadas más populares -ya sea en forma de tocino o como panceta- y ha sido así por décadas por su sabor y jugosidad. Pero existe un tercer atributo raramente apreciado -salvo cuando se pierde- que es el color: los consumidores prefieren ver ese tono rojo distintivo entre las delgadas capas de grasa de la panceta.
Para satisfacer las necesidades de los elaboradores de productos secos curados, Chr. Hansen ha lanzado al mercado un nuevo cultivo de bioprotección, el SafePro® B-LC-77. Está compuesto de dos cepas especialmente seleccionadas, y fue desarrollado para mejorar el color y favorecer la formación de sabor en productos cárnicos curados. El cultivo tiene una alta tolerancia a la sal y asegura la formación de un agradable sabor a curado y un color estable, además de poseer fuertes propiedades antagónicas contra la Listeria monocytogenes. Adicionalmente retrasa la formación de rancidez en el producto.
Como dato a tener en cuenta, la Listeria monocytogenes se encuen tra presente en el 25% de las carcasas de cerdo (Fosse, 2009), y es capaz de sobrevivir y crecer a temperaturas de refrigeración. En envases al vacío o en atmósfera modificada es un riesgo muy serio para la salud.
Safepro® B-LC-77 ofrece una mejora natural y segura para cualquier carne procesada curada:
- Completo desarrollo de sabor.
- No modifica el pH ni el proceso de elaboración, pero mejora el sabor.
- Más de tres logs de reducción de Listeria monocytogenes (estudio de desafío)
Safepro® B-LC-77 aumenta la nitrificación y por ende la completa formación de nitrosilmioglobina, el color rojo oscuro estable. Además, la elevada actividad catalasa del estafilococo incluido reducirá significativamente el riesgo de oxidación y estabilizará el color: sin rancidez ni amarronamiento durante la vida útil.
La gran tolerancia de las cepas involucradas hacen del Safepro® B-LC-77 un cultivo muy adecuado para cualquier forma de producto curado, tanto en seco como en salmuera, similar a la técnica “Wiltshire” o a la producción “Gelderländer Bauchspeck”, todo ello en menor tiempo.
Igualmente importante para los atributos sensoriales es la seguridad alimentaria, que es responsabilidad exclusiva del productor (Regulación EC N°178/2002). Generalmente se acepta que un patógeno como L. monocytogenes sea altamente prevalente en el entorno, siendo de gran riesgo en el procesamiento de carnes, también por su capacidad de formar biofilms y permanecer en los equipos y superficies.
En un estudio de desafío realizado en panceta, Safepro® B-LC-77 ha probado ser muy eficiente en la lucha contra L. monocytogenes, incluso en comparación con preservantes químicos estándar (gráfico 1).
Junto con el efecto anti-listeria, el elevado nivel de inoculación de Safepro® B-LC-77 lo hace adecuado para suprimir flora indígena indeseable, una preocupación para la mayoría de los elaboradores que buscan extender la vida útil del producto.
Por otra parte, el correcto proceso de maduración combinado con la actividad enzimática del Staphylococcus en el cultivo Safepro® B-LC-77 -junto con el uso optativo de cultivos iniciadores resaltadores de sabor de Chr. Hansen– permiten la formación de un sabor muy positivo para los productos premium. Los consumidores notan la diferencia tanto en el sabor como en el etiquetado del producto.
Por:
Carlos Alcaraz, Regional Manager LATAM, Meat & Prepared Foods
Graciela Taboada, MKT Analyst, Food Cultures & Enzymes Cono Sur
Chr. Hansen Argentina
ARGHT@chr-hansen.com
Fuente:
Revista AmeriCarne Nº 114
Especial Tecno Fidta
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