ARGENTINA: DESTACAN EL TRABAJO QUE SE REALIZA PARA CONSOLIDAR A LA CARNE CAPRINA

"Hay que darle identidad a la actividad caprina en el Norte así como se le otorga a la bovina en el Sur, y transformar lo que es hoy una economía de subsistencia en una economía real", dijo Miguel Mellano, presidente de la Asociación Caprina Argentina.

Mellano impulsa esta actividad desde hace nueve años, primero en Formosa y ahora en Buenos Aires. Hace menos de un año abrió un laboratorio de genética en Marcos Paz, a 90 kilómetros de Capital Federal, donde trabaja un equipo de biólogos, veterinarios y embriologistas. "Es un laboratorio de punta; estamos haciendo fertilización in vitro y vamos a hacer clonación, también", dijo entusiasmado, mientras recorría las modernas instalaciones.

Su estrategia es apuntar en una primera etapa a masificar la producción de carne caprina y darle identidad. Luego, a penetrar en el consumo interno y desarrollar los potenciales farmacológicos de estos animales, como se hace en Canadá. "El objetivo más próximo es llegar a carcazas de entre 15 y 18 kilos con sistemas extensivos. Hay que salir del cabrito de 5 kilos y difundir una actitud carnicera", sostuvo.

Antes de lanzarse a instalar a la carne caprina en el paladar argentino, señaló que hay que trabajar para garantizar la oferta. En el año 2000 llevó 800 cabras al Mercado de Liniers con la intención de vender al menos 100 por semana. La demanda fue tan intensa que en una semana se habían vendido todos los animales a razón de 6 pesos el kilogramo. Hoy calcula que el precio rondaría los 10 pesos por kilogramo.

En Andalgalá, Catamarca, el laboratorio hizo un trabajo junto con el municipio para mejorar la raza de los caprinos de la zona y capacitar a los productores. Un convenio con empresas mineras ya le garantiza un mercado a este proyecto. "Vamos a proveerlos de carne y otras producciones", contó el intendente José Perea. Por una cuestión de costos o de salud, muchas veces se ha pensado en de carnes alternativas a la vacuna: la caprina cumple con ambos requisitos.

"No estamos inventando nada; queremos copiarnos de lo que pasa en el mundo con la movida de carnes alternativas", comentó Mellano. La nutricionista Viviana Viviant explicó que aquellos animales que se crían caminando y comiendo pasto (sistemas extensivos) producirán carnes con menos grasa intramuscular y más saludables. Utilizar sistemas extensivos para la alimentación del ganado caprino no sólo produce carnes más magras, sino que también reduce costos de alimentación frente a otras carnes alternativas.

"Las otras carnes alternativas están dolarizadas por los alimentos balanceados", explicó Mellano. La cabra, además, se adapta a zonas marginales donde otros animales no sobrevivirían, y tienen una menor necesidad de agua.

Apuesta genética

En el establecimiento de Marcos Paz, de unas 45 hectáreas, hay 900 animales entre cabras y ovejas. El biólogo Claudio Bisioli, quien también trabaja en biología humana, es quien marca el rumbo. En una recorrida por el laboratorio pudieron apreciar cuando el equipo trabajaba para transferir embriones de ovejas Dorper.

Además de caprinos, el equipo de Mellano incursiona en genética con esta raza de ovejas carniceras, a partir de embriones y animales traídos de Australia. Primero se aspiraron los óvulos de los animales con valor genético que pasaron, en una cápsula de maduración, a una incubadora de última tecnología que mantiene el PH y la temperatura, como si estuvieran en el cuerpo del animal.

Luego de la maduración, el siguiente paso fue inseminarlos y pasarlos al medio de fertilización. Los óvulos fertilizados fueron inseminados en el quirófano a ovejas comunes que actúan como receptoras de estos embriones de valor genético. "Esto amplifica las posibilidades de reproducción de los animales con carga genética, ya que se pueden usar animales pre-púberes y no tienen los desgastes de la preñez", explicó Bisioli. Próximamente, Mellano planea construir un corral próximo al quirófano para que los animales se adapten al medio y estén menos estresadas al momento de la fertilización.

Boer, la raza de más aptitud

Mellano apuesta a introducir la raza Boer por sobre las cabras criollas para mejorar la eficacia productiva y económica del sistema caprino. "Queremos aumentar la productividad en términos de calidad y cantidad", expresó.

Las Boer, de mayor tamaño y más musculoso, son la raza carnicera por excelencia. Provienen de Sudáfrica y tienen la capacidad de adaptarse a múltiples climas y sistemas productivos. Gracias a su habilidad para conservar agua (beben un 40 por ciento menos que las especies ovinas), resisten bien el calor.

La carne de Boer es baja en grasas, lo que les permitiría competir con el pollo o el pescado. El extracto de grasa es sensiblemente menor al de la carne vacuna y no tiene colesterol. En la Asociación Caprina sostienen que la influencia de Boer en las cabras criollas cambia el sabor de la carne y la hace más ligera y tierna.

Los cortes son similares a los del cordero patagónico. Son animales que nacen con un peso que ronda entre los 3 y 4 kilos, siendo que el excelente rango de crecimiento les permite estar entre los 35 y 40 kilos en sólo seis meses.