AMERICARNE 75: PROCESAMIENTO INTI CARNES COCCION DE PRODUCTOS CARNICOS
Por Ing. Osvaldo Enrique Ricci*
La carne y los productos cárnicos forman una parte importante de la dieta del ser humano. Si bien en la actualidad los productos cárnicos constituyen uno de los más exquisitos manjares de los que disponen prácticamente todas las culturas del planeta, es indudable que a lo largo de la historia el hombre los ha elaborado motivado por dos necesidades fundamentales: reutilizar los excedentes temporales de carne fresca y prolongar la vida útil de esa fuente de proteínas para épocas de escasez. La cocción de la carne y los productos derivados de ella es un proceso que cumple con dichas necesidades.
Se caracteriza por ser un proceso irreversible en el cual las proteínas se desnaturalizan por acción del calor. En la mayoría de los países estos productos se han elaborado utilizando técnicas artesanales, sin embargo, en las últimas décadas se han producido novedosos avances tecnológicos, que han posibilitado un control más objetivo de las variables de estos procesos de elaboración, y por consiguiente, lograr una calidad más homogénea de los productos terminados.
CAMBIOS PRODUCIDOS DURANTE LA COCCION
La cocción puede definirse como el proceso térmico donde la carne sufre una serie de fenómenos fisicoquímicos, bioquímicos y microbiológicos, los cuales definen la calidad y las propiedades organolépticas del producto final.
Los principales objetivos propuestos pueden resumirse en los siguientes puntos:
- Desarrollo de características sensoriales (color, aroma, dureza, jugosidad, textura, etc.)
- Estabilización microbiológica del producto
- Restringir los efectos de la sobrecocción, que se traducen en pérdidas de jugos (“mermas de cocimiento”) y degradación de características organolépticas.
Las características sensoriales son las que atraerán las preferencias del público consumidor. Entre ellas se destacan:
DESARROLLO DE LA TEXTURA Y ESTRUCTURA DEL PRODUCTO
Al someter las proteínas de la carne cruda al calor, pierden su estructura original y se desnaturalizan (alteración por cambios no proteolíticos), este proceso puede ser acompañado por un agrupamiento de las moléculas proteicas, conocido como coagulación.
Existen en el músculo dos proteínas responsables de la estabilización y conformación de la estructura de los productos cocidos: las proteínas miofibrilares (actina y miosina) y el colágeno.
El agregado de determinados aditivos como sal y fosfatos permiten la solubilización de las proteínas miofibrilares, proceso este acelerado por el masajeo de las carne en equipos adecuados. El calentamiento subsiguiente le confiere al producto consistencia, firmeza y cohesión de las masas musculares.
En otros productos, a los cuales no se les adicionan polifosfatos, la hidrólisis del colágeno muscular por medio del calor, seguido de su consecuente gelificación es el factor determinante que asegura el buen grado de cohesión entre las distintas masas musculares.
Este proceso de transformación se produce a temperaturas que dependerán del tipo de proteína considerada. Las miofibrilares comienzan a desnaturalizarse a 40ºC y finalizan aproximadamente a 60ºC, mientras que las proteínas del colágeno necesitan temperaturas más altas, o tiempos más prolongados de cocción.
«FLAVOUR », AROMA Y COLOR
El aroma es una sensación compleja, en la cual están involucrados el olor, sabor, textura, temperatura y pH. De todas estas características es el olor y el sabor las más difíciles de definir objetivamente.
El aroma de la carne dependerá fundamentalmente del proceso de maduración y conservación de la carne cruda y del proceso de cocción al que será posteriormente sometida.
Durante el madurado se desarrollan los llamados precursores aromáticos : ácidos grasos, triglicéridos, carbohidratos, aminoácidos, etc.,
En el proceso de cocción posterior estos precursores, por acción del calor son transformados en compuestos aromáticos (aldehídos, cetonas, lactonas, alcoholes saturados e insaturados, etc.).
El calor también produce otros cambios como oxidaciones, reacción de Maillard, esterificaciones, formación de nuevos compuestos de mayor digestibilidad, todo lo cual desarrolla en los productos cárnicos el característico « flavour » de los mismos.
OBTENCION DEL COLOR DE « CURADO »
La mioglobina es una proteína sarcoplasmática responsable del color rojo oscuro de la carne. Por agregado de nitratos o nitritos, dicha proteína produce un pigmento conocido como nitrosomioglobina, el cual es lábil. Sometido este pigmento al calor se convierte en óxido nítricomiohemocromógeno, que es un compuesto de color rosado, estable y responsable del color característico de las carnes curadas cocidas.
INACTIVACION DE MICROORGANISMOS POR TRATAMIENTO TERMICO
Mediante el tratamiento térmico se trata de destruir tantos microorganismos como sea posible, de manera de alcanzar la suficiente estabilidad del producto. También se inactivan enzimas propias de la carne.
El grado de tratamiento térmico dependerá de la temperatura y tiempo al cual se expone la carne o sus productos. Generalmente en los productos de chacinería no esterilizados basta con alcanzar en el centro del mismo una temperatura de 70ºC.
OPTIMIZACION DE LAS CONDICIONES DE COCCION
La intensidad del proceso térmico (temperatura, tiempo) determinará el tipo de microorganismos eliminados y el grado de conservación del producto.
Cuando la carne y sus productos se cocina hasta alcanzar una temperatura de 65 a 75ºC en el centro o en el punto más desfavorable de la misma, estamos ante una semiconserva. Hemos destruido mohos, levaduras y las formas vegetativas de las bacterias ; sobreviven las esporas. Tratamientos de este tipo reciben el nombre de pasteurización.
Si intensificamos el tratamiento térmico de manera de alcanzar temperaturas que permitan destruir todas las formas de microorganismos, incluyendo las esporas, hemos sometido al producto a una esterilización. Las conservas cárneas : corned beef o similares son ejemplos de estos productos.
Para optimizar las condiciones de cocción de manera de evitar alteraciones microbiológicas del producto por tratamientos térmicos deficientes, o sobrecocciones que representan menores rendimientos, pérdida de nutrientes y pobre calidad, se dispone actualmente de información relativa a la termorresistencia de microorganismos y esporas, y sistemas de medición de temperatura que permiten conocer como evoluciona la misma en el interior del producto durante su calentamiento.
Todo esto hace posible confeccionar baremos de cocción o esterilización para controlar estos procesos dejando de lado el empirismo.
AHUMADO DE CARNES
Es un antiguo recurso para la conservación de carnes. Consiste en someter las carnes o sus productos a la acción del humo de ciertas maderas.
El humo es un sistema complejo, constituido por una fase continua de vapor que contiene a los compuestos más volátiles y otra discontinua de gotitas cargadas eléctricamente. También puede contener partículas sólidas, que confieren un tono casi negro, generalmente indeseable.
La madera utilizada para producir humo, tiene tres componentes esenciales : celulosa, hemicelulosa y lignina. Si se realiza la combustión completa de la madera se obtiene dióxido de carbono, agua y cenizas. Pero la combustión incompleta (pirólisis) finaliza con la producción de humo. Este humo está formado por distintos productos químicos tales como : ácido acético, ácidos carboxilicos, fenoles, ésteres fenólicos, etc. Aparecen además compuestos indeseables ; se han identificado en el humo 27 hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA), de los cuales 10 son cancerígenos.
El humo tiene influencia sobre la estabilidad y la calidad organoléptica de la carne, ya que imparte sabor, facilita la formación del color en las carnes curadas y posee una acción antioxidante y bacteriostática que favorece la conservación del producto.
CONCLUSION
El tratamiento térmico de carne y sus productos es una forma de conservación de los mismos y a la vez hacer más apetecible a estos alimentos. Existen en la actualidad tecnologías que permiten elaborarlos de manera más eficiente, conservando sus valores nutritivos y organolépticos. Contamos en nuestro país con Instituciones Oficiales, tales como Universidades o Centros de Investigación que trabajan en este aspecto.
* INTI CARNES oericci@hotmail.com / oricci@inti.gob.ar
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