Salgot, la sustentabilidad hecha granja

Red Alimentaria visitó en Barcelona la empresa familiar que desde 1928 se dedica a elaborar embutidos sostenibles e innovadores.

Por: Paola Papaleo

Del 20 al 23 de abril de 2020 se realizará en la ciudad de Barcelona, España, la Feria Alimentaria y, como ya es costumbre, unos meses antes un grupo internacional de periodistas fue invitado no solo para conocer las principales novedades y tendencias que se presentarán, sino también para visitar distintos establecimientos relacionados a la industria. Es así que, en el mes de noviembre de 2019, Red Alimentaria, a través de Eitán Benzaquen, participó de esa Gira y tuvo la oportunidad de conocer Familia Salgot, una ecogranja que desde 1928 se especializa en la elaboración de embutidos “Premium”, sostenibles e innovadores, a partir de fórmulas tradicionales.

Formada por un equipo de 70 personas, la empresa familiar se ubica en la ciudad de Aiguafreda (Barcelona) donde cuenta con una planta de elaboración de embutidos frescos y cocidos y con la Ecogranja Salgot, un modelo integral de producción ecológica y sostenible que permitió a la empresa, en 2010, presentar la nueva línea de productos Ecosalgot. Además, en Sant Miquel de Balenyà (comarca de Osona, Barcelona) se ubica su planta de elaboración de embutidos curados y sala de despiece.

Para satisfacer las especificaciones de calidad de la carne y de la canal establecida por Salgot, entre los años 2007 y 2010, la empresa desarrolló dos proyectos de I+D en colaboración con el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI). Entre sus objetivos “se pretendía seleccionar las razas de cerdo que mejor se adaptaban a las condiciones de cría de la ecogranja y, al mismo tiempo, que otorgasen la máxima calidad organoléptica y nutricional a la carne” explican los hermanos Dolors y Valeri Salgot, dueños de la EcoGranja en la que ya trabaja la tercera generación familiar. Luego de diseñar diferentes fórmulas alimentarias, el cruzamiento seleccionado fue Landrace-Duroc.

Granja ecológica

La Ecogranja cuenta con instalaciones destinadas a la producción de cerdos ecológicos y a la agricultura ecológica, con las que se abastecen a más de 700 animales al año. Allí se llevan a cabo las actividades de cría porcina y agricultura ecológica, así como la investigación en los campos de la ganadería, la agricultura, la sostenibilidad, entre otros, además del desarrollo e implementación de nuevas tecnologías, energías alternativas, técnicas de ahorro de recursos y de reducción de la contaminación.

La Ecogranja dispone de un alojamiento para la fase de cuarentena-adaptación, una nave de gestación, una para la fase de lactación, dos alojamientos para el destete de los animales (72 plazas), y un alojamiento con capacidad para treinta cerdos de engorde. La gestión integral de la finca se desarrolla “con las premisas de la producción ecológica, el bienestar y la salud de los animales, la sostenibilidad técnica, económica y medioambiental, la calidad de los productos obtenidos y la aceptación social del sistema, entre otros”, comentan los hermanos Salgot. En este sentido, y para afirmar su compromiso sostenible y con el medio ambiente, es que desde el año 2007 están inscriptos en el Registre de Operadores del Consell Català de la Producción Agraria Ecológica (CCPAE).

Eco Diseño

Como resultado de su compromiso con las buenas prácticas, a la hora de diseñar sus productos evalúan los impactos mediambientales de toda la cadena de producción de embutidos, incluyendo los productos curados, cocidos y frescos. “Mediante este Análisis del Ciclo de Vida (ACV), se evalúan las posibilidades de mejora del proceso de ahorro energético, reducción de contaminantes y residuos. El ACV, es una metodología objetiva para la evaluación del perfil ambiental de los productos durante las etapas de su vida: desde la extracción de las materias primas hasta su transporte, procesado, uso y final de vida, evaluando para cada etapa o fase las entradas (materias primas y energía) y salidas (emisiones, residuos y subproductos)”, detallan los Salgot. De esta forma, obtienen sus productos Premium Eco Diseñados.

Innovación como estrategia

Desde sus orígenes, la innovación ha sido uno de los principales pilares estratégicos. Actualmente cuentan con un Departamento propio de I+D+i cuyos proyectos se diseñan “con el objetivo de satisfacer el plan estratégico de la empresa”, dicen Dolors y Valeri Salgot. En el ámbito de la producción ganadera ecológica, la empresa ha estudiado el efecto de diferentes líneas genéticas, de manejo y de alimentación sobre la calidad de la canal y de la carne, así como sobre la eficiencia productiva en cerdo ecológico, su sostenibilidad y la minimización de residuos. En cuanto al producto final se ha enfocado en: la reducción del contenido en sal; la sustitución de ingredientes que pueden provocar alergias y/o intolerancias; adecuar los productos a las nuevas tendencias de consumo; estudiar nuevos sistema de envasado (algunos de ellos biodegradables) que permitan mejorar la vida útil de los productos manteniendo las características organolépticas y nutricionales; o bien introducir ingredientes funcionales que permitan potenciar el carácter saludable (a través de la mejora del perfil de ácidos grasos, reducción del colesterol, mejora del potencial anti-cancerígeno, etc.), entre otros.

Para llevar adelante sus proyectos, fueron suscribiendo diferentes contratos de colaboración con centros de investigación como el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA); el Centro de Competencia Científico Tecnológico en Productos Transformadores de la Carne (CECOC-PTC); o el Grupo de Mineralogía Aplicada y Medio Ambiente (MAiMA) de la Universidad de Barcelona, entre otros. Hoy se encuentran trabajando en estos desarrollos:

• Proyecto NEWVEGAN: lanzamiento de una nueva gama de productos vegetarianos destinados a platos preparados para exportar a países de Sudamérica.

• Proyecto VURGUER: pretende solucionar el problema que presentan las hamburguesas vegetales que en la actualidad se encuentran en el mercado y, al mismo tiempo, poder investigar la posibilidad de utilizar ingredientes nuevos que hagan posible la aplicación de una declaración de salud sobre la hamburguesa vegetal Salgot.

• Proyecto PIGMALION: el objetivo es obtener combinaciones de ingredientes bioactivos capaces de reducir la acumulación de grasa visceral abdominal y demás dianas metabólicas, factores de riesgo cardiovascular asociados a la obesidad y otras patologías multifactoriales. Como motor de innovación en productos derivados de cerdo nutricionalmente reformulados -burger meat y butifarras- se busca contribuir a cambiar el paradigma de la alimentación ocasional para ser considerados productos de consumo habitual.

Si bien la proximidad y facilidad legislativa hacen que sus mercados de exportación sean principalmente países de la Unión Europea, están expandiendo su llegada al continente americano con presencia en República Dominicana. De esta forma, la filosofía sustentable que dio origen a esta Ecogranja se expande más allá de las fronteras.

Más información

http://www.salgot.com/es/ecogranja/