PLANT BASED, UN DESAFIO CARNICO

Las preferencias del consumidor por reducir el consumo de proteína animal y reemplazarla por proteína vegetal, están llevando a la industria a la búsqueda de ingredientes que permitan el desarrollo de productos análogos.

Por: Paola Papaleo, editora Solo Aves y Porcinos

Fotos: Farmesa

Los hábitos del consumidor, sin dudas están cambiando, pero también se están diversificando y podemos encontrar una variedad amplia en las elecciones en cuanto a alimentación se refiere. En este sentido, entre los extremos con y sin carne, podemos encontrar hoy a una gran cantidad de personas que quieren cuidarse y respetar el medio ambiente, por lo que están dispuestas a reducir su consumo de carne pero sin eliminarlo en su totalidad. Para este segmento de la población, la industria tiene una respuesta: los alimentos Plant Based.

Es en los últimos años cuando las dietas basadas plenamente en vegetales están tomando más fuerza. “Hay una concientización global de la importancia del consumo de vegetales para una dieta más saludable, por garantizar el bienestar animal y por fomentar una cultura respetuosa con el medio ambiente. Esto sirvió para masificar el consumo de este tipo de alimentos y fue lo que requirió un modelo que garantice escalabilidad” dice Gerardo Scotti, director de Investigación y Desarrollo de Farmesa.

La tendencia mundial indica que la preferencia por este tipo de alimentos irá creciendo de manera constante y a grandes pasos. “Es un mercado de 10 mil millones de dólares y se espera que dentro de diez años o menos duplique ese volumen. En el mercado argentino aún no se percibe, pero va a ir en crecimiento. Europa y Estados Unidos lideran esta tendencia, pero en Latam comienza a verse un importante aumento”, explica Scotti. Esto está dado, principalmente, por una mayor búsqueda de alimentos que favorezcan la buena salud del consumidor y, a la vez, garanticen la sustentabilidad y el bienestar animal.

Recalculando

La industria cárnica no está fuera de esta tendencia. Al contrario, podrá convertirse en un importante protagonista del cambio. Según el director de I+D, “una parte sustantiva del cambio va a venir de la mano de los propios frigoríficos. Si bien las empresas que están traccionando esta tendencia no tienen ese origen, en Sudamérica el consumo de Plant Based va a venir de la mano de los grandes frigoríficos o de los productores que tienen el equipamiento para adaptar fácilmente los productos de consumo habitual a análogos de carne”.

Escuchar al consumidor

Hay un nuevo consumidor que, si bien se sitúa muy cerca del vegetariano, se permite algunas licencias. Se trata del flexitariano, es decir aquél que desea comer más vegetales y dejar de a poco una dieta con proteínas animales, pero sin eliminarlas. Para ellos, la clave de los productores de alimentos “está en lograr una completa similitud con los productos originales, como hamburguesas, nuggets o salchichas. Será el consumidor quien de esa forma ingrese de lleno a ese mercado”, afirma Gerardo Scotti.

El desarrollo de ingredientes para productos Plant Based plantea algunos desafíos tecnológicos. Como indica el profesional de Farmesa, “las proteínas fibradas van a ser las que den la textura similar al producto cárnico”. Para ello, trabajan análogos para reemplazo de todo tipo de carnes, buscando producir una partícula que cumpla las mismas funciones desde lo nutricional y en textura que tendría un producto cárnico. “En la búsqueda de esas partículas hay una serie de desafíos, se busca simular proteínas fibradas para representar la textura de la carne, y se trabaja en la diversificación de materias primas como porotos o arveja amarilla”.

Sin dudas, el mayor reto será la aprobación del consumidor que estará esperando la mayor similitud posible con el producto que él tradicionalmente consumió toda su vida.

Más información:

www.farmesa.com

* La entrevista fue realizada por un Live de Instagram en @red_alimentaria durante el ciclo Charlas en tiempos de coronavirus que se realiza todos los jueves a las 19 hs.