PERU: LOS MIL SABORES DE LAS COCINAS COSTEÑA, ANDINA Y AMAZONICA

La cocina peruana es fusión de culturas e influencias (indígena, española, africana, italiana, china y japonesa), y es suma de una enorme variedad de productos e ingredientes, fruto de la privilegiada diversidad biológica y climática del país.

Esta enorme biodiversidad (Perú posee casi dos tercios de los ecosistemas existentes en el mundo) es la que hace posible que el recetario peruano sean tan grande como diverso, con su característica abundancia de tubérculos, hierbas aromáticas, frutas, verduras, carnes y pescados: numerosas variedades de papas, 36 eco-tipos de maíz, 1.500 de camote (o batata), 623 variedades de frutas y cerca de 800 especies de peces dan cuenta de la extraordinaria variedad de materias primas con que cuenta la bien llamada despensa del mundo.

La costa, la sierra y la selva son fuente inagotable de riqueza para la gastronomía peruana, con productos autóctonos, usos y costumbres locales que confluyen en platos tradicionales, a menudo legado de antepasados remotos.

Costa

El mar peruano es una de las cuencas pesqueras más importantes del planeta y nutre a la cocina costeña de gran variedad de pescado, el ingrediente estrella de este recetario. Mero, corvina, lenguado, pez espada, atún y, por supuesto, mariscos, están presentes en todos los menús.

El plato más popular es sin duda el cebiche, convertido en icono gastronómico de Perú. El secreto de su preparación reside en la frescura del pescado. Recién sacado del mar y mezclado con cebolla morada, jugo de limón, sal y un toque de ají, con guarnición de camote dulce y choclo. El cebiche, con sus más de 500 años de antigüedad, es un exquisito manjar, presente hoy en restaurantes de todo el mundo bajo la receta clásica o en nuevas interpretaciones.

Parecido al cebiche es el chinguirito, elaborado a base de hilos de carne seca de pez guitarra, sazonada con limón, pimienta, cebolla y ají molido; y el sudado (pescado al vapor) en el que el ají amarillo pierde su picor y se convierte en una crema que acompaña langostinos, cangrejos y otros mariscos.

Andes

Perú adentro, la carne se convierte en la protagonista de la cocina andina, combinada con

productos de la tierra como el maíz, la papa y tubérculos varios, en platos sencillos pero muy sabrosos.

Quizá el máximo exponente de esta cocina, y un claro ejemplo de su simbolismo, sea la pachamanca: carnes, choclos, papas, habas, hierbas y especias aromatizantes cocinadas en un hoyo cavado en la tierra, revestido de piedras caldeadas. Horas de cocción bajo tierra dan como resultado este peculiar plato, uno de los más sabrosos de la cocina andina.

Entre las carnes más populares, y más sorprendentes para los foráneos, está el cuy (roedor parecido al conejillo de indias), un animal estrechamente vinculado a las culturas locales andinas desde épocas milenarias, y que suele ser criado por las familias en sus propias casas. Su carne es muy preciada, por su bajo porcentaje en grasa y su alto contenido de proteínas.

En el apartado de las entradas destaca la papa a la huancaína, otro de los platos más populares de la gastronomía peruana: trozos de papa sancochada con crema de queso y ají amarillo. Y en el de las bebidas es obligado hablar de la chicha, la bebida tradicional de los antiguos pobladores de los Andes, elaborada a base de maíz fermentado, cuyo uso fue ceremonial en las culturas milenarias.

Amazonía

Ya en la selva peruana, que de norte a sur abarca las regiones de Loreto, Ucayali, San Martín y Madre de Dios, la cocina se torna exótica. Quizá ésta sea la gastronomía más desconocida de todo Perú, por cuya revalorización están apostando reconocidos chefs, sometiendo los productos amazónicos a técnicas de cocina muy sofisticadas.

En ella tiene gran protagonismo, inevitablemente, el pescado. Y es que los ríos y lagos del Amazonas albergan unas 800 especies de peces. Los más famosos son el paiche y la gabitana, verdaderamente exquisitos.

También hay lugar para la carne de aves y animales de monte, indispensable en los tradicionales juanes (masa de arroz cocida al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao). El plátano es omnipresente, en recetas como plátanos a la brasa con chicharrón, cebolla picada y carne seca o plátano relleno.

Cocina arequipeña

Mención aparte merece la cocina de Arequipa, la segunda ciudad más importante del país. Conocida también como la Ciudad Blanca por el color blanquecino del sillar de sus construcciones, Arequipa ofrece una exquisita tradición culinaria que se disfruta más intensamente en las llamadas picanterías, restaurantes tradicionales con cocinas de leña.

El mejor menú se inicia con rocoto relleno (ají de forma parecida al pimiento, horneado con picadillo de carne, especias, queso, huevos y leche) y ocopa (rodajas de papas sancochadas con crema de maní, cebollas y galletas). Para continuar, nada como un chupe de camarones (especie de caldo a base de camarones sofritos con ají colorado, pan tostado, huevo escalfado, papas amarillas, arroz, queso fresco y leche) y adobo arequipeño (carne de cerdo adobada con chicha y especias, cocida a la olla).

Lima, capital gastronómica

Lima resume la gastronomía nacional –costeña, andina y amazónica- y abraza los aportes de las tradiciones culinarias llegadas desde Europa, Asia y África durante siglos. En sus calles conviven los chifas (restaurantes fusión chino-peruana) y las cebicherías, con los locales de diseño de última generación; restaurantes de cocina regional, con nombres de referencia internacional; restaurantes de cocina novoandina, cocina mediterránea o japonesa.

Los mercados gastronómicos limeños son el paraíso de los gourmets, como el de Surquillo, el más conocido, por su variedad de hierbas aromáticas, especias y verduras fundamentalmente, o el Mercado de Productores de San Isidro, con abundancia en pequeños caprichos delicatessen.

Plaza fuerte de la gastronomía en América Latina, Lima se ha convertido en importante referente gastronómico a nivel internacional. Para los viajeros en la capital peruana, dos propuestas auténticamente limeñas: la causa limeña (capas de puré de patata con limón y ají amarillo, rellenas de pollo o frutos del mar), y el suspiro a la limeña, dulce de leche (manjar blanco), cubierto de merengue con oporto y un toque de canela.