LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. ¿Por qué son tan importantes la limpieza y la desinfección?Para prevenir las contaminaciones de los alimentos, a través de las superficies que contactan directamente con estos. Por lo tanto las superficies tienen que estar en perfectas condiciones de higiene y desinfección.De esta manera, el mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren.¿Qué sucede si los alimentos o el agua se contaminan?Las personas que los consumen pueden enfermarse y en algunos casos pueden ser fatales. En la mayoría de los casos, los alimentos no se alteran y las personas los consumen sin darse cuenta que no estaban en condiciones.Por otro lado, los alimentos pueden deteriorarse. De esta manera pueden cambiar de color, su aroma y sabor se alteran, y esto provoca rechazo en la persona que los consume.En ambos casos la empresa se ve afectada desde el punto de vista económico ya que pueden tener problemas judiciales y económicos. Las personas empiezan a tener desconfianza de la marca y dejan de consumirlos.¿Quiénes causan las contaminaciones?La contaminación puede deberse a la presencia de microorganismos indeseables, que pueden causar enfermedades a quienes lo consumen, y a su vez pueden deteriorar la calidad de los mismos.Los microorganismos pueden ser bacterias, hongos, levaduras y virus.Tanto las bacterias, como los virus y las levaduras son muy pequeños y no se pueden ver a simple vista. Para verlos es necesario emplear instrumentos que agranden varias veces su tamaño. Este equipo se denomina microscopio.En cambio los hongos, si se pueden ver. Este es el caso típico de deterioro de los alimentos visible. Si vemos hongos sobre la superficie del pan, por ejemplo, no lo consumimos.Hay otro tipo de microorganismos que son beneficiosos para la industria y la salud. Estos microorganismos, que son de distintos tipos, se utilizan para elaborar distintos alimentos, como el vino, la cerveza, el pan, el queso y el yogur.¿Cómo se llevan a cabo las tareas de limpieza y desinfección?Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimento, polvo, y otras sustancias. Habitualmente se utilizan detergentes que se seleccionan según el tipo de suciedad. Para remover grasas se utilizan espumas alcalinas, por ejemplo.Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos o físicos, del número de microorganismos, en un 99,999% (entre 5 y 10 minutos). Con estos agentes los microorganismos son destruidos.Cabe destacar, que todos los productos limpiadores y desinfectantes deben tener la aprobación de Senasa para ser utilizados en establecimientos elaboradores de alimentos.Antes de utilizar cualquiera de éstos productos deben consultarse las hojas de seguridad y utilizarse los elementos de seguridad requeridos para cada caso.Se pueden distinguir varias etapas en el proceso de limpieza:Paso 1: En esta etapa, se eliminan los restos de suciedad más grandes, que se desechan manualmente. En esta etapa también pueden desarmarse los equipos, en el caso que corresponda.Paso 2: Enjuague inicial: Se utiliza agua hasta que no haya restos visibles de alimentos. No es conveniente utilizar agua a presión alta, ya que se forma como una neblina que produce que la suciedad se esparza por todos lados y sea más difícil de eliminar.Paso 3: Aplicación de agentes limpiadores. Se utilizan generalmente espumas para limpieza de grandes superficies. Las espumas son detergentes que ayudan a eliminar los restos de suciedad que no fueron eliminados en las etapas anteriores. En algunos casos puede ser necesaria la ayuda de otros elementos para frotar la superficie. Se recomienda el uso de fibras. No está permitido el uso de viruta metálica.Los detergentes se deben diluir en las concentraciones fijadas por el fabricante. Deben respetarse los tiempos de contacto y las concentraciones recomendadas para que la limpieza sea efectiva. Si se utiliza poco detergente y menor tiempo, van a quedar restos de suciedad y por lo tanto van a tener que repetirse las tareas de limpieza. Esto provoca mayores esfuerzos del personal y mayores gastos para la empresa.En cambio si se utilizan mayores dosis, la limpieza va a ser efectiva, pero se va a estar desperdiciando el limpiador.Es recomendable aplicar la espuma desde abajo hacia arriba para lograr mayores tiempos de contacto entre el limpiador y la superficie que se desea limpiar.Paso 4: Se enjuagua con agua para eliminar la suciedad removida y los restos de limpiador. Deben enjuagarse primero las paredes y el piso y luego los equipos, para evitar que se salpiquen y vuelvan a ensuciarse.Paso 5: Control visual. Es muy importante controlar visualmente las superficies que se limpiaron, antes de pasar a las siguientes etapas.Paso 6: Desinfección. Se aplican sustancias químicas especiales para este fin. Al igual que los limpiadores, deben respetarse las condiciones del fabricante en cuanto a dosis y tiempos de contacto.Es muy importante que las superficies estén limpias para lograr un mayor contacto del desinfectante con los equipos. Si quedaron restos de suciedad, algunos compuestos pueden inactivarse y esta acción no será cumplida como esperamos.Otro factor importante es que se tiene que lograr el contacto entre los microorganismos el desinfectante. Si quedaron restos de suciedad, estos van a impedir este contacto.Paso 7: Enjuague con agua. Se utiliza agua para remover los restos de desinfectantes.Es muy importante que el agua que se usa en estas operaciones sea potable, esto significa que no esté contaminada. Porque si no estaríamos contaminando las superficies que ya se limpiaron y desinfectaron.ControlesLuego de realizadas las tareas, es necesario controlar que la limpieza haya sido efectiva, y así poder empezar con la nueva producción.Hay distintos tipos de controles.· Control visual: sirve para repetir las operaciones de limpieza cuando el nivel de suciedad es elevado.· Control microbiológico: se hacen hisopados y luego se cuenta la cantidad de microorganismos que quedaron. Esto se lleva a cabo haciendo análisis en el laboratorio.· Control de residuos por ATP. Se hacen hisopados y se mide con un equipo la cantidad de suciedad que quedó sobre la superficie.Para mayor información: Lic. María Ana Fregosi. Departamento de Servicio Técnico 3M Argentina S.A.C.I.F.I.A. mafregosi@mmm.com

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