INVESTIGAN COMO REDUCIR EL CONTENIDO DE SAL EN LOS EMBUTIDOS SIN ALTERAR SUS CUALIDADES

Alrededor de 100 gramos de jamón serrano -unas cinco lonchas- contienen entre cuatro y seis gramos de sal, lo que supone el equivalente a la cantidad diaria recomendada, explicó el investigador de la unidad de ingeniería y procesado de alimentos del IRTA Pere Gou. Además de afectar al aspecto, olor y sabor de los productos cárnicos, la sal actúa sobre las proteínas de la carne favoreciendo la retención de líquidos y la emulsión de grasa y reduciendo la actividad proteolítica, señaló el investigador.

La disminución de la sal en los productos cárnicos se puede conseguir haciendo una selección de la materia prima, modificando los procesos tecnológicos y añadiendo sustancias que compensen la reducción salina, detalló Gou. Asimismo, desde el IRTA también se está trabajando en los sustitutos de la sal. Concretamente, desarrolla dos proyectos, uno relacionado con la reducción del sodio en el jamón curado y otro para la disminución del mismo componente en embutidos crudos curados, el jamón dulce y los productos frescos.

Las estrategias que se están siguiendo con el proceso de salado del jamón pasan por seleccionar carnes con bajo potencial proteolítico, reducir la adición de sal y su dispersión, o acelerar su distribución por la pieza. También se están realizando estudios sobre el proceso de secado del jamón para disminuir su sal.

Por lo que se refiere a los embutidos crudos curados, el IRTA está estudiando un novedoso sistema de aceleración del proceso de secado de las piezas con el que se consigue una menor presencia de sal y que consiste en congelar la carne, hacer lonchas, descongelarlas y después secarlas antes de proceder a su envasado.