IMPLICACIONES NUTRICIONALES Y DE CALIDAD SENSORIAL EN CARNE DE CERDO Y PAVO TRAS EL ENRIQUECIMIENTO

El consumo de alimentos con alto contenido en grasa y la falta de actividad física ha alentado la adopción de medidas gubernamentales (como la estrategia NAOS y el código PAOS) a fin de paliar la alta incidencia de la obesidad en nuestro país. Hasta hace relativamente poco tiempo, la mayor preocupación dietética se focalizaba en la reducción de la cantidad de grasa en los alimentos. Sin embargo, se ha demostrado que el tipo de grasa puede llegar a ser tanto o más importante que su cantidad, por lo que se promueve la sustitución de las grasas saturadas y de las grasas-trans poliinsaturadas omega-3 (ω-3 o n-3), más saludables.

Estas incluyen al ácido graso α-linolénico (α-LNA) y a aquellos de cadena larga, el docosahexanoico (DHA) y el eicosapentanoico (EPA). El primero se encuentra en los aceites de semillas y en músculos de rumiantes, mientras que el EPA y el DHA se encuentran principalmente en el pescado y, en pequeñas cantidades, en los aceites vegetales. A fin de disminuir los niveles elevados de colesterol, las recomendaciones médicas actuales apuntan hacia una disminución de la relación de ácidos grasos omega-6/omega-3 hasta un valor inferior a 4.

A su vez, la industria alimentaria y la comunidad científica tienen un papel destacado en este contexto. La puesta en marcha de proyectos comunes para el desarrollo de alimentos más saludables representa una contribución importante para contrarrestar la difusión de ciertos trastornos entre la población.

Enriquecimiento de las dietas animales con ácidos grasos

Numerosos estudios han puesto de manifiesto las mejoras debidas al enriquecimiento de las dietas de los animales con ácidos grasos y sus efectos sobre distintos aspectos de la calidad de la carne. De hecho, en el mercado ya están disponibles diversos productos cárnicos cocidos con ácidos grasos n-3 añadidos durante su elaboración. No obstante, son muy escasos los trabajos sobre carnes procedentes de animales alimentados con dietas suplementadas.

Por esa razón, un estudio realizado por investigadores del IRTA ha valorado las características de calidad nutricional y sensorial del jamón cocido, de la paletilla curada y del embutido de pechuga de pavo confeccionados a partir de carne de animales que recibieron dietas enriquecidas con DHA y vitamina E, necesaria para prevenir el incremento de la oxidación lipídica.

Análisis de la estabilidad oxidativa

Para ello, el equipo de investigación del IRTTA evaluó la calidad nutricional de carne fresca y de productos cárnicos elaborados en base al análisis de su estabilidad oxidativa y del contenido en ácidos grasos, mientras la calidad sensorial se determinó solamente en los productos elaborados. Tras establecer unas dietas y unos tratamientos específicos tanto para los pavos como para los cerdos analizados, el análisis de la actividad del sistema de enzimas antioxidantes no indicó la presencia de variaciones notables entre tratamientos. La incorporación al músculo de vitamina E se vio obstaculizada por el enriquecimiento en DHA y las muestras del tratamiento que incluían este ácido graso presentaron un nivel significativamente inferior de vitamina E, tanto en carne fresca como en producto elaborado.

En ninguna de las dos clases de animales estudiadas, la cantidad de vitamina E fue suficiente para mejorar la estabilidad oxidativa aunque, tanto en cerdo como en pavo, los expertos del IRTA encontraron diferencias en la composición de ácidos grasos entre los distintos productos y tratamientos, como consecuencia de las dietas suministradas. También cabe destacar que la incorporación de DHA y EPA se mantuvo elevada en los productos cocidos y en la paletilla curada, y que la incorporación de los ácidos grasos de cadena larga resultó más elevada en la carne de ave, al mismo tiempo que se constató una disminución de la tasa de ácidos n-6. En definitiva, el cociente omega-6/omega-3 alcanzó valores inferiores a 4 en las aves, aunque en porcino se quedó alrededor de 6.

Evaluación de la calidad sensorial

Los análisis sensoriales de los productos estudiados se realizaron a los 10 minutos de haber sido rebanados y al cabo de una semana, como máximo, de su elaboración. Los distintos atributos evaluados se consensuaron entre los miembros del panel de catadores en varias sesiones previas de generación y discusión de descriptores. En la valoración general se detectó olor y flavor a pescado, sobre todo en las muestras de embutido de pavo, siguiendo el patrón contrario al flavor y olor a pavo. En cambio, los resultados de las muestras recogidas del jamón cocido no presentaron diferencias significativas en los atributos evaluados. Esta nota negativa se produjo al utilizar DHA procedente de aceite de pescado que, por otra parte, puede ser contrarrestado fácilmente mediante la desodorización y/o la utilización de omega-3 extraído de otras fuentes.

Con todo, el estudio puso de manifiesto que el enriquecimiento de las dietas animales que incluyen DHA garantiza una mayor calidad nutricional en la carne fresca, en los productos cocidos y en el curado, mejorando el cociente omega-6/omega-3 y el contenido en vitamina E.

Información elaborada por el Departamento de Comunicación del IRTA