IFFA: EL DESAFIO DE SATISFACER LAS EXIGENCIAS DE LA INDUSTRIA Y RESPONDER A LAS TENDENCIAS DE LOS CO

En Francfort, Alemania, del 7 al 12 de mayo, se exhibirán dos aspectos diferenciados del negocio cárnico. Por un lado, se verán todos los adelantos de la industria 4.0. Y al mismo tiempo, se exhibirán sustitutos naturales de aditivos cuestionados. Y hasta otros reemplazos de la propia carne, pero que asemejan su sabor, con un claro objetivo: satisfacer a aquellos grupos que dicen no consumirla por mantener una alimentación más sana. Ejemplos de una industria que se reinventa para mantenerse en un mercado siempre exigente y muchas veces sorprendente, al que busca llegar por todos los medios.
Como cada 3 años, se levanta el telón de la mayor muestra mundial de la industria cárnica. IFFA será vidriera no solo de la más alta tecnología en equipos y automatización, así como de sistemas de inocuidad y seguridad alimentaria. También será caja de resonancia de quienes ponen condiciones para consumir carne, ofreciendo menores aditivos y conservantes y hasta productos que la simulen. Porque por aquello de que “el cliente siempre tiene la razón”, la industria mundial se tiene que adaptar a las tendencias de los consumidores dándoles respuestas. Inclusive a los grupos más cuestionadores de las carnes o más exigentes en materia de alimentación sana.
De lo uno y lo otro habrá en Francfort, del 7 al 12 de mayo, en la próxima edición de IFFA, la mayor muestra cárnica del mundo, que este año espera congregar a 960 empresas de 50 países, en alrededor de 100.000 metros cuadrados de exposición, que se espera sean recorridos por unos 60.000 visitantes profesionales de más de 140 naciones.
SABORES, INGREDIENTES Y ADITIVOS
La muestra se ha erigido en impulsora de todo el sector cárnico, incluso en el segmento de sabores, especias, ingredientes, aditivos y tripas, transformándose en este aspecto en un barómetro de las tendencias.
Los fabricantes relacionados con sabores, ingredientes funcionales y recubrimientos de embutidos presentes en IFFA no son solo proveedores de productos, sino también de información, soluciones completas y conocimientos. El tema central serán las tendencias y el espíritu de los tiempos respecto de la alimentación.
“Clean Label” (etiquetas limpias de aditivos) es desde hace años la tendencia del sector cárnico. Con ella se expresan los requisitos de los consumidores y del comercio de elaborar productos con el nivel más bajo posible de aditivos. Para los fabricantes de alimentos, no siempre es fácil unir un procesamiento rentable con los deseos y requisitos externos.
A causa de esta tendencia, la industria proveedora ha desarrollado componentes sin números E y no sujetos a declaración obligatoria. (Los números E son códigos asignados a los aditivos alimentarios, normalmente especificados en las etiquetas de los productos alimenticios, sobre todo en los países de la Unión Europea.)
El efecto estabilizador de estos componentes se basa en ingredientes funcionales que no hay que declarar como aditivos. Además de en productos clásicos, “Clean Label” también es tendencia en condimentos de barbacoa y salsas. La mayoría de las recetas ya no usan glutamato, especialmente, en productos de origen industrial. Para este grupo de compradores sensibles, ha surgido un mercado de alimentos “sin”; por ejemplo sin lactosa o gluten.     

PRODUCTOS SUSTITUTOS DE LA CARNE DE LA CARNE
Mientras que la mayoría de consumidores aceptan que es natural comer carne, la industria no puede ignorar que las alternativas vegetarianas o veganas han crecido en la sociedad. Los productos sustitutos de la carne provienen del nicho de mercados ecológicos y las tiendas de productos dietéticos que los comercializan.
Basándose en las capacidades de fabricación de productos para la elaboración y procesamiento de productos cárnicos y de preparación rápida, la industria proveedora ha ampliado su oferta con líneas de productos vegetarianos. En la gama se incluyen soluciones de preparación rápida de chili y boloñesa vegetales, así como soluciones funcionales y sabrosas para elaborar productos similares a las salchichas. Además de los productos elaborados a base de huevos, ya establecidos en el mercado, se están probando alternativas. Una de ellas es el seitán (trigo con alto contenido de proteínas, más proteínas de soja y otras proteínas vegetales) así como el tofu, que son opciones perfectas para la elaboración de alternativas sin carne, aunque todavía estos productos no cumplen los requisitos de “Clean Label”.
Para la elaboración de embutidos vegetarianos, se presentarán también mezclas de proteínas de origen animal y vegetal. En las piezas de corte es importante contar con ingredientes que aporten textura y estructura. Además, las capacidades de retención de agua deben ser lo más altas posible. También hay productos veganos elaborados a base de proteína de guisantes y tampoco se deja de lado al grupo de los flexitarianos («reductores de carne»), es decir, gente que, por motivos de calidad o salud, renuncia a la carne o la consume de forma consciente.
Sobre el tema «meat-like» (como carne o simil carne), se presentarán tecnologías y productos que se orientan especialmente a este grupo destinatario. Los sustitutos de la carne sabrán casi como el original.
REDUCCION DE SAL
Además de calorías, grasa y azúcar, se lleva debatiendo años el tema de la sal. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un máximo diario de 5 g, mientras que la Asociación Alemana de Nutrición (DGE) eleva el límite hasta los 6 g. Entre un 20 y un 30 por ciento de la población alemana se considera como «sensible a la sal». La industria proveedora se ocupa desde hace años del tema de la reducción de sal y la sustitución de la sal de cocina.
En IFFA se presentarán conceptos con los que se puede reducir en gran medida el contenido de sal en salchichas y jamón cocido sin afectar su sabor. Además, los sustitutos de la sal pueden usarse no solo para las elaboraciones clásicas a base de carne, sino también para especialidades de preparación rápida, como la producción de sopas y salsas.
LA INDUSTRIA CARNICA 4.0
Las novedades tecnológicas de IFFA en equipos y sistemas de automatización estarán dadas por la presencia de la llamada industria cárnica 4.0, con un alto nivel de digitalización y operaciones remotas e integradas en los procesos.
En este sentido, se prevé que la industria 4.0 necesitará infinitas direcciones IP (de Internet). En el futuro, las máquinas no sólo deberán suministrar de forma autónoma informaciones sobre todos sus estados, sino también comunicarse entre sí, y corregir y optimizar los procesos productivos sin la intervención humana. Para ello se necesitan numerosos sensores de alto rendimiento conectados inteligentemente, que permitan seguir los datos de productos, máquinas y procesos.
Por ejemplo, para la medición de la temperatura, humedad, viscosidad, consumo de energía, presión, flujo de material, peso y otros parámetros es cada vez más imprescindible el uso de sensores con conexión directa a la red o que trabajan por identificación por radiofrecuencia, es decir, registradores de datos. En este ámbito se destaca especialmente la tecnología RFID.
Las etiquetas RFID intercambian por radiofrecuencia información y señales con los dispositivos de lectura y escritura de las diferentes máquinas de procesamiento y elaboración, así como con los sistemas de transporte, refrigeración y almacenaje.
Los datos disponibles en cualquier momento aportan mayor transparencia, control del proceso y eficiencia a la producción, y crean un banco de datos seguro para los fabricantes, en el ámbito de la trazabilidad de los productos y las cargas.

                 Los equipos de procesamiento de última generación estarán presentes en la muestra

TECNOLOGIA DE IDENTIFICACION
La tecnología de identificación aporta mayor transparencia y seguridad. Los sistemas inteligentes y flexibles son imprescindibles para el procesamiento, el envasado y la logística, así como para almacenar productos cárnicos y embutidos. Estos sistemas fijan la denominación del alimento, su lugar de origen y faena, el número de serie o de carga individual, así como las indicaciones sobre aditivos, valores nutricionales, cantidades netas, fecha de congelación de carne y productos cárnicos congelados.
Por otra parte, las impresoras láser, de inyección de tinta y térmicas son elementos clave para la impresión de etiquetas provistas con el código de barras, Datamatrix o QR, en tanto que los escáneres láser y las cámaras digitales garantizan su correcta impresión y colocación.
La novedad en este rubro es la tecnología RFID (radiofrecuencia) que no requiere de ninguna “conexión visual” para la escritura o la lectura de los datos. Las etiquetas RFID se pueden colocar en un lugar cualquiera de las cajas y contenedores de transporte.
De este modo, se simplifica el proceso completo de manipulación al hacerse claramente más seguro porque evita errores de almacenamiento.
MÁQUINAS MAS SENCILLAS DE MANEJAR
Con el aumento de la complejidad y de la interconexión de las líneas de producción, procesamiento y envasado aumentan también los requisitos para manejar estos sistemas. Las pantallas táctiles con funciones como las de los smartphones o las tablets se imponen cada vez más. Permiten trabajar de forma sencilla, segura y, sobre todo, intuitiva, puesto que la mayoría de las personas está familiarizada con el uso de las principales funciones de sus dispositivos móviles.
Para garantizar la ergonomía en el trabajo, es esencial diseñar las interfaces de usuario no sólo con símbolos que sean lo más intuitivos posibles, sino también con fotos reales de máquinas e instalaciones de las propias líneas de proceso. En un paso posterior, se prevé que los paneles de mando móviles reemplacen los sistemas estacionarios, aunque existen todavía muchas cuestiones por ajustar, relacionadas con la seguridad de las máquinas, productos y datos, así como sobre las normas vinculantes entre sí.

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