Extractos botánicos para la formulación de productos reducidos en azúcar y sodio

Ingredientes botánicos como fruto del monje, estevia, manzana o cítricos pueden ser usados como agentes de enmascaramiento, intensificadores de dulzor y modificadores de sabor.

Autor : Dr. Emanuele Moret es el gerente de I + D de Layn Corp. EMEA. Obtuvo su título en tecnología de alimentos de la Università degli Studi di Torino (Italia).

Los consumidores en América Latina continúan expresando una creciente preocupación por la salud y el bienestar personal, y muchos de ellos están adoptando dietas más saludables. El consumidor de hoy es inteligente y conocedor, con acceso a la información a su alcance. Leen ingredientes y exigen etiquetas limpias, alternativas más saludables y transparencia del producto. En toda América Latina, los esfuerzos para reducir ingredientes no deseados continúan expandiéndose a medida que aumentan las tasas de obesidad y crece la demanda de opciones de alimentos y bebidas más saludables.

Problemas de salud asociados con el consumo de azúcar y sal

Estos cambios deseados en la dieta a menudo incluyen trabajar para reducir la ingesta de azúcar y sal. La Organización Mundial de la Salud (OMS), específicamente, recomendó limitar el consumo de azúcar a menos del 10% de la ingesta diaria total de calorías. Una fuerte evidencia científica indica que al hacerlo, reduciendo en consecuencia la ingesta diaria de calorías, habrá un impacto positivo en la lucha contra la obesidad, las caries dentales, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares1. Además, aunque hay más estudios pendientes, la OMS ha recomendado establecer el objetivo para la ingesta diaria máxima de azúcar en el 5% de las calorías totales, o aproximadamente 25 gramos / 6 cucharaditas para una dieta estándar de 2.000 calorías. Este tema también se destacó en una declaración científica de la American Heart Association2 (AHA) que recomendó reducir significativamente el consumo de azúcar. Según la AHA, las mujeres no deben consumir más de 25 gramos de azúcar agregada por día, y los hombres 38 gramos por día. La reducción de azúcar no es el único desafío. Se ha demostrado que el consumo excesivo de sal es la causa de 1,65 millones de muertes por trastornos cardiovasculares cada año, una décima parte del total de muertes relacionadas con enfermedades cardiovasculares, según un estudio publicado por el New England Journal of Medicine, que tuvo en cuenta la dieta y las muertes por causas cardiovasculares en 187 países3.

Complejidad de formulación en la reducción de azúcar y sodio

Los fabricantes están respondiendo a las preocupaciones de salud y a las demandas de los consumidores reformulando y desarrollando productos de acuerdo con pautas nutricionales más saludables, al tiempo que mantienen las propiedades tecnológicas y el control de costos para la fabricación, y mantienen (o mejoran) los perfiles de sabor.

Sin embargo esto puede ser complicado, ya que los consumidores aún tienen expectativas y demandas de sabores y texturas familiares y agradables en estos productos. Hay varios obstáculos que superar, que incluyen:

• Mejorar la sensación en la boca y la textura.

• Enmascarar aftertastes desagradables

• Bloquear notas amargas

• Lograr el sabor deseado

• Entregar el dulzor adecuado

Los extractos botánicos pueden proporcionar múltiples beneficios

Estos objetivos de formulación, junto con otros beneficios funcionales y un perfil nutricional más saludable, a menudo se pueden lograr utilizando una variedad de extractos botánicos naturales. Muchas de las reformulaciones de productos más exitosas hoy en día implican el uso de extractos botánicos y edulcorantes naturales. Estos ingredientes botánicos pueden ser extremadamente versátiles como agentes de enmascaramiento, intensificadores de dulzor y modificadores de sabor. Ayudan a lograr múltiples objetivos de desarrollo de productos en una amplia variedad de aplicaciones, incluidos alimentos, bebidas, cuidado personal y nutracéuticos.

Beneficios sinérgicos de los extractos botánicos

Los extractos de fruto del monje, estevia, manzana, pomelo, cítricos, naranja amarga, café verde, gotu kola y gingko biloba son solo algunas de las alternativas botánicas para la reformulación de la reducción de azúcar y sodio. Las mezclas también pueden producir otras sinergias de sabor y mejorar la estabilidad del producto. Numerosos ensayos han demostrado una variedad de efectos beneficiosos y sinérgicos de extractos específicos4. Por ejemplo:

• Los extractos de manzana y cítricos pueden ayudar a enmascarar el amargor y, por lo tanto, dar una mejor percepción del dulzor.

• El pomelo se usa a menudo para ayudar a cubrir notas desagradables y lograr un sabor más redondeado y armonioso.

• Los extractos con sabores salados, agrios y umami combinados entre sí, pueden mejorar sustancialmente la textura y la sensación en la boca en las reformulaciones de reducción de sodio.

Los beneficios adicionales a la salud brindan valor agregado

Los ingredientes botánicos naturales no solo ayudan a lograr objetivos nutricionales mejorados, sino que también pueden brindar beneficios funcionales para la salud. Muchos ingredientes botánicos han sido ampliamente estudiados por su efectividad para respaldar una variedad de problemas de salud importantes que los consumidores desean abordar, incluidos:

• Salud inmunológica

• Salud cardiovascular

• Metabolismo

• Antioxidación

• Energía

•  Recuperación del entrenamiento físico

• Estrés

• Estados anímicos

Existen amplias aplicaciones de los extractos botánicos funcionales:

• Enmscarar el mal sabor de las proteínas de origen vegetal.

• Reducción de la sal en un 40% sin comprometer el sabor y la textura.

• Lograr objetivos de cero azúcar agregado sin comprometer el sabor distintivo y familiar de una bebida

• Estabilidad térmica en productos de panadería y lácteos.

• Cumplir con los requisitos de sabor y textura para una variedad de formatos de administración de nutracéuticos, incluyendo gomitas, inyecciones, jarabes, gomas y tabletas masticables.

Resumen

Los extractos botánicos tienen muchos beneficios en la formulación de productos en cuanto a modulación y mejora del sabor, permitiendo productos con etiqueta limpia y proporcionando apoyo adicional para la salud y el bienestar. Los proveedores y expertos en formulación han dedicado recursos significativos para realizar investigaciones profundas y construir "tarjetas de identidad" de extractos para ayudar a los fabricantes a evaluar fácilmente las características y beneficios únicos de cada extracto botánico individual. La innovación con visión de futuro está ayudando a brindar múltiples beneficios en la formulación de productos, incluyendo mejor dulzor, mejor sensación en boca, modificación y enmascaramiento de sabor.

Referencias

1. Organización Mundial de la Salud. "Ingesta de azúcares para adultos y niños". Directriz 2015 pag. 4-5

2. Rachel K. Johnson y col. "Ingesta de azúcares en la dieta y salud cardiovascular" Una declaración científica de la American Heart Association. Circulación. 2009; 120: 1011–1020

3. Dariush Mozaffarian et al. "Consumo global de sodio y muerte por causas cardiovasculares". N Engl J Med 2014; 371: 624-634

4. Centro Global de Innovación de Layn Natural Ingredients. Shangai 2018