EL USO DE ADITIVOS EN LA ALIMENTACIÓN

Por: Sofia Yasky y Florencia Paula Rodríguez, docentes de la carrera de Ingeniería en Alimentos de UADE.

Fotos: UADE

Actualmente existe la necesidad de diseñar alimentos, tanto en alimentación humana como animal, que cumplan con las nuevas exigencias de un consumidor responsable con mayor interés y preocupación en su alimentación y la de su familia. Aquellos alimentos cuyos parámetros de calidad se perciben más altos y beneficiosos para la salud y bienestar, obtienen un mejor posicionamiento en la mente de los consumidores que, incluso, están dispuestos a adquirirlos a mayor precio.

El objetivo en el desarrollo de alimentos es buscar equilibro entre múltiples factores, como sabor, calidad nutricional y organoléptica y vida útil. Para lograrlo, se utilizan diferentes combinaciones de técnicas, procesos e ingredientes, entre los que destacamos los aditivos alimentarios. Su aplicación se puede realizar en alimentos de consumo masivo como así también para alimentación animal.

En el caso de los alimentos balanceados para alimentación animal, los aditivos son productos que se incorporan en pequeñas cantidades dentro de la dieta con el objetivo de mejorar la calidad nutricional de los alimentos, incrementar los rendimientos, y promover la salud y bienestar animal. Existe una amplia variedad de aditivos: dependiendo de la especie, el estado fisiológico, la categoría del animal y el sistema de producción, se puede optar por la utilización de aditivos nutricionales (minerales, aminoácidos y vitaminas) y no nutricionales: enzimas, acidificantes, conservantes, antioxidantes, colorantes, aromatizantes, saborizantes, promotores de crecimiento y agentes para prevenir enfermedades (anticoccidiales), entre otros.

Los aminoácidos se usan para ajustar con mayor precisión la formulación de la dieta y proveer un perfil ideal de los mismos que permita alcanzar el máximo potencial de productividad de las líneas genéticas utilizadas. Los requerimientos de aminoácidos en pollos varían con la edad, siendo la lisina uno de los más importantes. Las necesidades diarias de lisina aumentan hasta alcanzar un pico entre los días 40-45 para luego decrecer, por lo que la misma puede incorporarse en la dieta en distintas cantidades según la etapa. En los cerdos, aminoácidos como la L-lisina, el L-triptófano, la L-valina y la L-treonina, se utilizan para complementar fuentes de proteínas que carecen del equilibrio ideal de aminoácidos.

Los aditivos organolépticos (colorantes, saborizantes y aromatizantes) modifican propiedades sensoriales, con el objetivo de aumentar la aceptación y palatabilidad de los alimentos. No obstante, su efecto es diferente en humanos que en animales. En las aves poseen efecto relativo y en los cerdos se obtiene mejor respuesta en balanceados iniciadores para lechones que en los adultos.

En cuanto a los promotores de crecimiento, el uso de antibióticos con este objeto se encuentra en desuso ya sea por regulaciones existentes en distintos países como también exigencias de los consumidores. Ante estos cambios, se desarrollaron alternativas de aditivos como los probióticos, los prebióticos y aceites esenciales.

Los probióticos son organismos vivos, pueden ser bacterias lácticas o no lácticas, levaduras y hongos beneficiosos que se incorporan en la dieta y ayudan al control del desarrollo de poblaciones bacterianas patógenas como E. coli, Clostridium spp o Salmonella spp. Las bacterias mas frecuentemente utilizadas pertenecen a los géneros Lactobacillus spp, Bifidobacterium spp, Lactococcus spp y Enterococcus spp.

Los prebióticos se utilizan como moduladores de la microbiota del organismo, favorecen la colonización intestinal por bacterias beneficiosas. Para estar disponibles, deben evitar la digestión enzimática y alcanzar el intestino. Existen diversos prebióticos para la industria avícola como oligosacáridos (lactosa, rafinosa, estaquiosa, fructooligosacáridos, etc.), polifenoles y fibra dietética (polisacáridos no amiláceos como celulosa, hemicelulosa, xilanos y pectinas).

Los aceites esenciales tienen relativa eficacia como antimicrobianos y poseen capacidad antioxidante. Se obtienen de plantas como el ajo, orégano y cítricos, entre otros.

Otra opción disponible son los acidificantes: ácidos orgánicos y sus sales. Actúan reduciendo el pH del sistema digestivo y poseen propiedades antibacterianas. Se utilizan en cerdos en etapa de crecimiento y dependiendo del tipo utilizado es su eficacia. Pueden realizarse mezclas de distintos acidificantes para obtener efectos sinérgicos y mejorar el rendimiento productivo. En el caso de las aves, se suministran en el agua.

Si bien el punto de partida es la elaboración de una ración balanceada y acorde a los requerimientos del animal en producción, la misma no es aprovechada en su totalidad debido a limitaciones digestivas o por presencia de factores antinutritivos dentro del alimento.

La incorporación de enzimas tiene como función mejorar la eficiencia en la utilización de los nutrientes, favoreciendo su liberación. Los mecanismos son múltiples: acción sobre las paredes celulares, degradación de factores antinutritivos, hidrolización de enlaces específicos en ingredientes, reducción de pérdida de proteínas a nivel intestinal, e incluso produciendo cambios en la microbiota, lo que resulta en mejoras en el consumo y ganancia de peso. Las enzimas más utilizadas en monogástricos son: β-glucanasa, α-amilasa, xilanasa, α-galactosidasa, fitasa, proteasas y celulasas. Tanto en la industria avícola como en la porcina, el uso de enzimas exógenas está en crecimiento y muestra efectos positivos especialmente en individuos jóvenes como los lechones (aumento de la ganancia de peso diario) y broilers en fase inicial (aumento de índice de conversión y tasa de crecimiento).

Otra de las enfermedades que se pueden prevenir mediante aditivos son las coccidiosis, parasitosis que afecta el tracto gastrointestinal en pollos, conejos, corderos y lechones. Los anticoccidiales son antibióticos que se suministran dentro del alimento balanceado o en el agua.

Finalmente, es importante considerar que el éxito en la utilización de estos aditivos depende del análisis de múltiples factores como las categorías y sus requerimientos, la composición de la ración utilizada que justifique su incorporación, respetar las recomendaciones establecidas por los fabricantes y la supervisión de un médico veterinario para asegurar la inocuidad de los productos.

Más información:

https://www.uade.edu.ar/facultad-de-ingenieria-y-ciencias-exactas/ingenieria-en-alimentos/