Ingredientes Desarrollo de productos funcionales para una mejor salud

Desde el campo hasta la elaboración final, es posible adicionar compuestos bioactivos y naturales que enriquezcan al alimento otorgándole el valor agregado de ayudar a prevenir enfermedades o mejorar la salud del consumidor.

Por: Paola Papaleo, Editora General AmeriCArne

Fotos: pxhere

Los ingredientes funcionales son aquellos que, además de nutrirnos, tienen un plus al incorporar ingredientes que mejoran la salud o previenen algún tipo de enfermedad. “

No solo proveen macronutrientes como hidratos de carbono, proteínas o grasas, sino que tienen agregados como fibras alimentarias o probióticos”, dice la Mgt. Marcela Leal, Directora de Carrera Licenciatura en Nutrición de la Universidad Maimónides.

El consumidor, cada vez más exigente, prefiere alimentos: sin conservantes químicos, solo ingredientes naturales, sin alérgenos, libres de GMO, bajos en grasas, bajos en azúcar y bajos en sal. Pero, a su vez, que tengan algún beneficio para su salud cardiovascular, intestinal o cognitiva, por ejemplo. Así, “la industria cárnica -dice la Lic. Victoria Castelli, gerente técnico de Granotec Argentina- no puede quedarse afuera de esta tendencia y tiene que responder frente a un consumidor que busca un producto con buen perfil nutricional, sensorial y tiene en cuenta la sustentabilidad”. Durante los últimos 3 años, en Argentina se lanzaron 84 nuevos productos en lo que se refiere a sustitutos cárnicos y 81 en la subcategoría de cárnicos vacunos y porcinos. En este sentido, podemos encontrar embutidos, fiambres y hamburguesas fortificados con vitaminas y minerales, entre otros.

Desarrollo de productos cárnicos funcionales

El proceso de optimización de ingredientes funcionales puede realizarse para favorecer la presencia de compuestos beneficiosos y/o limitar la de aquellos otros con efectos negativos. Su implementación se puede llevar a cabo de tres maneras*:

• Prácticas de producción animal: existen varias estrategias para inducir cambios (in vivo) en diferentes constituyentes de la carne, si bien para ejercer tal opción los compuestos deberían cumplir dos requisitos esenciales: por un lado tener una actividad funcional demostrada y por otro que su contenido sea modificable en los tejidos de los animales. Entre tales compuestos se encuentran los lípidos (para condicionar grado de engrasamiento, perfil de ácidos grasos o contenido en colesterol), vitaminas y minerales. Los cambios más relevantes se han centrado en la reducción del contenido en grasa y en la mejora de su perfil lipídico de los tejidos animales. Como resultado, se han obtenido productos con mayor contenido en AGMI, AGPI, incluyendo el CLA y con menor presencia de colesterol. De igual modo actuaciones dietéticas han permitido incrementar la concentración en los tejidos de vitamina E y minerales como selenio, magnesio o hierro. Estrategias genéticas basadas en prácticas de selección y entrecruzamiento complementadas por los avances en la información genética, han posibilitado la reducción del contenido en grasa de las canales. La modificación genética de los animales de abasto y la producción de carne in vitro abre nuevas perspectivas para condicionar la presencia de compuestos bioactivos en estos materiales.

• Procesos de reformulación: la forma más versátil de modificar la composición de los derivados cárnicos surge de la amplia oportunidad de introducir cambios en los ingredientes (cárnicos y no cárnicos) utilizados en su elaboración. Esto puede emplearse para reducir, eliminar, incrementar y/o reemplazar una amplia variedad de ingredientes bioactivos de carácter exógeno o endógeno. Dado que algunos componentes (naturalmente presentes o no) de la carne y sus derivados se han asociado con el desarrollo de ciertas enfermedades, su reducción ha sido estimada de interés. Este es el caso del contenido en grasa, AGS, ácidos grasos trans, valor energético, presencia de colesterol, alérgenos, sodio, nitritos, entre otros. Complementariamente se han desarrollado productos en los que se incorporan ingredientes con efecto beneficiosos (proteínas, n-3 PUFA, fibra, probióticos, antioxidantes, minerales, etc.). Estas sustancias se pueden adicionar de manera directa e intencionada o como constituyente de algunos ingredientes (extractos, harinas, concentrados, homogeneizados, etc.) empleados con distintos propósitos. La mayoría de tales ingredientes (habituales o no) son de origen vegetal (nuez, avena, soja, algas, trigo, girasol, romero, etc.), estando constituidos por combinaciones complejas de compuestos fitoquímicos bioactivos.

• Condiciones de procesado, conservación y consumo: diversos factores asociados a las condiciones de procesado, conservación y consumo pueden afectar de distinta manera a la presencia de compuestos bioactivos en los productos cárnicos. Tales cambios pueden suponer un incremento en la densidad de algunas sustancias, disminución de otras o incluso la formación de un grupo numeroso que, además de afectar a las propiedades sensoriales de los alimentos, pueden presentar efectos negativos para la salud. Este es el caso de nitro-saminas, hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas heterocíclicas, aminas biógenas, productos de la oxidación, etc. Adicionalmente, otros cambios pueden producir pérdida de biodisponibidad de algunos compuestos bioactivos (taurina, carnosina, coenzima Q10). Por último también se pueden producir efectos beneficiosos como son por ejemplo los que suponen la generación de péptidos bioactivos (antihipertensivos, antioxidantes, antifatiga, etc.) o la formación de CLA.

En cualquier etapa del proceso que se decida incorporar uno o varios ingredientes funcionales, no hay que perder de vista el interés del consumidor por la composición de un alimento que, además de sabor, le brinde salud.

Referencia

* Alimentos cárnicos funcionales: desarrollo y evaluación de sus propiedades saludables. Begoña Olmedilla-Alonso, Dpto. Metabolismo y Nutrición. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC). Madrid. España; y Francisco Jiménez-Colmenero, Dpto. de Productos. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC). Madrid. España.

Fuente: Revista AmeriCarne Nº 140