COLOMBIA: CARNE PARA EL MUNDO
La Industria Carnica Colombiana se transforma de cara al mercado mundial.Dentro de la nueva propuesta económica del Gobierno Colombiano en donde se pretende proporcionar garantías más consistentes a los inversionistas extranjeros, afianzar la seguridad democrática, proporcionarle una renovada fuerza al desarrollo del campo y avanzar hacia nuevos mercados de valor internacionales por medio de convenios y acuerdos que permitan posicionar nuestros productos en el exterior y en contraprestación dirigir los beneficios hacia los productores para hacer este proceso sostenible, surge una nueva coyuntura que trata de la dinamización y formalización definitiva del sector cárnico.
Desde que se inició el proceso de descontaminación del río Bogotá, hace más de tres años han tomado fuerza los sistemas productivos sostenibles eco amigables en la totalidad del territorio colombiano, así el gobierno nacional mediante una serie de nuevas reglamentaciones, promueve una producción enmarcada dentro del proceso de mejora continua del contexto sanitario y ambiental, buscando eliminar todos los factores que vayan en contra del medio ambiente y que de la misma forma no agreguen valor al producto final generado, en este caso la carne, así en el sector se racionaliza el número de establecimientos destinado al sacrificio de semovientes de acuerdo con su capacidad tecnológica, ubicación estratégica, compromiso sanitario y medio ambiental, de la mano del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, de las Corporaciones Autónomas encargadas del tema ambiental y de las Gobernaciones, se inicia este proceso de racionalización de plantas de beneficio a nivel nacional, buscando aumentar la calidad de la carne y en consecuencia de los productos derivados de esta, para garantizar un producto inocuo al consumidor, competitivo a nivel internacional por su alta calidad, con el cual podamos participar en los diferentes contingentes a exportar dentro del desarrollo de los tratados internacionales de comercialización, todo dentro de un contexto ambiental sostenible; mas de 1600 plantas de beneficio se encuentran censadas en el territorio nacional y de estas ni siquiera el 10% cumplen con la normatividad sanitaria y ambiental, en consecuencia en un período muy corto el número de establecimientos aptos para el sacrificio de ganados se disminuirá sustancialmente, se calcula que una vez concluido este proceso no quedará más del 5% del total de establecimientos censados inicialmente, estos serán los protagonistas en las dinámicas exportadoras de carne, los que con su tecnología de punta y procesos de vanguardia ubiquen mediante los diferentes canales de comercialización, la carne y sus productos derivados en los mercados internacionales. Estas nuevas plantas de beneficio, actualmente en modernización y en construcción, serán los pilares de la cadena agroindustrial de la carne en Colombia, quienes tendrán un papel fundamental en el desarrollo de nuevos sistemas productivos de diversificación de productos y sub productos generados del sacrificio, para así proyectarlos con alto valor agregado en los centros de consumo a nivel mundial.
AMBITO NORMATIVO DEL STATUS SANITARIO
ANTECEDENTES
Colombia, un país con un potencial importante en tierras para los procesos pecuarios, grandes extensiones que permiten desarrollar el sector ganadero a bajos costos de producción. En la actualidad el 85% de la ganadería del país se considera con prácticas extensivas, el porcentaje restante empieza a realizar prácticas modernas con altos rendimientos en cuanto al crecimiento y desarrollo de las especies bovinas. Este último efecto, genera aprovechamientos en las tierras y especialmente en los recursos e insumos utilizados en el levante de ganados. El ganadero obtiene una mayor rentabilidad del negocio, dado que los animales se mantienen menor tiempo en las praderas, y adicionalmente se obtienen carnes de mejor calidad en cuanto a sus variables de terneza, marmoleo y sabor.
MEJORAMIENTO GENETICO
Para poder llegar a los mercados internacionales de valor, la cadena productiva nacional inició en los últimos años la reconversión y el re poblamiento ganadero, partiendo de la calidad de los productos cárnicos requeridos en los mercados extranjeros potenciales, para de esta forma generar un stock con las características productivas acordes al consumidor. En este orden de ideas el gobierno nacional, los gremios y asociaciones ganaderas se han dado a la tarea de difundir entre los productores los beneficios de un mejoramiento genético para cubrir estos contingentes de exportación. Hoy contamos con muchos emprendimientos productivos a lo largo del territorio Colombiano que de la mano y el acompañamiento de las empresas de biotecnología reproductiva, nutrición animal, y la extensión a cargo de profesionales debidamente preparados y entrenados para este fin, se están obteniendo animales de excelentes conformaciones cárnicas en un tiempo muy corto y con una cobertura de re poblamiento bastante amplia. En este orden de ideas han tomado suma importancia razas como la Aberdeen Angus, que cruzadas con los excelentes planteles ganaderos cebú brahmán en los porcentajes sanguíneos apropiados, conllevan a la obtención de animales Brangus de fácil adaptación en el trópico, sobre todo entre los 0 a 1800 msnm, en los pisos térmicos fríos, hasta los 2800 msnm se encuentran las nuevas ganaderías 100% sangre Angus.
PLANTAS DE BENEFICIO
ANTECEDENTES NORMATIVOS
El decreto 2278 del 2 de Agosto de 1.982
El sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y la carne en canal que se procese, transporte, comercialice o consuma en el territorio nacional, así como la que se destine para exportación, se someterán a las reglamentaciones del presente decreto y a las disposiciones complementarias que, en desarrollo del mismo:
En el artículo 4 reza lo siguiente:
ARTICULO 4. Denominase MATADERO todo establecimiento dotado con Instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración o Industrialización. Cuando sea del caso, que de conforme con el presente decreto haya obtenido Licencia Sanitaria de Funcionamiento para efectuar dichas actividades.
En esta ley se definieron todos los parámetros de regulación para los mataderos o plantas de sacrificio de animales de diferentes especies, hasta el año 2007 tuvo vigencia este decreto y a la fecha sigue parcialmente en vigencia hasta tanto se legalice el nuevo decreto 1500 del cual detallaremos más adelante.
El decreto 1500 de Mayo de 2007
Con este nuevo decreto expedido en el año de 2007 se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y control de la carne, Productos cárnicos comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.
Esta nueva normatividad se enfoca a la inocuidad del producto basada en el riesgo como variable fundamental para determinar con precisión los puntos en que puede verse amenazada la inocuidad del producto.
Resolución 2905 de agosto de 2007
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.
COMPETITIVIDAD INTERNACIONAL
Con el nuevo decreto 1500 el Gobierno Nacional pretende elevar el status sanitario con los siguientes objetivos puntuales:
· Garantizar un producto final de condiciones aptas para el consumo humano sin arriesgar la salud.
· Acceder a mercados internacionales
· Incrementar el ingreso por concepto de Exportaciones
DECRETO 2965 - Agosto de 2008
Uno de los apartes importantes y que aumentan la probabilidad de éxito de las plantas relacionamos a continuación:
Artículo 4°. Planes de Racionalización de Plantas de Beneficio Animal. Los gobernadores departamentales, en concertación con las alcaldías, serán responsables de formular e implementar un plan de racionalización de plantas de beneficio animal, con el objeto de definir la infraestructura necesaria que garantice el abastecimiento de la carne en su jurisdicción, cumpliendo en todo caso, con las normas sanitarias y ambientales vigentes y que sean económicamente viables.
Este artículo del decreto 2965 de Agosto de 2.008, direcciona el futuro de las plantas de beneficio a unas pocas plantas en cada una de las regiones del país. En la actualidad aproximadamente 1.600 plantas de beneficio y desposte tienen la aspiración de operar a futuro, este plan de racionalización buscará que cada Departamento del país cuente con máximo 4 plantas en promedio las cuales atenderán las necesidades locales, regionales y de exportación.
Con esta intención del Gobierno Central, coloca en posición totalmente competitiva las plantas que tengan los mejores status sanitarios y eficiencia en sus procesos.
Dentro de los puntos que se tendrán en cuenta para la factibilidad de estas plantas se tienen:
Ubicación, Mercado local y regional, Capacidad de Proceso, Evaluación Financiera, Potencial como zona de producción, Vías de acceso, Condiciones de funcionamiento (Aguas, recursos energéticos, mano de obra, etc.)
Las anteriores son variables que se evaluarán para definir las zonas óptimas para el montaje de las plantas Frigoríficas.
Resolución 003659 de septiembre 25 de 2008
Por la cual se establecen los criterios del Plan de Racionalización de Plantas de Beneficio Animal. En su artículo primero reza:
“Artículo 1º Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer los criterios del Plan de Racionalización de Plantas de Beneficio de Animales destinados para uso humano. Esta resolución pretende reducir la cantidad de plantas de beneficio a nivel nacional de manera tal que se utilicen eficientemente los recursos públicos destinados a la prestación de servicio del beneficio, buscando que dichas plantas sean viables desde el punto de vista sanitario, ambiental, económico y social, garantizando un adecuado abastecimiento de carnes a la población.”
En esta resolución se deben tener en cuenta temas como:
1. Evaluación de la infraestructura de las plantas de beneficio públicas y privadas en la región, así como su nivel de cumplimiento sanitario.
2. Evaluación de la infraestructura requerida en relación con la prestación de los servicios públicos domiciliarios necesarios para el funcionamiento de la planta.
3. Evaluación de la infraestructura vial de la región.
4. Viabilidad financiera e impacto social del plan del Plan de Racionalización.
5. Tamaño del mercado.
6. Producción ganadera.
7. Distancia de la planta con respecto a los demás municipios que harán parte del PRPBA (Plan de Racionalización).
8. Costo del transporte del ganado en pie y de la carne en canal.
9. Programas de control y erradicación de enfermedades animales.
10. Abastecimiento de carne a la población.
11. Participación del sector público y privado interesado.
12. Cumplimiento de la normatividad ambiental y aprovechamiento de los recursos naturales renovables y del medio ambiente.
13. Cumplimiento de la normatividad sobre ordenamiento territorial.
En su artículo sexto (6). Mecanismos de financiación. Se establece que FINAGRO y FINDETER reglamentarán las líneas de crédito, para que a través de la banca comercial se ofrezca financiación a las EMPRESAS QUE VAYAN A OPERAR LAS PLANTAS DE BENEFICIO, priorizando las definidas en el Plan de Racionalización PRPBA.
OPERACIÓN LOGISTICA Y COMERCIAL
Con este dinámico escenario en el sector cárnico colombiano, la cadena cárnica debe hacerse totalmente eficiente y eficaz en cada uno de sus eslabones, eliminando definitivamente todas los acontecimientos que restan valor al proceso sin promover la deshumanización de los mismos.
En este orden de ideas y para cubrir rápidamente los objetivos propuestos por la nueva normatividad, se constituyó un aliado estratégico que permite alcanzar estas metas en un corto tiempo a nivel de empresas públicas, privadas o economías mixtas, así OPERANDES, el nuevo operador logístico especializado en la administración de los procesos de las cadenas de suministros y abastecimientos de la cadena cárnica colombiana, genera valor por medio de la creación de novedosas estrategias enfocadas en la calidad del servicio en términos de disminución de tiempo, disminución de costos, disminución de manejo de inventarios y unificación de proveedores. OPERANDES, el nuevo operador logístico administra todas las actividades estratégicas, tácticas y operativas, controlando los aspectos tecnológicos y financieros, tiene alta capacidad para integrar los sistemas tecnológicos de las empresas involucradas en una sola cadena de suministros, lo que permite ORGANIZAR Y PLANEAR TODOS LOS FLUJOS DE TRABAJO EN UN SISTEMA UNICO.
En la operación logística se integra la especialización del proveedor, la especialización de la empresa y la especialización del cliente, en donde se obtiene un gran valor agregado mediante la sumatoria de las experiencias de los todos actores, ensamblando los recursos, las capacidades y las tecnologías y del mismo modo diseñando, construyendo y poniendo en marcha SOLUCIONES COMPLETAS, manteniendo un optimo nivel del servicio, en este orden de ideas y teniendo en cuenta que el producto en cuestión (carne) tiene una alta sensibilidad por sus características intrínsecas, este sistema toma una relevada importancia.
OPERANDES construye el software a la medida de acuerdo con el tamaño y las necesidades del proyecto, centralizando las bases de datos, reuniendo la información de todas las áreas y generando reportes en tiempo real de todas las actividades hasta los servicios de post. Venta, los lenguajes utilizados son estándares y no generan inconvenientes entre las empresas.
Para evitar deshumanizar los procesos es necesario dar al factor humano la importancia especial como parte integral de los procesos y de los cambios, se debe hacer capacitación y motivación constante, transmitiendo el nuevo conocimiento a lo largo del interior de las empresas, replicándolo a lo largo de la cadena.
Sergio Andrés Santana Castro
Consultor Nacional e Internacional – CADENA CARNICA.
Zootecnista UNISALLE - BOGOTA
Especialista Nutrición Animal UDCA - BOGOTA
Especialista en Alta Dirección de Agronegocios y Alimentos UBA – ARGENTINA
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