CHR. HANSEN: BIOPROTECCIÓN DE CARNE DE CERDO FRESCA PARA CORTES ENVASADOS AL VACÍO

Por
Ing. Carlos Alcaraz
Gerente Regional para Latinoamérica – Cultivos Cárnicos
Lic. Graciela Taboada
Analista de Marketing, División Cultivos y Enzimas, Chr. Hansen Argentina

Los productores buscan elaborar alimentos de larga vida útil, que preserven la seguridad alimentaria de los consumidores. Pero a su vez, ellos demandan productos con un contenido mínimo de aditivos, lo que puede entrar en conflicto con la extensión de su vida en góndola. Minimizar su inclusión en los alimentos puede afectar su seguridad por incremento de bacterias patóge­nas, resultando en productos cárnicos descartados, que causan grandes pérdidas económicas a los productores y comerciantes, e importantes riesgos para la salud del consumidor.
BIOPRESERVACION VS BIOPROTECCION
Si bien parecen similares, existe una gran diferencia entre los con­ceptos de biopreservación y bioprotección. Mientras que la biopre­servación es la extensión de la vida útil empleando un ingrediente de origen biológico, la bioprotección es la supresión de bacterias patógenas o indeseables en alimentos, por medio de la interferen­cia microbiana, la cual puede incluir o no biopreservación.
El cultivo de bioprotección para productos cárnicos Safepro B-2® de Chr. Hansen es un cultivo puro de Lactobacillus ali­mentarius, capaz de suprimir el crecimiento de bacterias pató­genas y alterantes tales como las lácticas indígenas y Listeria monocytogenes en productos cárnicos crudos, cocidos o curados envasados al vacío y en atmósfera controlada. Safepro® B-2 controla la calidad bacteriológica del producto, proporcionando al fabricante las ventajas de una seguridad alimentaria y calidad sensorial mejoradas, sin modificar las características organolép­ticas de los productos cárnicos.
Las siguientes pruebas reportan los efectos de la aplicación del cultivo SafePro® B-2 en carne de cerdo fresca, para cortes envasados al vacío destinados a consumo directo y/o como mate­ria prima para la elaboración de productos cárnicos procesados.

El proceso de bioprotección suprime bacterias patógenas o indeseables de los alimentos, mediante la interferencia microbiana. Así se controla su calidad bacteriológica brindando una mayor seguridad alimentaria y calidad sensorial, sin modificar las características organolépticas de los productos cárnicos.
DESARROLLO DE LAS PRUEBAS
Alcance. Aplicación de cultivos en medias reses de cerdo después de la faena y antes del almacenamiento en cámara a 5°C. La prue­ba consistió en:

1. Inoculación en planta del cultivo SafePro® B-2 sobre carcasas de cerdo.
2. Análisis en laboratorio, durante toda la vida útil del producto, de 2 cortes diferentes, envasados al vacío y mantenidos entre 3 y 5°C, elaborados a partir de las medias reses inoculadas.
3. Comparación contra muestras de control rociadas con un agente bacteriostático.

Se realizaron análisis microbiológicos (coliformes, Eschericha coli, bacterias ácido lácticas -BAL- y de hongos y levaduras); físicos (pH) y sensoriales (color, color y aspecto). Sobre el corte pechito de cerdo se realizó únicamente un análisis sensorial.
Metodología. Se inocularon medias reses de cerdo antes que ingresaran en la cámara de maduración (2°C). Para ello se diluyeron 10 sobres de cultivo SafePro® B2 en 15 l de agua (1 sobre/1,5 l de agua), y la cantidad de solución inoculada fue de 110 ml (a razón de 27,5 ml por lado). La inoculación se realizó en medias reses sin cuero. La dosificación de la solución se llevó a cabo manualmente. Al finalizar la limpieza de rutina -enjuague, espumado de superficies y enjuagado final- se inoculó del resto de la solución de cultivos en el aire y en las superficies limpias, manteniendo estas condiciones hasta el día siguiente. En el 4° día, se sacaron muestras para realizar análisis bacteriológicos en 5 paquetes de vacío.
Las muestras se conservaron en heladera entre 3 y 5 °C durante toda la vida útil a partir del día de llevadas al laboratorio. Tanto al lote de control como a las muestras inoculadas de vacío se les realizó un análisis microbiológico semanal de coliformes, E. coli, BAL, hongos y levaduras. Estos análisis se realizaron los días 0, 10, 17 y 23, en el lote de control (con excepción de hongos y leva­duras, que se realizó solamente los días 10, 17 y 23), y los días 0, 8, 17 y 24, en el lote de muestras inoculadas (con excepción de hongos y levaduras, y pH, que se realizaron solo los días 8, 13, 17 y 24). Las muestras de control se rotularon como C1 (vacío), y las muestras inoculadas se rotularon: I1 (vacío).
RESULTADOS
Los resultados de las pruebas realizadas fueron expresados en logaritmos (logs) de UFC/gr de producto. El valor <10 UFC se expresó como 0.5.
1) Recuento de coliformes totales (Gráfico 1):

1. El recuento inicial (día 0) de coliformes en ambas muestras -vacío y bondiola- fue <100 UFC/gr.
2. Al día 24, en la muestra C1 los coliformes crecieron 5 logs.
3. En la muestra inoculada I1, al día 13, los coliformes crecie­ron 0.5 logs; 3 logs, al día 17, y 0.5 logs al día 23. En ningún caso de la vida útil se superaron los límites del Senasa.

2) Recuento de E. coli (Gráfico 2):

1. Tanto la muestra de control como la inoculada al día 0 pre­sentaron un recuento de <10 UFC/gr.

1. En la muestra C1, el recuento aumentó aproximadamente 6 logs, mientras que en la muestra I1, el valor se mantuvo constante durante toda la vida útil.

3) Recuento de BAL: Este análisis se realizó para evaluar la dosis inoculada más adecuada y evaluar el crecimiento de los BAL a lo largo de la vida útil. De acuerdo con los resultados, se alcan­zó una inoculación de 10 UFC/gr, logrando controlar la flora indígena durante toda la vida útil.
4) Recuento de hongos y levaduras (Gráfico 3): Los análisis se realizaron a partir del día 8, en la muestra inoculada, y del día 10, en la de control, donde los recuentos no superaron los especificados por el Senasa (1100 UFC/gr o su log 3.04). En la muestra de control C1, este recuento se superó el día 17 y continuó de esa forma durante la vida útil de los productos. En el caso de las muestras inoculadas, ese límite no fue superado en toda la vida útil.

5) pH: Los valores fueron un promedio de 3 medidas en cada corte, debido a que se presentaron grandes diferencias de pH en el mismo corte. Si bien existió un pH levemente superior en las muestras de control con respecto a las inoculadas, en ambos casos el pH se mantuvo estable.
6) Características organolépticas: Las muestras de control presen­taron buen aspecto hasta el día 10, en que se tornaron oscuras, y a la fecha de vencimiento se registró presencia de líquido. Las muestras inoculadas se mantuvieron rosadas durante toda la vida útil, incluso transcurridos 10 días luego de la fecha de vencimiento (en algunos de estos cortes se registró presencia de líquido al vencimiento). n
Más información:
www.chr-hansen.com 
arinfo@chr-hansen.com.
Nota publicada en:
Revista AmeriCarne Nº 119

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