Carnes ionizadas, mas sanas y duraderas

En la industria cárnica la ionización gamma permite eliminar microorganismos patógenos y, por ende, alargar la vida útil del producto sin comprometer su calidad nutricional, gusto, textura ni apariencia.

Por: Daniel Perticaro, IONICS S.A.

Fotos: Ionics

La ionización (Cobalto 60) consiste en hacer pasar el producto por un campo de radiación, durante un tiempo suficiente para que absorba la energía (dosis) necesaria para producir el efecto deseado. Es un proceso “frío”, sin prácticamente aumento de temperatura; no emite compuestos tóxicos al medio ambiente, ya que el único efluente industrial es una cantidad infinitesimal de ozono; tiene una gran penetración, lo que permite tratar el producto en su forma final y en el envase definitivo elegido.

Dado que el método no produce ningún subproducto o metabolito, lo que significa no requerir de ningún período cuarentenario ni de aireación, ofrece la ventaja de que el producto tratado puede ser liberado directamente a la distribución final o boca de expendio de la cadena de comercialización, otorgándole una diferencia competitiva.

Todas estas características hacen que esta tecnología pueda ser aplicada a productos termo-sensibles, sin condicionamientos para el envase, y por su grado de penetración.

Dado que la ionización sobre los microorganismos es letal, y puede ser controlada la descontaminación o la esterilización, a un nivel requerido de seguridad, la radiación constituye un método efectivo y fácil de controlar (sólo el tiempo de exposición). Las condiciones de trabajo son totalmente repetitivas ya que no influyen otros factores como humedad, temperatura, vacío o presión.

En la industria cárnica la ionización gamma es aplicable fundamentalmente con dos objetivos:

La eliminación de riesgos de microorganismos patógenos
La extensión de vida comercial

Eliminación de riesgos de microorganismos patógenos

El término Escherichia coli, productor de toxina Shiga (STEC), abarca un grupo de patógenos alimentarios emergentes, implicados en numerosos brotes a nivel mundial. Estos microorganismos son responsables de infecciones y enfermedades gastrointestinales graves tales como el síndrome urémico hemolítico (SUH) y la colitis hemorrágica (CH). Muchos alimentos han sido vinculados a estos brotes, destacándose las carnes y derivados cárnicos crudos.

Aun cumpliendo con las Buenas Prácticas, el riesgo de detección de STEC en los lotes de exportación está siempre presente. Los frigoríficos exportadores están muy al tanto de lo que significa entrar en la lista RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) y los costos adicionales involucrados.

Muchos en el mundo utilizan la irradiación para asegurar que no existan eventos de este tipo. Dosis del orden de 2 kGy ya establecen un importante grado de seguridad. También en los mismos niveles de dosis de irradiación se pueden proteger materias primas que se usan en la industria de procesados, evitando niveles de Salmonella entre otros microorganismos.

La extensión de vida comercial

La irradiación, asimismo, es usada para la eliminación o reducción de microorganismos descomponedores, con lo que puede extenderse mucho la vida comercial de los productos cárnicos. Al mismo tiempo, aún con bajas dosis de irradiación se puede reducir la sensibilidad a la cadena de frío, evitando rechazos y desperdicios. También disminuye la necesidad de agregado de conservantes con la consiguiente reducción de costos. En dosis más altas, con la combinación de vacío e inyección, se pueden lograr raciones de duración superior al año, a temperatura ambiente.

El Código Alimentario Argentino, incorporó la irradiación de carnes incluyendo la aprobación de la técnica en clases. Así el 6 de octubre de 2017 se publicó en el Boletín Oficial el nuevo artículo 174 del CAA, referido a la irradiación de alimentos https://www.boletinoficial.gob.ar/#!DetalleNorma/172010/20171006. En su clase 7, el artículo 174 titula – AVES, CARNES BOVINA, PORCINA, CAPRINA, OTROS Y SUS PRODUCTOS (FRESCOS Y CONGELADOS)

En prácticamente toda la legislación del mundo se acepta que los alimentos irradiados deben ser identificados para su reconocimiento por los consumidores con el símbolo “radura”. Hoy la población debe saber que un alimento identificado como tratado con energía ionizante y etiquetado con el símbolo radura es más seguro y duradero.

La irradiación no hace que los alimentos sean radioactivos, no compromete la calidad nutricional ni cambia perceptiblemente el gusto, la textura o la apariencia de los alimentos. De hecho, cualquier cambio que provoque la irradiación es tan mínimo, que no es fácil distinguir si un alimento ha sido irradiado.

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