CARNE DE CERDO EN POLVO, NUEVO INGREDIENTE PROCESADO PARA LA INDUSTRIA

Este producto, resultado de un procesamiento basado en el calentamiento controlado de cortes anatómicos y recortes musculares, permite obtener un subproducto que aporta ventajas funcionales y nutricionales a alimentos elaborados a base de carne porcina.

Por Ing. en Alimentos Iván Federici
Asesor Técnico Comercial
Granotec Argentina
sac@granotec.com.ar

La tecnología de alimentos ha incorporado numerosas alternativas para la aplicación en productos cárnicos, sin la pérdida de sus cualidades nutricionales y organolépticas. Uno de estos ingredientes, ahora disponibles, es la carne de cerdo, que luego de un procesamiento, basado en el calentamiento controlado de cortes anatómicos y recortes musculares, permite obtener un subproducto en polvo que aporta ventajas funcionales y nutricionales.

Para la obtención de carne de cerdo en polvo, la materia prima pasa por varias etapas: separación de fase grasa, filtración, concentración y molienda.

Las propiedades tecno-funcionales de este ingrediente se basan en su capacidad de formar geles luego de su dispersión en agua, cocción y posterior enfriamiento, lo que genera un gel pseudo-plástico de alta resistencia. En la industria cárnica internacional, la carne de cerdo en polvo se utiliza en la elaboración de diversos productos, como embutidos cocidos y secos, salazones cocidas y hamburguesas.

En el Código Alimentario Argentino se ha actualizado el artículo 323 (Resoluciones conjuntas de la Secretaría de Regulación y Gestión Sanitaria y la Secretaría de Alimentos y Bioeconomía N° 10 del 24/10/2018), que permite agregar cerdo en polvo -con contenido proteico de entre un 60% y 90%– a productos cárnicos elaborados a base de cerdo, tanto crudos como cocidos, con una dosis máxima de 3%. Esta inclusión debe consignarse en la lista de ingredientes como “carne de cerdo en polvo”. Esta actualización no ha autorizado su inclusión en salazones cocidas.

La utilización de carne de cerdo en polvo ofrece diversas ventajas en la elaboración de productos cárnicos: aporta estabilidad durante la cocción, tiene una elevada capacidad de retención de agua, mejora la firmeza y elasticidad del producto final, reduce la separación de la grasa por su poder emulsificante, aumenta el nivel proteico del alimento y no contiene alérgenos.

Granotec Argentina ha desarrollado soluciones integrales en carne de cerdo en polvo para mejorar la calidad de las diferentes aplicaciones en productos cárnicos. Algunas de estas alternativas son:

GranoProt Promeat 90 EC: Proteína de cerdo funcional 88%, absorción (ABS) 1+4 partes de agua.

GranoProt Injectarom 95: Proteína de cerdo pura para inyección, de media resistencia de gel y baja viscosidad en salmuera. Se utiliza en productos donde se quiere destacar una mordida suave sin tener plasticidad en la textura.

GranoProt Injectarom 95: Proteína de cerdo funcional de alta solubilidad ABS 1+9.

GranoProt Novameat P97: Proteína de cerdo pura, de alta resistencia de gel y gran poder de retención de agua. Termorreversible en la aplicación de calor, luego de la formación de gel.

GranoProt Novameat P100: Proteína de cerdo funcional 90%, ABS 1+7 partes de agua

Granotec pone a disposición la experiencia de calificados especialistas, quienes pueden evaluar las características del producto terminado de sus clientes y -mediante ensayos de laboratorio- hacer las recomendaciones necesarias para reducir costos, mejorar la vida útil, atributos sensoriales y funcionales, como así también asegurar una calidad constante de los productos cárnicos.