Queso en polvo: el ingrediente clave para cautivar a los flexitarianos

El avance de productos Plant Based o análogos cárnicos para cubrir la demanda de consumidores que buscan reducir su consumo de carne sin eliminarlo, es un desafío para la industria cárnica que incorpora cada vez más ingredientes alternativos que mantengan el sabor y la textura de sus productos con claims saludables.

Por: Ana Ridao, Gerente de I&D en Lactosan LATAM.
Fotos: Lactosan

Los consumidores se dividen en 3 grupos: los carnívoros, los que intentan reducir el consumo de carne (flexitarianos) y quienes lo evitan (vegetarianos y veganos). La palabra flexitariano, hecha de “flexible” y “vegetariano”, surge en 1992 en un artículo que describía a quienes basan su alimentación en una dieta ovo-lacto-vegetariana, con consumo ocasional de alimentos cárnicos y pescado. Ya en 2018 los latinoaméricanos eran más proclives a definirse como flexitarianos, comparados con otras regiones del planeta1. Tan amplio es el grado de reducción de consumo de carnes en este grupo que resulta poco predecible el impacto que esta tendencia tendrá en abatir problemas ambientales y de salud humana2. La demanda de productos para dietas flexitarianas da a la industria la posibilidad de crear combinaciones de vegetales y proteínas animales, donde los lácteos juegan un rol complementario, proveyendo características únicas a estas nuevas creaciones. 

El consumidor flexitariano: foco en sabor

Los consumidores globales desean mayor variedad de productos sabrosos en la categoría de “plant based”, reconocidos como beneficiosos para la salud y la sustentabilidad. Los productos híbridos (productos cárnicos y/o lácteos con cantidades acotadas de éstos) son atractivos aún para consumidores carnívoros, que desean reducir su ingesta de productos de origen animal. Estos consumidores, audaces pero algo más convencionales, no están dispuestos a perder sabor o textura de sus alimentos. A 3 de cada 4 consumidores globales "les encanta descubrir nuevos sabores"3. Esta tendencia provee a los desarrolladores de alimentos un vasto lienzo donde crear nuevas opciones combinando nutrición, funcionalidad, aroma y sabor. 

“La demanda de productos para dietas flexitarianas da a la industria la posibilidad de crear combinaciones de vegetales y proteínas animales, donde los lácteos juegan un rol complementario, proveyendo características únicas a estas nuevas creaciones”

Queso en polvo: un ingrediente versátil

El uso del queso como ingrediente alimentario surge junto a la gastronomía, tanto en salsas y rellenos así como en platos elaborados y aún en productos dulces. La creación del queso en polvo4 es reciente comparado con el origen del queso, que data del Neolítico. La técnica de secado spray permite al queso en polvo ser incorporado en productos como reemplazo de quesos en horma pero no se limita sólo a eso. Dada su composición, aporta mucho más que sólo sabor a los alimentos. 

Los quesos al madurar experimentan cambios en sus características sensoriales. En quesos de mayor humedad y menor contenido de sal, la velocidad de estos cambios e incluso del deterioro, es mayor en relación a quesos con menor cantidad de agua disponible5. La tecnología de producción de queso en polvo asegura mantener su aroma y sabor, condiciones microbiológicas y fisicoquímicas durante su vida útil, consistentemente entre lotes. Aunque no es posible reconstituir un queso en horma a partir de queso en polvo, existe tecnología de producción de quesos procesados o análogos de calidad superior, con queso en polvo como ingrediente. 

Beneficios funcionales del queso en polvo en productos a base de plantas

Efecto emulsionante: los quesos en polvo contienen naturalmente proteínas lácteas, usadas en la industria como agentes emulsionantes. Éstas presentan carácter anfipático y así estabilizan emulsiones O/W6. Los quesos en polvo pueden reemplazar aditivos emulsionantes en la fabricación de untables vegetales de origen vegetal (i.e. hummus, pastas de remolacha, etc.) y sustitutos cárnicos a base de plantas, posibilitando un etiquetado más limpio. En salchichas a base de carne, con agregado de vegetales para tener una propuesta más balanceada y novedosa, los quesos en polvo despliegan sus propiedades emulsionantes, a la vez que mejoran el sabor total del producto, potenciando el de sus componentes7. 

Potenciador de sabores: los quesos en polvo elaborados a partir de quesos madurados poseen varios componentes naturales de sabor, convirtiéndose en “realzadores de sabor”8. El contenido de inosinato de los cárnicos origina su sabor umami característico. En los quesos en polvo de perfil madurado, el ácido glutámico aporta este 5to sabor y sumando efecto kokumi (palabra japonesa que significa sabor rico), el cual se define como un efecto sinestésico que ocurre en presencia de γ-glutamil dipéptidos y tripéptidos, naturales en quesos madurados. Al agregar quesos en polvo producidos a partir de quesos madurados en la producción de alimentos reducidos en contenido graso, éstos se perciben más sabrosos y cremosos, con mejoras en jugosidad y espesor9.La adición de quesos en polvo también aumenta el gusto salado. Al combinar queso en polvo con sustitutos de sal pueden crearse propuestas flexitarianas sin sellos de declaración nutricional frontal, exigidos hoy en varios países de América Latina.  

Enmascarador de retrogustos: los productos basados en plantas son a veces rechazados por presencia de sabores o retrogustos indeseables. De los 5 gustos básicos, ácido y amargo son percibidos desfavorablemente por asociarse a alimentos en mal estado o inmaduros y a toxinas. Los péptidos y aminoácidos libres de los quesos en polvo enmascaran estos sabores indeseados10. En productos con proteínas vegetales (de arvejas, de soja, etc.) al agregar bajas dosis de queso en polvo, su perfil madurado mejora el sabor por efecto enmascarador y mejora la sensación bucal. La reducción de sodio es tendencia en productos híbridos o aún 100% vegetales, empleando sustitutos de sal con retrogustos metálicos y amargos, que pueden neutralizarse adicionando queso en polvo.  

Mejora en textura: la textura es una característica prominente en los alimentos. Un 94% de las personas rechazan alimentos por su textura, comparable al porcentaje de rechazo basado en sabor, que es el atributo alimentario más común de rechazo, seguido por textura y aroma11. Al desarrollar productos atractivos para flexitarianos, reduciendo ingredientes cárnicos, se generan cambios en la textura. Son frecuentes reportes de falta de jugosidad, incremento de la sequedad bucal y desgranado de la estructura en formulaciones no correctamente balanceadas. Las proteínas y ácidos grasos lácteos tienen carácter anfipático, con zonas hidrofílicas e hidrofóbicas. Esto las hace capaces de formar diferentes estructuras con los componentes alimentarios, generando impacto en la textura. En embutidos así como en rellenos, se emplean aditivos emulsionantes que pueden reemplazarse por quesos en polvo, logrando un etiquetado más limpio.

“La tecnología de producción de queso en polvo asegura mantener su aroma y sabor, condiciones microbiológicas y fisicoquímicas durante su vida útil”

Estos beneficios funcionales en productos flexitarianos tales como untables y sustitutos cárnicos, se logran con dosis de queso en polvo de entre 2 a 3%. Los productos tienen muy buenas características para procesos industriales, aprovechando al máximo las ventajas de este ingrediente funcional y sin modificaciones mayores en la receta original, a excepción de las reducciones de contenido total de sal y materia grasa. 

Para cautivar a los flexitarianos, incorporar queso en polvo en diferentes formulaciones constituye una herramienta interesante que mejora la textura de los productos, potencia su sabor y reduce el contenido de sal, con un etiquetado más limpio.

Más información: https://www.lactosan.com.uy/

 Bibliografía:

1 Encuesta Global Advisor de Ipsos MORI. N=20313 28 países, 2018.

2 Dagevos, H.. (2021). Finding flexitarians: Current studies on meat eaters and meat reducers. Trends in Food Science & Technology. 114. 10.1016/j.tifs.2021.06.021.

3 https://www.innovamarketinsights.com/press-release/the-flavor-factor-innovation-remains-vital-as-consumers-love-to-discover-new-flavors/

4. Realizada por Christian Jessen, responsable industrial de Lactosan en Dinamarca en 1951.

5. Fox P.F., Guinee T.P., Cogan T.M., McSweeney P.L.H. (2017) Microbiology of Cheese Ripening. In: Fundamentals of Cheese Science. Springer, Boston, MA. https://doi.org/10.1007/978-1-4899-7681-9_11

6 Denise Felix da Silva, Kalliopi Vlachvei; Danai Tziouri; Anni Bygvrå Hougaard; Richard Ipsen; LiliaAhrné (2019). Food Science and Technology. 103. 10.1016/j.lwt.2019.01.007.

7 Xiang, Chen & Ruiz Carrascal, Jorge & Karlsson, Anders. (2015). Cheese powder can boost sensory properties of emulsion sausages.

8 Varming, Camilla & Andersen, Lene & Petersen, Mikael & Ardö, Ylva. (2013). Flavour compounds and sensory characteristics of cheese powders made from matured cheeses. International Dairy Journal. 30. 19–28. 10.1016/j.idairyj.2012.11.002.

9 Kuroda, Motonaka & Sasaki, Keita & Yamazaki, Junko & Kato, Yumiko & Mizukoshi, Toshimi. (2020). Quantification of the kokumi peptide, γ-glutamyl-valyl-glycine, in cheese: Comparison between cheese made from cow and ewe milk. Journal of Dairy Science. 103. 10.3168/jds.2020-18512.

10 Homma R, Yamashita H, Funaki J, et al. Identification of bitterness-masking compounds from cheese. J Agric Food Chem. 2012;60(18):4492-4499. doi:10.1021/jf300563n

11Pellegrino R, Luckett CR. Aversive textures and their role in food rejection. J Texture Stud. 2020 Oct;51(5):733-741. doi: 10.1111/jtxs.12543. Epub 2020 Jul 13. PMID: 32533706.