CALIDAD EN CARNES

Hace dos años, la Unión Europea sancionó la resolución 178/2002 que establece que cada alimento deberá tener todos sus procesos debidamente trazados al 1º de enero de 2005. La norma impone los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, fija los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria y crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Esta resolución apunta a la protección de los intereses de los consumidores sustentándose en buenas prácticas de comercio de alimentos y teniendo en cuenta la trazabilidad de los alimentos como base. Así, cada alimento deberá tener todos sus procesos debidamente trazados al 1º de enero de 2005.Dada la complejidad de la cadena de producción de alimentos, cada uno de sus eslabones debe tener idéntica solidez a fin de proteger adecuadamente la salud de los consumidores. Este principio ha de aplicarse con independencia de que los alimentos sean producidos en la Unión Europea o se importen de terceros países. Por ello se exige determinar y supervisar los riesgos para la salud de los consumidores vinculados con las materias primas, las prácticas agrícolas y las actividades de procesamiento de los alimentos. Se impone el establecimiento y funcionamiento de sistemas de control para supervisar y garantizar la aplicación de esta reglamentación.Calidad y CertificaciónLa Trazabilidad permite utilizar conceptos de Calidad y Certificación de los productos para el beneficio del sector primario, industrial y de distribución como una cadena. La definición de Calidad es el grado en que un conjunto de propiedades y características de un producto o servicio satisfacen las necesidades de los consumidores, tanto las explícitas – aquellas que exige el cliente puntualmente con respecto al producto que quiere consumir – como las implícitas, que son aquellas que están vinculadas a atributos como Trazabilidad con Seguridad Alimentaria.La Certificación es un procedimiento por el cual una tercera parte, independiente del productor/industrial (también llamado proveedor) y del cliente comprador, asegura por escrito, a través de la emisión de un certificado, que un producto o proceso cumple con los requisitos especificados en los Documentos Normativos. Los mismos deben estar en Normas Técnicas. Algunos ejemplos de esto son EUREPGAP, ISO 9000, ISO 14000, entre otros. La finalidad de la certificación de las actividades, procesos y productos es generar un marco de confianza en el comprador que le permita consumir productos seguros, creíbles y confiables.SISTEMAS DE CONTROLPara garantizar al consumidor que un producto alimenticio presenta efectivamente uno o más atributos de valor diferenciadores, existen sistemas voluntarios de control. Los sistemas privados de certificación controlan los productos de acuerdo a estándares propios que pueden tener o no validez internacional. Según un trabajo sobre Calidad en los productos alimenticios de la FAO, para que un sello de calidad sea efectivo al mostrar los atributos de valor diferenciadores de un producto requiere de las siguientes condiciones:1. Que el sello sea reconocido por el mercado objetivo del producto2. Que el sello garantice que un organismo independiente controla y verifica la característica diferenciadora avalada por el mismo3. Que la entidad certificadora sea reconocida4. Que el consumidor sea educado en los atributos diferenciadores.Como cualquier programa de certificación involucra entrenamiento, mantenimiento de registros y controles periódicos, generalmente es más económico certificar varias características, cubriendo simultáneamente aspectos de calidad y seguridad alimentaria.La situación actualOrgainvent participó de la 5ª IQAR (Conferencia Internacional sobre aseguramiento de la calidad en el comercio minorista) en Viena, Austria. En ese evento en el que participaron las principales empresas compradoras de alimentos de Europa se determinaron las siguientes conclusiones:En los países europeos, las cadenas minoristas comenzaron a auditar a sus proveedores sin tener una posición homogénea respecto de los estándares a auditar. El resultado fue una cantidad de auditorías duplicadas debido a la necesidad de cumplir con diversos estándares. Por ello se impulsa la Iniciativa para una Seguridad Alimentaria Global (Global Food Safety Initiative) que incluiría Buenas Prácticas Agropecuarias (GAP en inglés), de Manufactura (GMP) y de Distribución (GDP). La forma de unir todas las etapas es a través de la Trazabilidad. Los proyectos integradores como EurepGap apuntan a minimizar la cantidad de auditorías, de reportes y generar un criterio de interpretación común.Nueva forma de auditarLa forma nueva de realizar la auditoría a los proveedores de alimentos es:1. Reconocimiento mutuo de un limitado número de Standards.2. Aceptación por parte de los supermercados de la validez de este reconocimiento.3. Un proceso de certificación por la EN45011.4. Una auditoría por año del Standard relevante.En un trabajo de la Universidad de Curtin (Australia) sobre Sistemas de Trazabilidad en Alimentos a nivel mundial se determinó que existen varios sistemas de trazabilidad y sólo las cadenas muy coordinadas tienen una buena trazabilidad. La certificación de muchos sistemas de Aseguramiento de la Calidad no incluye una trazabilidad completa. Para el caso de las carnes, la trazabilidad debe empezar desde el sistema de alimentación del animal y llegar hasta el comercio minorista. Las conclusiones del trabajo fueron:1. La mayoría de los sistemas de trazabilidad apuntan a la prevención no a la utilización de la información para comunicar atributos al consumidor. 2. La organización de la cadena es esencial como factor de éxito de la trazabilidad3. Existe la necesidad de crear la infraestructura de tecnologías de comunicación de información y estándares. 4. Es necesario que los requerimientos sean aplicables con herramientas accesibles para las pymes.El consumidor demanda integridad y transparencia en la información que acompaña a los alimentos. Por ello es necesario que los sistemas requieran que:1. Todos los integrantes de la cadena trabajen en forma coordinada.2. Se acredite una auditoría de tercera parte y certificación.3. Exista un sistema de sanciones transparente.4. Se implemente un Sistema de Trazabilidad con performance.5. Exista una comunicación abierta con el gobierno.En base a los últimos requerimientos del comercio mundial, el Sistema Orgainvent integra tres conceptos de forma de dar una respuesta completa a las necesidades de las empresas de agroalimentos: Trazabilidad, Seguridad Alimentaria y Calidad.* Gerente Comercial Orgainvent Latinoamérica

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