XII CURSO INTERNACIONAL EN TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Fechas: 30 de Septiembre al 25 de Octubre de 2013.

Lugar: IRTA-Tecnología de los Alimentos, en Monells (Girona)

Duración del curso: 150 horas lectivas (96 horas de clases teóricas y 54 horas de prácticas).

Horario docencia: 7 ½ horas diarias de lunes a viernes, de 08:30 horas a 17:30 horas, con una pausa para el almuerzo de 1 hora y 1 pausa de ½ hora, con las excepciones del Módulo 1 que finaliza a las 13:00 del día 4 de Octubre y del Módulo 2 que comienza el 4 de Octubre a las 14:00.

Dirección y Coordinación:

Dr. Filiberto Sánchez

E-mail: curso.internacional@irta.cat

Tfno: +34 972 630052, extensión 1402; Fax: +34 972 630980

El Centro de Competencia Científico Tecnológico en Productos Transformados de la Carne (CECOC-PTC) es una red de excelencia del Plan Nacional de I+D+i que reúne 11 grupos de investigación públicos y privados, y que está coordinada y gestionada por el IRTA. Entre sus logros figura la consolidación del Curso Internacional en Tecnología de Productos Cárnicos, cuya XII edición tendrá lugar, del 30 de Septiembre al 25 de Octubre de 2013 en las instalaciones de IRTA en Monells (Girona) con la colaboración del Ministerio de Economía y Competitividad, a través del proyecto Consolider CARNISENUSA. El curso está distribuido en 7 módulos que pueden ser cursados conjuntamente o de forma independiente.

El XII Curso Internacional en Tecnología de Productos Cárnicos está dirigido a tecnólogos del sector cárnico, y profesionales de otras especialidades alimentarias, que deseen adquirir una formación integral de la cadena de la carne, desde la producción de la materia prima hasta la elaboración, el envasado y comercialización de los productos cárnicos.

Las clases se llevarán a cabo en el Auditorio del IRTA, el cual dispone de una planta piloto completa anexa al aula con un moderno sistema audiovisual que permite combinar el seguimiento de las clases prácticas desde el interior del aula con el acceso al interior de la planta piloto.

Al final del curso se otorgará una acreditación de asistencia. 2

PROFESORADO

Las materias docentes serán impartidas por profesionales con experiencia en el sector, pertenecientes tanto a empresas privadas como a universidades y centros de investigación:

Sr. Agustín Quintana (IRTA-Tecnología de los Alimentos)

Sr. Albert Brun (IRTA-Tecnología de los Alimentos)

Sra. Anna Claret (IRTA-Tecnología de los Alimentos)

Dr. Antonio Velarde (IRTA-Tecnología de los Alimentos)

Sra. Brigitte Martínez (IRTA-Tecnología de los Alimentos)

Dra. Carolina Realini (IRTA-Tecnología de los Alimentos)

Sr. Daniel Sanz (Metalquimia)

Dra. Dolors Guardia (IRTA-Tecnología de los Alimentos)

Sra. Elsa Lloret (IRTA-Tecnología de los Alimentos)

Dr. Filiberto Sánchez (IRTA-Tecnología de los Alimentos)

Dr. Jacint Arnau (IRTA-Tecnología de los Alimentos)

Dr. Jesús Ventanas (Universidad de Extremadura)

Sr. Joan Andorrà (Grama Aliment)

Dr. Josep Comaposada (IRTA-Tecnología de los Alimentos)

Sr. Josep Navarro (Premium Ingredients)

Dr. Julio Tapiador (Divisa Ibérica Plus)

Dr. Luís Polo (Prolongo/Faccsa)

Dr. Luís Guerrero (IRTA-Tecnología de los Alimentos)

Dra. Mª Àngels Oliver (IRTA-Tecnología de los Alimentos)

Dra. Margarita Garriga (IRTA-Tecnología de los Alimentos)

Ing. Marina Gispert (IRTA-Tecnología de los Alimentos)

Sr. Narcis Grebol (IRTA-Tecnología de los Alimentos)

Dra. Nuria Panella (IRTA-Tecnología de los Alimentos)

Dr. Pedro Roncales (Universidad de Zaragoza)

Dr. Pere Durán (IRTA-Tecnología de los Alimentos)

Dr. Pere Gou (IRTA-Tecnología de los Alimentos)

Sr. Ramón Ortuño (CFS-Convenient Food Systems)

Dr. Ricardo Cepero (Universidad de Zaragoza)

Dra. Sara Bover (IRTA-Tecnología de los Alimentos)

Sr. Xavier Rius (SealedAir-Cryovac)

Para más información:

E-mail: curso.internacional@irta.cat

Tfno: +34 972 630052, extensión 1402 ó 1474

Fax: +34 972 630980 3

PROGRAMA

Módulo 1: Calidad de Canal y de la Carne. Bienestar Animal

Días 30 de Septiembre 1, 2 y 3 de Octubre (24,5 horas de clases teóricas + 2 horas prácticas).

1. Estructura y composición de la carne (1 hora)

1.1 Estructura y composición de la carne. Conversión del músculo en carne.

2. Factores nutricionales, genéticos y ante-mortem que influyen en la calidad de la carne porcina (4,5 horas)

2.1 Factores genéticos y nutricionales que condicionan la calidad de la carne (genotipos, productos terminales). Tecnologías de evaluación de la calidad de la carne.

2.2 Factores ante-mortem (transporte, ayuno, aturdimiento), que afectan al bienestar animal y a la calidad de la carne.

2.3 Estrategias minimización del olor sexual: manejo, castración, inmunocastración, etc

3. Evaluación de la calidad de la canal porcina. (5,5 horas)

3.1 Calidad de la canal y rendimientos al despiece

3.2 Clasificación de canales porcinas.

3.3 Prácticas: Despiece de una canal. Calidad de carne y su evaluación. (2 horas)

3.4 Tecnologías emergentes para la calibración de equipos de clasificación (TAC y RMN).

4. Factores nutricionales, genéticos y ante-mortem que influyen en la calidad de la carne de rumiantes (4 horas)

4.1 Factores nutricionales y genéticos que influyen sobre la producción y la calidad de la carne: edad, sexo, genética, nutrición.

4.2 Factores previos al sacrificio que afectan la calidad de la carne: transporte, ayuno, aturdimiento.

4.3 Preferencias de los consumidores en relación a la carne de vacuno.

5. Evaluación y clasificación de canales en rumiantes. (2 horas).

5.1 Evaluación de calidad de la canal en rumiantes (% magro, grasa y hueso de la canal, tipos de cortes).

5.2 Clasificación de canales de rumiantes.

6. Tratamiento post-mortem de la canal y la carne. Almacenamiento y conservación (5,5 horas).

6.1 Tratamiento post-mortem de las canales.

6.2 Factores post-mortem que afectan la calidad de la carne y su vida útil.

6.3 Maduración de la carne (tenderización, procesos enzimáticos).

6.4 Ingredientes y antioxidantes.

6.5 Envasado.

7. Aspectos de calidad de la carne de pollo (4 horas).

7. 1 Aspectos de calidad de la carne de pollo y otras aves. 4

Módulo 2: Calidad organoléptica de productos cárnicos. Análisis sensorial

Días 3 y 4 de Octubre (7 horas de clases teóricas + 4 horas de prácticas)

8. Calidad organoléptica de la carne y productos cárnicos. Análisis sensorial (11 horas)

8.1 Introducción al análisis sensorial: definición e importancia; consumidores vs catadores; atributos sensoriales; tipos de pruebas sensoriales; perfil cuantitativo descriptivo de productos cárnicos.

8.2 Parámetros de calidad organoléptica de la carne y productos cárnicos

8.3 Estudios de consumidores: pruebas cualitativas y cuantitativas, grupos de discusión y entrevistas en profundidad, pruebas hedónicas, modelos de comportamiento de elección, expectativas, análisis conjunto, subasta experimentales, JAR, la predicción del comportamiento del consumidor .

8.4 Prácticas de análisis sensorial (4 horas).

Módulo 3: Seguridad Alimentaria aplicada a productos cárnicos

Días 7 y 8 de Octubre (15 horas de clases teóricas)

9. Microbiología de la carne fresca y de productos elaborados. (2 horas)

9.1 Microbiología de los productos cárnicos. Factores ecológicos.

9.2 Alteraciones de origen microbiano.

9.3 Tratamientos térmicos, aspectos microbiológicos.

9.4 Teoría de los obstáculos.

10. Seguridad Alimentaria en productos cárnicos (5,5 horas).

10.1 Patógenos y toxiinfecciones alimentarias.

10.2 Conceptos de seguridad alimentaria: Niveles apropiados de protección; Objetivos de seguridad alimentaria; Reglamento U.E. de Criterios Microbiológicos.

10.3 Microbiología predictiva.

10.4 Guías para los estudios de vida útil segura.

10.5 Aplicación de la microbiología predictiva en la asunción de los criterios microbiológicos.

10.6 Planes de limpieza y desinfección.

11. Aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) (7,5 h)

11.1 Objetivos y principios del sistema APPCC

11.2 Casos prácticos de aplicación del sistema APPCC:

- a) Salazones y Productos crudo-curados

- b) Almacén frigorífico-Sala de despiece

- c) Productos frescos

- d) Productos cocidos 5

Módulo 4: Nuevas Tecnologías aplicadas a productos cárnicos

Día 9 de Octubre (7,5 horas)

12. Nuevas Tecnologías aplicadas a la elaboración y al control de productos cárnicos (altas presiones isostáticas, microondas, radiofrecuencias, NMR, FT-NIR, SEQUID, tecnologías de clasificación de la materia prima…)

Módulo 5: Tecnología de Productos Cárnicos Frescos

Días 10 y 11 de Octubre (7 horas de clases teóricas + 8 horas de prácticas).

13. Tecnología de productos cárnicos frescos. (7,5 horas)

13.1 Materias primas, ingredientes y aditivos.

13.2 Proceso de elaboración de productos frescos y maquinaria relacionada.

13.3 Factores de conservación y defectos del producto.

13.4 Envasado de productos cárnicos frescos

13.5. Prácticas en planta piloto (7,5 horas):

- Elaboración de productos frescos (6 horas): Hamburguesas, salchichas, marinados, chorizos, brochetas, etc.

- Degustación de los productos elaborados y posterior discusión (1/2 hora)

- Presentación de diferentes productos cárnicos frescos adquiridos en el mercado y discusión sobre sus procesos de elaboración y particularidades (1 hora).

Módulo 6: Tecnología de Productos Cárnicos Cocidos

Días 14, 15, 16, 17 y 18 de Octubre (18,5 horas de clases teóricas + 19 horas de prácticas).

14. Tecnología de elaboración de productos cárnicos cocidos. (15 horas)

14.1 Materias primas, ingredientes y aditivos utilizados en productos cárnicos cocidos.

14.2 Proceso de elaboración de productos cocidos y maquinaria relacionada.

- a) Productos picados y pastas finas elaboradas en frío o en caliente.

- b) Productos inyectados

- c) Platos precocinados

14.3 Factores de conservación y defectos de los productos cocidos.

15. Envasado de productos cárnicos cocidos (3,5 horas)

15.1 Envases. Materiales de los envases: propiedades y características.

15.2 Envasado de productos cárnicos. Tecnologías de envasado (vacío y MAP). Maquinaria.

15.3 Novedades en envasado de productos cárnicos.

16. Prácticas (19 horas).

16.1 Elaboración de productos cocidos en planta piloto (17 horas): Jamón cocido (con merma, sin merma), fiambre de magros, pechuga de pavo, bacon, mortadela, salchichas cocidas, paté, etc.

16.2 Degustación de los productos elaborados y posterior discusión (1 hora)

16.3 Presentación de diferentes productos cárnicos frescos y cocidos adquiridos en el mercado y discusión sobre sus procesos de elaboración y particularidades (1 hora) 6

Módulo 7. Tecnología de Productos Cárnicos Embutidos Crudos-Curados y Salazones

Días 21, 22, 23, 24 y 25 de Octubre (18,5 horas de clases teóricas + 19 horas de prácticas).

17. Proceso de elaboración de salazones (6,5 horas)

17.1 Métodos de selección de las materias primas, tipos de corte.

17.2 Métodos de salazonado, proceso de reposo y secado.

17.3 Características de estabilidad y calidad de los productos.

17.4 Nuevas formas de presentación (deshuesado, loncheado..).

17.5 Problemas de aspecto, textura, aroma y sabor debidos a la materia prima o al proceso de elaboración. Causas y soluciones.

18. Proceso de elaboración de embutidos crudos curados (7 horas)

18.1 Proceso de elaboración de embutidos crudos curados.

a) Materias primas, ingredientes y aditivos.

b) Proceso de picado, embutido, estufaje y secado.

18.2 Cultivos iniciadores de la fermentación: taxonomía, metabolismo, competitividad y aplicaciones.

18.3 Problemas de aspecto, textura, aroma y sabor debidos a la materia prima o al proceso de elaboración. Causas y soluciones. Modulación de algunas características sensoriales

19. Control de la maduración (2 horas)

19.1 Control del proceso: materia prima, mermas, aspecto del producto, temperatura, HR, etc.

20. Control de secaderos (3 horas)

20.1 Esquema general de secado por convección

20.2 Diagrama Psicrométrico. Parámetros del aire

20.3 Curva de secado. Transferencia de calor y de masa

20.4 Isotermas de sorción

20.5 El secadero de productos cárnicos crudos curados

20.6 Sondas de humedad relativa

20.7 Práctica: Visita a los secaderos del edificio IRTA-CENTA- (1 hora)

21. Prácticas (19 horas).

21.1 Elaboración de embutidos crudos-curados en planta piloto (10,5 horas)

21.2 Elaboración de salazones en planta piloto (7,5 horas)

21.3 Presentación de diferentes productos cárnicos crudos curados y salazones adquiridos en el mercado y discusión sobre sus procesos de elaboración (1 hora)

Para mayor información: Email: curso.internacional@irta.cat

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