ULTRASONIDO Y MARCADORES DE ADN PARA VENDER MEJOR LA CARNE

El Jefe de la Unidad de Genética Animal del INTA Castelar, Horacio Guitou, describió en el 12º Congreso Mundial Shorthorn realizado en Mardel Plata, las investigaciones que se desarrollan en Argentina sobre el uso de ultrasonido, por un lado, y sobre los marcadores de ADN para mejorar la calidad de la carne nacional, por otro.

Con el primero se mide el área de ojo de bife, el espesor de grasa dorsal, el porcentaje de marmoleo y la grasa de cadera del animal vivo, que sirve para la selección de reproductores. "El ojo de bife está altamente correlacionado con los principales cortes minoristas de mayor valor. Esta tecnología permite detectar a los toros con mayor ojo de bife, lo que automáticamente incrementa el porcentaje de cortes de carne", explicó.

El experto comentó que el INTA trabaja con este sistema junto a 22 veterinarios independientes del instituto midiendo los porcentaje de grasa intramuscular, "lo que es veteado de la carne, el marmoleo, que es lo que le da el gusto".

Guitou apuntó que la medición de la grasa permite seleccionar mejor el destino de exportación de los animales. "Por ejemplo, en la Unión Europea y Estados Unidos quieren carne con un porcentaje de grasa intramuscular del 4 por ciento; en cambio, al mercado asiático o japonés hay que entrar con animales con mayor grasa intramuscular porque allí el consumo per cápita es muy bajo, de 5 kilos por persona por lo que no les preocupa el colesterol y prefieren la carne muy gustosa".

En el caso de la terneza, el ingeniero agrónomo explicó que desde el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) se está trabajando con marcadores moleculares (Calpastatina, calpaína 316 y calpaína 4752) que inhiben la rigidez post mortem.

"Cuando están esos marcadores favorables (calpaína) y la calpastatina, logramos animales más tiernos y que no sufren el proceso de rigus mortem. Esto se hace muy fácil: con muestras de sangre, pelos o semen para tener el ADN, así podemos detectar reproductores que tengan esos tres marcadores en el sentido favorable y trabajar en incrementar terneza en la carne", dijo Guitou en su presentación en el Hotel Hermitage.

Agregó que la utilización de esta tecnología es aún más valiosa para mejorar la carne que llega a las góndolas y carnicerías de los supermercados argentinos "porque es en la comercialización de carne fresca cuando ocurre el proceso de rigus mortem, es decir las 72 horas posteriores al momento de la matanza. En el caso de la carne que se exporta, el proceso de maduración de más de 15 días de la carne enfriada hace de por sí un proceso de tiernización de la carne".