TRAZABILIDAD SISTEMA GLOBAL DE RASTEO DE CARNES PARA UN CENTRO DE DISTRIBUCIÓN

Por Ricardo H. Sánchez Villagrán (*)

1 INTRODUCCIÓN

La trazabilidad actualmente es una exigencia para poder exportar a EEUU, Europa y Japón, a partir del 1 de Enero del 2005. Es así que se desarrolló un Sistema Computacional que permite almacenar, consultar y enlazar los registros de trazabilidad de los proveedores de carnes del Centro de Distribución y de los Supermercados con los que opera la empresa.

Los objetivos del Sistema fueron poder identificar y retirar a tiempo carnes defectuosas del mercado, otorgar valor agregado a los productos (calidad y transparencia), cumplir con las exigencias internacionales de trazabilidad de alimentos y permitir la certificación en las normas ISO 22000 (Seguridad Alimentaria) e ISO 22005 (Trazabilidad en la Cadena de Alimentos), informatizar registros de BPA, BPM, ISO, HACCP y EUREPGAP, y mejorar el control y la gestión de los procesos internos.

SISTEMA GLOBAL DE TRAZABILIDAD (SGT)

• Enlaza los registros de las empresas con la de sus proveedores (preproducción) y clientes (post-producción).

• Permite interconectar sistemas computacionales existentes, permitiendo que los registros sean obtenidos automáticamente desde distintas bases de datos, planillas Excel y otros archivos de datos utilizados por su empresa.

• Permite generar informes de trazabilidad directamente a través de Internet, automatizando completamente el proceso de recopilación de los distintos registros del producto que generalmente son mantenidos en distintos medios y formatos. Los informes se generan instantáneamente.

• Servicio accesible las 24 horas del día durante todo el año.

• Permite generar, imprimir y descargar en línea informes de trazabilidad, estadísticas de producción, control de inventario, control de costos y otros documentos generados a partir de la misma información disponible.

• Ofrece distintos mecanismos de seguridad para proteger la información interna, incluyendo cuentas de acceso protegidas con contraseña, transmisión encriptada de alto nivel, distintos niveles de acceso por campo, instalación de servidores internos en la empresa.

• Aplicación Web para administrar y consultar los registros, ofreciendo una manera simple de acceder a la base de datos centralizada, sin necesidad de instalar o mantener Software. Esto permite además compartir la información entre computadores ubicados internamente en su empresa o en sucursales en otras regiones o países, sin necesidad de una Red LAN o VPN.

• Automatización del ingreso de registros mediante dispositivos de adquisición de datos para registrar automáticamente temperaturas, movimiento de existencias identificadas mediante RFID.

• Modelo de Trazabilidad. Para efectos del ingreso, almacenamiento, enlace y procesamiento de los registros, desde un punto de vista informático, la trazabilidad requiere incorporar la dimensión del tiempo a los sistemas informáticos. Por ejemplo, ya no sólo interesa saber qué existencias se encuentran en una bodega, sino también cuando entraron y salieron de ella, y más aún, poder determinar el inventario de existencias en bodega para cualquier punto en el tiempo.

Esta necesidad de manejar un “historial de eventos” modifica completamente la forma de operación que debe tener un sistema de información. Este nuevo paradigma del manejo de la información que incorpora la dimensión del tiempo, ante los sistemas de información “clásicos” que se limitaban a mantener un registro estático (determinar solamente si un determinado producto está o no está en bodega), da origen a una revolución en el manejo de la información. Un Sistema Global de Trazabilidad incorpora un modelo diseñado y desarrollado especialmente que enfrenta exitosamente esta nueva problemática.

• Flexibilidad. Dado que cada empresa posee procesos distintos, también deberá mantener registros específicos, lo cual requiere de una solución flexible y adaptable a cada realidad. Gracias al modelo genérico de trazabilidad que utilizará el sistema, se pueden definir nuevos procesos y diseñar los formularios electrónicos utilizados para el ingreso de los registros, como también almacenar y procesar registros en un formato flexible, de acuerdo a las características de cada empresa.

• Un Sistema Global de Trazabilidad tendrá que ser desarrollado completamente, pudiendo ser adaptado rápidamente a la realidad de la Empresa e integrado con otros sistemas existentes.

Descripción de los distintos módulos que se implementarán para la Empresa:

MÓDULO PROVEEDORES DE CARNES

Esto permitirá el ingreso de los registros de trazabilidad de los proveedores en el sistema, a través de una aplicación Web disponible a través de Internet. Cada proveedor dispondrá de una cuenta de usuario protegida por contraseña, con la cual podrá administrar y consultar sus registros.

Se permitirá a los proveedores entregar en forma organizada los registros de identificación del animal, inspecciones, movimientos del animal, información del matadero, certificaciones, registros de embalaje y despachos al Centro de Distribución. Es atractivo como herramienta de gestión para el proveedor.

MÓDULO DE RECEPCIÓN

Códigos de Barra: Al momento de recibir los productos en el Centro de Distribución, estos son actualmente paletizados en forma aleatoria, por lo cual no existe un registro ordenado de las cajas que componen un pallet.Dado que las cajas vienen etiquetadas con códigos de barra EAN, se propone utilizar capturadoras para identificar las que componen cada pallet.

La información capturada de los códigos de barra permitirá al Sistema Global de Trazabilidad determinar con exactitud el número de cajas recibidas (por tipo de producto), los códigos y tipo de producto de cada una de las cajas del pallet. Asimismo, dado que las etiquetas contienen la información del vencimiento del producto, se permitirá identificar las cajas que contienen productos por vencer y el código del pallet en el cual se encuentran ubicadas, entre otros tipos de consultas que contribuirán a la gestión interna.

OPERACIÓN

El Módulo de Recepción de Productos importará automáticamente la información capturada desde los códigos de barra al Sistema (Intranet), donde podrá ser consultada por el personal del Centro de Distribución.

MÓDULO DE CONTROL DE CALIDAD

Permitirá llevar un registro de los distintos controles bacteriológicos y microbiológicos que se realizan en los laboratorios, los cuales podrían asociarse directa o indirectamente con los lotes de productos recibidos.

MÓDULO DE DOCUMENTOS

Este módulo permitirá asociar copias digitales de certificados, guías, facturas y otros documentos asociados a los lotes de productos.

MÓDULO DE DISTRIBUCIÓN

Al momento de distribuir los productos a los puntos de venta, se volverán a capturar los códigos de barra de las cajas y pallets de los productos que son cargados al camión, indicando además en el sistema los datos del transporte: establecimiento de destino, hora de salida y de llegada, datos del vehículo y del conductor.

MÓDULO DE ENVASADO EN SUPERMERCADO

En los supermercados, los productos son extraídos de las cajas y reenvasados en bandejas, lo cual impide asociarlos con las cajas de origen. Opcionalmente, con el objetivo de permitir la trazabilidad hasta el punto de venta y cubrir la cadena completa hasta el consumidor final, se propone incluir en las etiquetas de las bandejas el mismo código de la caja de origen más un código plus para identificar la pieza de esa caja.

MÓDULO DE TRAZABILIDAD PARA CONSUMIDORES

Este Módulo permite a los consumidores consultar un informe de trazabilidad (filtrado para resguardar información confidencial) desde el Sitio Web de la Empresa o de los Supermercados Asociados.

PLATAFORMA

El sistema consistirá en una Aplicación Web de tres capas desarrollada en PHP 5, usando un motor de base de datos MySQL1 (No existe inconveniente para trabajar con otros motores de bases de datos. Se tiene experiencia exitosa con MS SQL Server, Oracle y PostGres). El acceso al sistema se realiza a través de un navegador de Internet (Microsoft Internet Explorer), que generalmente viene instalado en un computador con Windows, y no requiere de ningún componente adicional.

HOSTING DEL SISTEMA

Con el objetivo de mantener la aplicación disponible a través de Internet, tanto para el ingreso como la consulta de los registros de trazabilidad y en vista de que la Empresa debería contar con un Proveedor de Servicios de Internet, se puede instalar la aplicación en un servidor proporcionado por la empresa.

Se tendrán que entregar los siguientes manuales: Documentación del Sistema de Trazabilidad, Documentación general del Sistema de Trazabilidad de Carnes de la Empresa; Manuales de Procedimiento de los Procesos Productivos,Operación del Sistema de Trazabilidad, Instrucciones para utilizar las impresoras, capturadores de códigos de barra y otros componentes relacionados.

CAPACITACIÓN

Se realizará un taller de capacitación de los usuarios del sistema del Centro de Distribución, el cual tendrá una duración máxima de 5 horas. Posteriormente se supervisará el correcto uso del sistema y se responderán consultas durante la marcha blanca del sistema. En caso de no existir, se requiere adquirir capturadoras e impresoras (industriales) de códigos de barra para rotular e identificar las cajas y los pallets.

ALTERNATIVAS DE CAPTURADORES

Se presentan dos alternativas de modelos de capturadoras:

- Modelos con Memoria: Almacenan los códigos en memoria. Al final del turno, requieren ser conectados a un computador para traspasar los datos al Sistema Global de Trazabilidad.

- Modelos con Memoria y Conectividad Inalámbrica: pueden operar y actualizar la información en línea (por radiofrecuencia) dentro de un área de cobertura. Al salirse del rango de cobertura, siguen operando con memoria. Una vez que entran nuevamente al área de cobertura, envían automáticamente los datos al Sistema.

(*) Asesor, Docente e Investigador en Trazabilidad y GeoTrazabilidad

rsv@svyasoc.com.ar www.svyasoc.com.ar