TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA AVÍCOLA

Desde la primera edición de las Normas ISO, la Organización Internacional de Estandarización (International Standards Organization) ya consideraba necesario que las industrias cumplieran requisitos de identificación y trazabilidad, que según la normativa 9000:2000 es definida como la habilidad para rastrear el historial, aplicación y ubicación del producto que está bajo consideración.

Recurrentes crisis sanitarias a nivel internacional a partir de 1996 (vaca loca, fiebre aftosa, gripe aviar), trajeron temor a los consumidores de productos alimentarios animales y vegetales, y marcaron la necesidad de implementar un programa de trazabilidad en esta industria, incluyendo, lógicamente, a la avícola. 

Desde entonces, los consumidores se concientizaron y empezaron a exigir comestibles de calidad y origen conocido. Consecuentemente, la seguridad tomó importancia y se vio un considerable desarrollo de un nuevo concepto de trazabilidad, mucho más amplio del que se imaginaba al principio, extendiéndose hasta cubrir el proceso de producción “del campo a la mesa”. En resumen, integró al criador a la cadena productiva, pasando a co-responsabilizarlo por la calidad del alimento.

Actualmente, la identificación mínima que un comestible carneo debe presentar:

-        País de origen del producto;

-        Establecimiento de abate;

-        Marca del producto;

-        Nombre y código del producto;

-        Fecha de producción y/o vencimiento;

-        Plazo de validez.

La identificación adicional deseable consta de:

-        Código del lote;

-        Hora de embalaje o producción con sistema de código de barras.

La identificación especial para mercados específicos incluye:

-        Sellos de calidad. Ejemplo: free antibiotic producto, grain fed, GMO free;

-        Identificación de los productores primarios y sus direcciones.

Según el Departamento de Agricultura de los EE.UU., al momento de hablar de trazabilidad se deben considerar los siguientes conceptos básicos:

Al momento de implementar un sistema de rastreo, una empresa debe basarse, entre otros, en consideraciones sobre los atributos a medir, tal como exigencias legales, exigencias de clientes y objetivos perseguidos por la organización. El nivel de trazabilidad de una compañía se mide por el alcance de los controles, la disponibilidad de registros, el modo de definir los lotes y las características acordadas con el cliente y la industria en general.

El tamaño del lote debe ser definido en función de los riesgos de los peligros, gravedad para el consumidor y exposición del producto al mercado. En la industria avícola las aves tienen su identificación dada por lote de crianza (galpón), si bien se acepta también agrupamientos de lotes por turno de producción. Es importante tener en cuenta que la utilización del procedimiento por turno reduce la precisión de los resultados en un sistema de trazabilidad, ya que así se registra en una misma clasificación a varios lotes distintos de aves.

La eficacia del sistema de rastreo queda evidenciada por la capacidad de conseguir identificar, a partir del código del rótulo, las características del producto y lo que fue realizado en cada una de las etapas del proceso de la cadena.

Las características de mayor interés en la trazabilidad avícola a nivel de comercio exterior son:

-        Raza;

-        Alimento balanceado de origen 100% vegetal;

-        Alimento balanceado libre de antibióticos y promotores de crecimiento;

-        Alimento balanceado hecho con granos no GMO (non-Genetically Modified Organism);

-        Uso responsable de antibióticos terapéuticos;

-        Bienestar animal;

-        Buenas prácticas agrícolas;

-        Buenas prácticas de manufactura;

-        HACCP;

-        Niveles microbiológicos;

-        Características físico-químicas del producto

-        Cuerpos extraños;

-        Controles de calidad.

 

En la industria avícola, para garantizar las informaciones / características, la trazabilidad de una empresa debe ser capaz de obtener los datos de cada etapa de la cadena productiva: compra del lote de reproductores è historial del lote de reproductores en granjas è producción de huevos fértiles è producción de pollitos bb (incubación) è envío de pollitos bb a las granjas è identificación de las granjas propias y/o integrados è historial del lote de pollos parrilleros (medicinas, alimento balanceado, etc.) è programación de faena è performance del lote en faena è historial de las materias primas utilizadas en faena (embalajes / ingredientes) è almacenamiento del producto è finalización del lote è expedición del producto.

Es importante tener en mente que la trazabilidad es un complemento del gerenciamiento de calidad. Por lo tanto, aplicado de forma aislada, no garantiza la seguridad del producto ni del proceso. Siendo así, la trazabilidad debe ser aplicada conjuntamente con otros sistemas de control de calidad como las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y el HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Si se tiene en cuenta que la actividad avícola ya opera dentro de un esquema integrado, la inclusión de sistemas de rastreo no debe generar un incremento muy elevado en el costo de producción. Sin embargo, independientemente de los eventuales aumentos en él, un hecho es cierto: la trazabilidad es un proceso irreversible, a ser inexorablemente incorporado al desarrollo de la cadena alimentaria, y el sector avícola será plenamente capaz de hacerlo eficazmente.

 

 

Para mayor información: www.avisite.com.br

 

* Marina da Silveira Gomes es Ingeniera de Alimentos por la Universidade do Vale do Rio dos Sinos (Rio Grande do Sul - Brasil), Magíster en Ingeniaría Química por la Universidade Federal do Rio Grande do Sul (Rio Grande do Sul - Brasil). Tras actuar como Supervisora del Control de Calidad en una planta avícola de Doux Frangosul (Brasil), hoy desempeña como Gerente de Calidad de Avex S.A.