SOLO AVES & SOLO PORCINOS EDICION 24: EMPRESAS/ GIULIANI S.A. LAS NORMAS SANITARIAS Y LAS PLANTAS DE

Por Ing. Marcelo Campagna*

Entre las cuestiones que tienen marcada influencia en el diseño de una planta, la selección de los equipos y de las estructuras edilicias, están las regulaciones sanitarias y las buenas prácticas de manufacturas, que engloban aspectos como la higiene, la trazabilidad, el mantenimiento y el control adecuado del proceso de fabricación.

No puede desconocerse que todos los países avanzan en sus regulaciones sanitarias y que la dinámica del mercado tiende a equiparar normas, exigencias de calidad y hasta las formas de control. Lo que hoy ocurre en países que parecen lejanos influirá en los propios mercados en un futuro cercano.

A continuación se analizará la actual situación sanitaria argentina(1), que se estima, puede resultar de interés para toda la región. El marco regulatorio en Argentina tiene varios precedentes de importancia entre los que destaca la Resolución 341/2003 del SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) que establece “las condiciones higiénico sanitarias y los niveles de garantía establecidos en el Marco Regulatorio para los establecimientos y/o firmas elaboradoras, fraccionadoras, distribuidoras, importadoras y/o exportadoras de productos destinados a la alimentación animal, como asimismo de los productos que elaboren y/o comercialicen”.

La resolución avanza sobre conceptos de trazabilidad y Buenas Prácticas de Manufactura, reconociendo la importancia de su aplicación como “una herramienta básica para la obtención de productos seguros para la producción de alimentos para animales, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos, productos e implementación de registros relacionados con la producción, el control y el aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo”.

Actualmente, equipos técnicos de productores y elaboradores y del ente de contralor, están elaborando un Código de buenas prácticas de manufactura de Productos Destinados a la Nutrición Animal, previendo en una segunda etapa aplicar un programa HACCP de Análisis de peligros potenciales y puntos críticos de control.

DONDE Y COMO SE APLICAN

Las regulaciones abarcan todas las categorías de elaboradores y el proceso completo, pretendiendo establecer controles desde el origen de las materias primas hasta el despacho del alimento, buscando “La verificación de los requisitos mínimos sanitarios y de buenas prácticas de manufactura se realiza en todo establecimiento o lugar donde se produzcan o empaquen, materias primas, alimentos balanceados, premezclas, aditivos y suplementos destinados a la alimentación animal, sean éstos orientados a la comercialización o a la elaboración de alimentos para animales o para el autoconsumo. El marco referencial abarca los procesos de compra, recepción y manejo de materias primas y otros ingredientes; los procesos de elaboración (molienda, agregado, mezclado, pelletizado, extrusado, empaque) de los alimentos”

El análisis previo de localización de una planta deberá prever varios aspectos, en lo que se refiere a los sanitarios, debe “ubicarse en lugares protegidos contra cualquier riesgo potencial de contaminación que pudiera provenir de otras instalaciones aledañas”, y además contar con vallados que impidan ingresos de animales. El predio, deberá contemplar ingresos y egresos adecuados para personas y vehículos, previendo el control de los mismos, distancia a lugares de consumo compatibles con riesgos ambientales y sanitarios.

La recepción, control, tratamiento y almacenamiento de las materias primas deberá prever inspección, muestreo y eventual retención o rechazo (cuando se confirmen condiciones sanitarias inadecuadas), limpieza y secado de granos y almacenamiento en depósitos adecuados con aireación y control de temperatura. Los transportes para traslado y rotación deben ser eficientes, evitando residuos del material trasladado en sus cajas.

MATERIAS PRIMAS RECIBIDAS A GRANEL

“1. Los recipientes de alimentos e ingredientes deben estar adecuadamente separados e identificados.

El almacenaje a granel debe realizarse identificando mediante etiquetas o números, todos los recipientes y tanques, fijos o móviles.

2. Las materias primas muestreadas al ingreso y a la espera de los resultados del control de calidad deben ser identificadas, a los fines de evitar su uso, antes de ser aprobadas.

3. Se debe inspeccionar regularmente los tanques y recipientes, a los fines de observar condición estructural, contenido retenido, puntos húmedos, mohos y plagas de insectos, de verificarse deberá repararse o rediseñarse el contenedor. Si se emplea pesticida habrá que supervisar cuidadosamente la operación para evitar residuos. Se ventilarán los recipientes para evitar problemas de condensación.

MATERIAS PRIMAS RECIBIDAS EN BOLSAS

4. El área de almacenaje de material embolsado debe tener el tamaño suficiente que permita la separación adecuada entre los diferentes materiales y que permita la rotación de stock, sobre la base de "primero entra, primero sale", esto se puede lograr etiquetando los lotes o con bolsas numeradas, llevando el registro de las mismas.

5. Se debe tener un área destinada a cuarentena, para las materias primas que requieran hacer control de calidad previo a su uso.”

El proyecto de BPM prescribirá medidas de separación con paredes y entre estibas.

Cabe agregar que algunas regiones ya cuentan con marcos regulatorios que avanzan sobre control de polvos y olores describiendo los requisitos tecnológicos para su cumplimiento.

Deberá contemplarse también sitios para almacenamiento de ingredientes de uso restringido, previendo áreas perfectamente establecidas y con instalaciones adecuadas que permitan un control estricto de las mismas.

En el área de proceso se establecen varios puntos a tener en cuenta:

AREA DE ELABORACION

“1. Las instalaciones deben ser ubicadas de tal forma que la elaboración pueda llevarse a cabo en un orden lógico y concordante con la secuencia de las operaciones de producción.

Asimismo, deben reunir las condiciones higiénico-sanitarias que corresponden.

2. Cuando el establecimiento cuente con una sala de caldera, la misma deberá estar aislada del resto de los sectores de producción y con salida al exterior. Además, deberá poseer sistemas de visualización de la temperatura y sistemas de seguridad adecuados.

3. La adecuación del espacio de trabajo debe permitir la disposición lógica y ordenada de los equipos y de los materiales, con el fin de minimizar el riesgo de contaminación.

4. Las cañerías, iluminación, puntos de ventilación y otros servicios deben ser proyectados y situados de modo de evitar la creación de puntos de difícil limpieza.

5. El área de elaboración debe ser ventilada de modo adecuado a los productos producidos, a las operaciones realizadas y al ambiente externo.

En todos los sectores de proceso, un diseño eficiente deberá contar con espacios adecuados

“para minimizar el riesgo de errores de producción, permitir un adecuado control de calidad, higiene y seguridad del trabajo, protección de la salud y el medioambiente.

En lo que a mantenimiento e higiene se refiere, “facilitar la limpieza efectiva y el mantenimiento de instalaciones y equipo. Dicho diseño debe incluir planes para minimizar la contaminación (incluida la contaminación cruzada) de los productos.”

Y también “deben tener espacio suficiente acorde con la capacidad máxima de producción para la ubicación de los equipos, para facilitar las operaciones de producción en forma higiénica, para permitir el libre movimiento de las personas y las labores de limpieza y desmontaje de equipos, para facilitar las operaciones de inspección y puesta en práctica de medidas correctivas”

El área de proceso debe ser especifica para “las labores de elaboración de alimentos y no pueden almacenarse aquí, materias primas, materiales metálicos, de empaques, de etiquetado, utensilios de mantenimiento o cualquier otro material que pueda significar algún riesgo de contaminación físico, químico, microbiológico o que modifiquen las características organolépticas del producto en proceso o terminado”.

Sobre la formulación se requiere registro y control, cuidando que los dispositivos de dosificación sean adecuados para la correcta inclusión de cada ingrediente.

MOLIENDA

“La molienda de granos o del alimento terminado sometido a procesos de pelletización o extrusión, debe ajustarse al tamaño de partícula científicamente definido y recomendado para cada especie, buscando una mayor homogeneidad y digestibilidad del alimento según la especie a la que se destine. Debe verificarse que los molinos satisfagan dichos estándares de tamaño de partícula mediante la inspección visual de las cribas o tamices o bien mediante análisis físicos desarrollados en los laboratorios”.

AGREGADO DE INGREDIENTES

“a) La técnica del agregado de ingredientes debe estar basada en estudios que demuestren que ésta genera una mezcla de ingredientes lo más homogénea posible. Esta técnica se puede adecuar a las circunstancias particulares que cada empresa haya desarrollado como experiencia, siempre y cuando se cumpla con los requisitos nutricionales y de inocuidad de los productos.

b) Para el agregado de líquidos, se debe contar con equipos adecuados que permitan una mezcla homogénea, el muestreo y la higienización de los mismos.

c) Se debe estipular un protocolo para la adición de ingredientes, en forma manual, que asegure el logro de una distribución uniforme de los mismos en la mezcladora y se garantice un producto final homogéneo.”

MEZCLADO

“d) Las mezcladoras deben usarse según las especificaciones de los fabricantes.

e) Se deben respetar los límites máximos y mínimos de capacidad de las mezcladoras para asegurar un mezclado óptimo.

f) El tiempo de mezclado debe ser establecido y ser conocido por los responsables de estas operaciones. Asimismo, debe existir por escrito un programa de control de mezclado para garantizar la homogeneidad del mismo.”

BREVES CONCLUSIONES

El marco regulatorio tiene implicancias concretas en los parámetros de diseño de las futuras plantas de alimentos balanceados, abarcando localización, lay out general, equipamiento, instalaciones auxiliares, lugares de trabajo adecuados para la atención, limpieza y mantenimiento de equipos y dispositivos, automatización de procesos que minimicen errores y permitan auditar registros de formulaciones, entre los aspectos mas destacables.

Quienes planifiquen futuras plantas de alimentos balanceados, deberán tener presente que las regulaciones sanitarias tenderán a ampliar sus especificaciones y a homogeneizarse con las normativas de los mercados de mayor demanda. De este modo, resultará una decisión adecuada, tomar previsiones para resguardar inversiones en instalaciones que se proyectan para periodos largos de utilización.

*Especialista en Diseños de Plantas de Alimentos Balanceados.

Gerente Comercial de Giuliani S.A.

(1) El análisis se ha restringido a plantas elaboradoras de alimentos avícolas, para aquellas que elaboran alimentos para rumiantes, la reglamentación plantea “la elaboración de alimentos para rumiantes se deberá realizar en líneas únicas de producción exclusivas, separadas de aquellas utilizadas para la elaboración de alimentos para no rumiantes”