SOLO AVES & PORCINOS EDICION 29 : MAGyP DE LAS VIRTUDES DE LA CARNE PORCINA

Por Dra. Natalia Chaurd* y Lic. Mariano Muscato*

El consumo de carne de cerdo en Argentina ha estado asociado a caracterizaciones tales como la de ser un alimento “pesado”, una carne “grasosa”, “alta en calorías”, e incluso se lo ha llegado a considerar un alimento “peligroso” por su posible vínculo con enfermedades parasitarias.

Frente a esto, creemos que la imagen equívoca de la carne porcina que todavía se proyecta en un sector muy amplio de la población tiene su anclaje en un tipo pretérito de explotación y de sus animales resultantes: la carne que hoy se consigue en el mercado proviene de animales que han sido seleccionados genéticamente, alimentados con comida balanceada a base de cereales y, más aún, son producidos en establecimientos que cuentan con excelentes normas de calidad, todo lo cual lleva a obtener carnes magras y de alto valor nutricional.

ALGUNAS CONSIDERACIONES

El cerdo se encuentra entre los animales más eficientemente productores de carne y lo respaldan sus características particulares como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y excelente capacidad transformadora de nutrientes.

La producción actual ha logrado reducir la grasa de esta carne casi un 30% y, en cuanto a su valor calórico, se sabe que 100 gramos de carne de cerdo aportan aproximadamente 110 calorías, menos de la mitad de las que aporta una hamburguesa (240 calorías); además, se estima que 100 gramos de carne porcina cubren las recomendaciones nutricionales de la ingesta diaria: 7% de hierro, 11% de potasio, 6% de magnesio, 15% de zinc y es, sobre todo, una importante fuente de fósforo y de vitamina B1- aportando de 8 a 10 veces más que el resto de las carnes-. A esto se suma su bajo contenido en sodio lo que lo convierte en un alimento apto para personas hipertensas.

VALORES NUTRICIONALES Y COMPOSICION:

Como puede observarse en la tabla de valores precedentes, esta carne es uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades nutricionales y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales, avalado esto último también en el hecho de que:

• contiene ácidos grasos monoinsaturados (ej. acido oleico), que contribuyen a reducir los niveles de colesterol “malo” (LDL) y aumentar el colesterol “bueno” (HDL).

• previene el infarto al reducir el riesgo de anormalidades cardiacas y disminuye levemente la presión arterial.

• posee OMEGA 3 - nutriente fundamental para el correcto desarrollo del Sistema Nervioso Central y Periférico durante la gestación y los primeros años de vida.

• mejora los síntomas de enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide y la psoriasis.

ARGENTINA Y LA PRODUCCION PORCINA

Argentina tiene una perspectiva alentadora para la producción de carne de cerdo. El potencial de crecimiento de la oferta excede al incremento de la demanda interna. El futuro desarrollo de la producción porcina argentina en cierta medida estará condicionado por el escenario internacional como así también el contexto que se propicie en nuestro país para promover su producción y exportaciones.

En la actualidad es posible advertir una exigencia de los consumidores con respecto a la calidad de los alimentos, dada principalmente por dos factores: una mayor información disponible así como la diversidad de productos ofrecidos al mercado.

Debe destacarse por otra parte que la carne porcina es un alimento muy demandado por el mercado externo no sólo por sus propiedades sino también por sus principios nutritivos. En cambio en el contexto nacional el consumo de carne por habitante no es muy elevado comparado a los grandes consumidores mundiales.

El logro de la excelencia en calidad de la carne porcina en la República Argentina estará dado por la consideración de diferentes factores que hacen a los atributos y autenticidad, vinculados ambos conceptos al origen y las buenas prácticas en la producción, todo ello condición indispensable para asegurar el logro de niveles óptimos de calidad, contribuyendo asimismo a garantizar a los consumidores el valor diferenciado de esa carne.

Si hablamos de calidad debemos considerar que la misma está abarcada por la concepción de varios factores: sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos.

Hoy día, el cliente exige que el producto que adquiere reúna una serie de características que permiten destacar calidad y así lograr una diferenciación.

Argentina cuenta con posibilidades únicas a nivel mundial para la producción y comercialización de porcinos debido a su clima, la amplia disponibilidad de tierras e insumos y avanzadas tecnología y genética.

En la actualidad el sector se encuentra en una etapa favorable porque existen factores que se conjugan para brindar al sector la oportunidad de conseguir costos de producción inferiores a los principales países productores.

Los desafíos consisten en abastecer el mercado local de chacinados que hoy importa más de la mitad de la materia prima, crecer con el consumo de carne fresca y acceder al mercado de exportación.

CONCLUSIONES

 Destacadas las ventajas productivas, las virtudes nutricionales y sumadas a ellas, la versatilidad en la elaboración de sus cortes, que permiten realizar productos con valor agregado como ser jamones y embutidos, podemos afirmar ahora que todas éstas son razones suficientes para incorporar la carne porcina a una dieta concurrente en las necesidades de la vida moderna de los argentinos.

 El crecimiento potencial de las cadenas agroindustriales contribuirá significativamente al desarrollo económico y social de nuestro país.

 El buen estatus sanitario (libre de PCC, y de PRCC), brinda la posibilidad de acceder a mercados externos porque Argentina es un país Libre de Peste Porcina Clásica.

 El desafío del sector es cómo hacer de éste, un negocio más rentable para todos los actores, donde se logre incluir al productor en una cadena más organizada y coordinada y donde las oportunidades de los mercados interno y externo puedan ser compartidas.

* Dirección de Agregado de Valor y Calidad de Productos Pecuarios

MAGyP- Dirección de Transformación y Comercialización de Productos Pecuarios