Seguridad y sabor para productos cárnicos fermentados
Innovadores cultivos de fermentación rápida combinan la demanda del consumidor de productos con sabores suaves y equilibrados estilo Mediterráneo, y la necesidad del productor de lograr seguridad microbiológica y rentabilidad.
Por: Michael Erkes, Director de Ventas Meat & Prepared Foods; Carlos Alcaraz, Manager Regional de M&PF para Latinoamérica – Edición: Graciela Taboada, Marketing Specialist. Chr. Hansen Argentina
Fotos: Chr. Hansen
El estilo de vida mediterráneo se aprecia cada día más, y la moda de la cocina Mediterránea continúa cobrando importancia. Esto representa un reto especial para los elaboradores de productos cárnicos fermentados ya que deben garantizar sabores suaves y equilibrados y, al mismo tiempo, asegurar la calidad microbiólogica y la rentabilidad de sus productos.
Lograr estos tres parámetros en forma conjunta representa todo un desafío: los bajos niveles de pH optimizan la estabilidad microbiológica pero con frecuencia interfieren en los aspectos organolépticos; y los largos períodos de secado favorecen un perfil de aroma típico y equilibrado pero generan a su vez problemas con la rentabilidad.
Para dar una solución a este dilema, el mercado cuenta con un cultivo de maduración para productos cárnicos fermentados (en adelante Flora Italia LC)* compuesto de cepas especialmente seleccionadas caracterizadas por un análisis de las secuencias del genoma: Lactobacillus sakei, Pediococcus acidilactici y Staphylococcus carnosus. Su inocuidad ha sido asegurada por un método muy completo de modo tal que la formación de aminas biógenas, la formación de toxinas o la resistencia de estos gérmenes a los antibióticos sean excluidas.
La combinación de estas cepas con una dosificación óptima durante el proceso de maduración del salame permite lograr un perfil de aroma y sabor típico, suave y equilibrado, una rápida fermentación y rotación acelerada en el proceso de producción así como un gran control de la flora indígena indeseable.
Eficiencia y seguridad
El Gráfico 1 muestra la influencia del cultivo Flora Italia LC en el secado. En pruebas realizadas en un salame tipo Alemán clásico calibre 55 vs. un cultivo de control, se pudo observar que este cultivo alcanzó un valor de pH de 5.3 en aproximadamente 13 horas en lugar de 17 horas del control, mientras que el objetivo de merma del 25% pudo ser alcanzado en sólo 11 días, 2 días antes que el cultivo de referencia.
Gráfico 1: Influencia del cultivo Flora Italia LC sobre la merma % vs. control
Estos resultados sobre la velocidad de acidificación y el tiempo de secado se reprodujeron en numerosos ensayos bajo diferentes condiciones. En todos los casos, las propiedades del cultivo Flora Italia LC permitieron tiempos de secado muy cortos, más rendimiento y por ende mayor capacidad de producción.
El Gráfico 2 muestra las curvas de acidificación del Flora Italia LC vs. otros cultivos de referencia del mercado. Con la adición de Flora Italia LC, el pH desciende más pronto y en forma más rápida, lo que favorece una producción de salame segura y estable. Por otra parte, el perfil de sabor de la combinación de cepas evoca el sabor suave y delicioso de los embutidos italianos.
Gráfico 2: Curvas de acidificación de cultivos de fermentación rápida en una matriz cárnica fermentada a 24°C
Además del beneficio de secado rápido y del perfil de aroma dulce y equilibrado del cultivo, se pudo constatar su poder bioprotector contra la Salmonella typhimurium y Listeria monocytogenes. Estos resultados pudieron comprobarse en múltiples ensayos en distintas aplicaciones y calibres, donde se pudo observar el control de crecimiento de patógenos a lo largo del proceso de elaboración.
Conclusiones
Los consumidores buscan cada vez más deleitarse con alimentos que les brinden experiencias únicas y memorables, y los productos cárnicos fermentados siguen siendo una excelente fuente de disfrute. Pero también demandan control en su vida cotidiana y exigen una calidad superior, por lo que necesitan contar con que los fabricantes les ofrezcan productos seguros y confiables1.
El perfil de sabor aportado por la cepa Lactobacillus sakei del cultivo Flora Italia LC se asemeja al sabor suave y apetitoso del embutido fermentado tradicional italiano, lo que permite satisfacer la demanda del consumidor de productos con un típico sabor estilo Mediterráneo. Y mediante su rápida acidificación, estos cultivos ayudan a controlar el crecimiento de L. monocytogenes y Salmonella, ya que dominan la microflora de fondo para obtener un resultado consistente y seguro para el productor.
Referencias
* Hace referencia a Cultivo SafePro® Flora Italia LC de Chr. Hansen
1. Mintel. What the 2022 consumer trends mean for food and drink
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