SE VIENE EL CAPYME AL INVEST II
Luego de haber finalizado con un gran éxito el “CAPYME : Valorización,
Optimización, Carne Bovina Cortes Europeos Armonizado”, en la ciudad de
Buenos Aires, y constatando las necesidades de aprendizaje sobre estas
técnicas europeas que aportan valor agregado a la exportación de carnes
latinoamericanas hacia los países Europeos, ahora la oportunidad también le llegaa aquellos países de Centro América, como es el caso de PANAMA, del
bloque económico de la Comunidad Andina como es el caso de Colombia, y del
bloque económico de Alena como es MEXICO y también aquellos países que sin
lugar a duda necesitan el aprendizaje de los cortes armonizados europeos de
carnes bovinas tales que BRASIL y ARGENTINA.
La elección de la ciudad de PANAMÁ, es estratégico tanto del punto de vista
geográfico como por que es un elemento positivo para el sector cárnico que se encuentra en desarrollo de la actividad exportadora de carne de ganado vacuno, la cual ha
mantenido un crecimiento continúo en los dos últimos años.
Objetivos Específicos
Optimización y valorización de carnes de vacuno después del deshuesado
En algunos países de Latinoamérica existen varios cortes primarios de 1/2
carcasas de res para separar el cuarto trasero del cuarto delantero según
señales anatómicas (número de costillas en la carcasa), cortes derechos a:
10, 8, 4 costillas sobre las partes traseras, por ejemplo, corte en pistola.
En Europa y en Francia en particular, el consumidor busca principalmente
carnes que deben asarse y/o poner a la parrilla, por eso se favorece el
corte dicho pistola, a 8 costillas sobre la parte trasera.
La principal calidad buscada por el consumidor, es la suavidad de la carne
después de su cocción.
Todos los músculos no tienen la misma composición anatómica, por eso después
del deshuesado, se aplica diferentes técnicas de limpieza, para eliminar las
grasas y los nervios en exceso. Además, algunos pedazos del muslo de la res
están formados por músculos más o menos duros que conviene definir de otra
manera, separar y trabajar, para volverlos más blandos. Estas técnicas se
aprenden y son el objetivo de estudios económicos (pruebas de rendimiento en
músculos a cocción rápida comparando varios métodos en el transcurso de la
capacitación).
Controlar y optimizar los métodos de trabajo
En latino América, cuartos de carcasa, en particular, las partes que se
deshuesan en posición vertical y las operaciones de limpieza de los músculos
se hacen sobre mesa, en posición horizontal. El estudio de los puestos de
trabajo y de la secuencia de los métodos operatorios permiten optimizar: la
velocidad de ejecución y la calidad del trabajo de los operadores.
La apreciación del experto que dará la capacitación sobre los
conocimientos técnicos que poseen los participantes a esta capacitación
permitirá pronunciarse sobre la eficiencia del trabajo de los participantes
y conducir, si fuera necesario, acciones correctivas personalizadas,
combinadas con la utilización de nueva herramientas como son los cuchillos,
cuchillos curvos, con o sin alvéolos, cuya longitud y resistencia se adapta
a la naturaleza de la tarea a realizar
Mayor información: Yael Vuilleminroy – Directrice. Mail: cabinet.vlpm@noos.fr
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