SE REALIZÓ LA 2ª JORNADA DE INTEGRACIÓN DE LA CADENA DE VALOR DE LA CARNE ECUATORIANA

En los salones del Mall del Sol, en Guayaquil, se realizó la 2º Jornada de Integración de la Cadena de Valor de la Carne Ecuatoriana.

Fue a mediados de agosto, en Guayaquil. Tras la primera de ellas, desarrollada en noviembre de 2018, se afianzó la relación humana, técnica y comercial entre actores argentinos y ecuatorianos de la producción cárnica vacuna. En esta oportunidad, a la jornada teórica, se sumó otra a campo. También hubo una misión comercial. Todas las actividades fueron organizadas por Red Alimentaria con la colaboración de entidades públicas y privadas de ambos países.

El pasado 16 de agosto, en los salones del Mall del Sol de Guayaquil, se realizó la 2ª Jornada de Integración de la Cadena de Valor de la Carne Ecuatoriana, organizada por Red Alimentaria y Revista AmeriCarne.

Esta 2ª Jornada, tras la primera realizada en noviembre de 2018, continuó con el objetivo de compartir y transferir conocimientos y experiencias productivas y comerciales vinculadas con la carne vacuna en Ecuador.

Contó con el auspicio del Ministerio de Agricultura y Ganadería, Agrocalidad (Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario de Ecuador), la Embajada de la Argentina en Ecuador, la Agencia Argentina de Inversiones y Comercio Internacional (AAICI), Pro Ecuador, la Federación de Ganaderos del Ecuador (FEDEGAN), la Asociación de Ganaderos de Santo Domingo (ASOGAN SD), la Cámara de Comercio de Quito (CCQ), la Asociación Ecuatoriana de Criadores de Nelore, GS1 Ecuador, Carnes Ecuador, la Cámara de Agricultura Primera Zona y la Universidad Agraria del Ecuador.

Todas estas entidades comparten el criterio de transversalidad de esta propuesta, planteada como una construcción en conjunto, y una oportunidad de intercambio de saberes, conocimiento y tecnología, en pos de poner en marcha los planes y proyectos necesarios y adaptados a cada realidad productiva, como el Plan de Mejoramiento de la Carne del Ecuador, lanzado en noviembre pasado en la 1ª Jornada.

Además de continuar con ese plan, en la 2ª Jornada, se firmó un Convenio de Cooperación Interinstitucional entre la UAE y Red Alimentaria, mediante el cual esta casa de altos estudios, fundada en 1992, colaborará con el proyecto en marcha, aportando sus conocimientos y profesionales.

Temas y disertantes

Durante la 2ª Jornada de Integración de la Cadena de Valor de la Carne Ecuatoriana, el Dr. Luis Barcos, representante regional de la OIE, abordó el tema Sanidad animal y su impacto en el comercio y la producción. En tanto, los Ings. Javier Jiménez y Juan Merino, representantes de la FAO, se refirieron a la Ganadería climáticamente inteligente en Ecuador.

Mientras tanto, el Dr. Francisco de la Cueva,  de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Central de Ecuador, expuso sobre  La selección como herramienta de productividad en empresas pecuarias.  Relación de la planificación estratégica para el mejoramiento continuo. Abordó temas sobre gestión tecnológica, planificación estratégica, administración por directrices, ganadería sostenible, proceso productivo y subprocesos (área funcional) y objetivos de selección.

 Posteriormente, los Ings. Romer Betancourt y Christian Zambrano, de Agrocalidad, Ecuador se refirieron a la Implementación de las buenas prácticas pecuarias en la producción de carne.

Luego, el Dr. Rodrigo Gómez de la Torre, presidente de la Cámara de Agricultura,  Zona 1, disertó sobre Porqué es importante integrar la cadena agroalimentaria de los cárnicos. A él lo siguió la Dra. Verónica Macías Castro, de la Universidad Agraria del Ecuador, sobre Análisis del sistema de aturdimiento en tres plantas de faenamiento en la costa ecuatoriana.

En tanto, el Ing. en Alimentos Sebastián Cunzolo, argentino, del Instituto de Alimentos del INTA,presentó el tema Bienestar animal y su relación con la calidad de carcasa.  Explicó que “la carne representa uno de los alimentos más complejos desde el punto de vista nutricional. Últimamente -adelantó- se ha postulado que dicha matriz alimenticia representa, además, una oportunidad muy interesante para incorporar ácidos grasos esenciales y biopéptidos, entre otros compuestos funcionales, a la dieta humana, de un modo natural y sustentable”.

También abordó aspectos ligados al estrés animal que se vinculan directamente con la calidad final del producto, relacionados con el sistema de producción y el manejo pre-faena.

Cunzolo señaló que “el metabolismo muscular post mortem cobra vital importancia en el desarrollo de la calidad final de la carne, pudiendo variar significativamente como consecuencia de la nutrición animal y del manejo peri mortem” y agregó que “al presente, se desconoce el impacto de estos factores, y sus posibles vías de mitigación, sobre aspectos indicadores de calidad de carne, especialmente cuando el pH final se encuentra por debajo de 6,0”.

A él le siguió su connacional, la Dra. MV Gladis Rebak, de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE),de Corrientes, Argentina, quien disertó sobre Potencialidades y factibilidades de la industria cárnica. Explicócómo “la industria cárnica ofrece numerosos subproductos comestibles e incomestibles. Si bien en nuestros países son más difundidas las vísceras o menudencias, los intestinos, las panzas (mondongo y librillo), existen muchos otros con un alto poder nutritivo”, precisó. Y agregó que “los subproductos incomestibles como harinas o piensos representan ganancias muy importantes para la industria cárnica que deben recuperarse para hacer eficiente la actividad”.

A ella le sucedió en el uso de la palabra el economista ecuatoriano Iván Prieto (actividad privada), que desarrolló la presentación Ganadería bovina sostenible y certificación de calidad de la carne. Por su parte, el MV Dr. Abel Forlino (actividad privada) disertó sobre Wagyu en 360°, desde el campo al plato.

Posteriormente, la Ing. Nariati Maldonado, de GS1 Ecuador, expuso sobre el Estándar global de trazabilidad GS1. La charla buscó incentivar a las empresas a que hagan un diagnóstico breve de su estatus respecto a la trazabilidad y conozcan como el Estándar Global de Trazabilidad GS1 brinda a todas las cadenas de abastecimiento de la industria alimentaria, a nivel mundial, los criterios de cumplimiento para implementar un Sistema de Gestión de Trazabilidad basado en las principales regulaciones. Entre ellas citó el Reglamento (CE) N° 178/2002, FDA Ley Contra el Bioterrorismo de 2002 y requisitos de trazabilidad exigidos por los más altos estándares de calidad y seguridad alimentaria como ISO 9001, ISO 22005, HACCP (ISO 22000:2005), BRC, IFS, SQF y GLOBAL GAP.

Maldonado agregó que “la seguridad alimentaria y las normas de calidad definen qué debe hacerse en términos de trazabilidad. Los estándares GS1 definen el cómo a través de 12 secciones y 105 puntos de control, que fueron creados por más de 20 expertos de trazabilidad y revisado por más de 100 personasen todo el mundo, representantes de distintas industrias, validado por diferentes oficinas GS1 y probado por distintas empresas de la industria alimentaria”, precisó.

Cerró las disertaciones el Dr. Ricardo Abril, de la empresa Santa Aurelia, quien habló sobre Tendencias de consumo de carne bovina 2019.

A campo

Al día siguiente de la 2ª Jornada de Integración de la Cadena de Valor de la Carne Ecuatoriana, el sábado 17 de agosto, en Pachakay Parque Agro-Turístico, se realizó la 1ª Jornada Práctica sobre la Cría de Ganado y la Comercialización de la Carne y Jornada Gastronómica Cárnica Ganadera, cuya bienvenida estuvo a cargo de Ángel Llorente Sanz-Cruzado.

Luego, ganaderos de la zona de Bucay y de otras localidades participaron exhibiendo sus animales de diferentes razas y ganaderías y mostraron cómo los crían para la producción cárnica. Se pudieron ver las diferencias entre las razas y la manera que tiene cada ganadero de criar a los animales.

Estuvieron los ganaderos acompañados de sus cabañeros para hablar de las características de sus animales Y también hubo una exposición de métodos de engorde, donde su expusieron muestras de los diferentes pastos, semillas, silos y balanceados con los que se alimenta a los rodeos.

Además, en la sala de eventos del predio, se hizo el ejercicio práctico de trozar una media res, para ver los diferentes cortes que se pueden hacer de una misma pieza y se explicó su uso más recomendadoen la cocina. Se vieron y analizaron las diferencias entre los argentinos, estadounidenses y europeos, en un segmento a cargo de Ángel Llorente Sanz-Cruzado.

Como parte de esta ponencia se compararon los cortes de un animal adulto  madurado y se explicó el sentido de por qué madurar sólo animales de cierta edad (5 años en adelante) versus animales jóvenes (de 18 a 20 meses con 3 a 7 días de cámara, lapso que no se considera maduración).

Luego se consideró el sentido de la rotación de potreros por medio de la división de cerca eléctrica.

Después de esta ponencia, se sirvió un almuerzo basado en 3 platos preparados con carne vacuna, cada uno de ellos cocinado en estilos y cortes diferentes: estofado, hamburguesas y cortes con hueso a la parrilla. Allí se experimentó que todo corte de la res puede emplearse en la elaboración de un plato, destinando cada uno a la preparación más adecuada.

Antes del cierre, el Dr. Luis Barcos, representante de la OIE, disertó sobre Cómo influyen la sanidad animal y el bienestar animal en la calidad de su carne.

Y finalmente, se desarrolló una mesa abierta sobre cría y comercialización de carne vacuna en Ecuador, con un espacio de intercambio y negociación entre ganaderos, referentes y técnicos de la actividad.

Así, Red Alimentaria al realizar estas actividades, incluida la 2ª Jornada de Integración de la Cadena de Valor de la Carne Ecuatoriana, siguió tendiendo nexos institucionales para continuar con el Plan de Mejoramiento de la Carne del Ecuador.

Paralelamente a la realización de la 2ª Jornada de Integración de la Cadena de Valor de la Carne Ecuatoriana, la Embajada Argentina en la República de Ecuador, Red Alimentaria y la Agencia Argentina de Inversiones y Comercio Internacional (AAICI), desarrollaron una Ronda de Negocios para el Sector Alimenticio, el mismo día 16 de agosto pasado, en la Ciudad de Guayaquil. Participaron 3 empresas argentinas vinculadas a esta actividad, que se reunieron con potenciales representantes, distribuidores o usuarios de sus productos.

Fuente: Revista AmeriCarne Nº132

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