REVISTA AMERICARNE & FIFRA Nº 106 /CULTURA DE NEGOCIOS, PROTOCOLO Y CERTIFICACION HALAL: CÓMO VENDER

En el marco del simposio organizado por el Departamento de Bioeconomía, Políticas Públicas y Prospectiva del Programa de Agronegocios y Alimentos (PAA) de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA), Amal Khalil Kabalan explicó que el objetivo de la empresa que integra es prestar servicios a empresas vinculadas con el mundo de la alimentación, para cumplir con el rito Halal en todas las etapas de elaboración, incluyendo el control de calidad en las materias primas hasta que el producto llega a la mesa de un consumidor musulmán.

En el mundo hay 1.600 millones de musulmanes, pero no todos viven en países árabes. De ellos, más de 600 millones viven en Medio Oriente, el Golfo Pérsico y el Norte de África. Más de 900 millones está radicado en el Sudeste asiático. Este es un dato a tener en cuenta porque esa región del mundo que cada vez consume más alimentos, tiene muchos consumidores del rito Halal, a quienes la Argentina podría proveer. Los musulmanes profesan el Islam (que significa volver a Dios), una de las tres religiones monoteístas. La jurisprudencia islámica -“sharía”- proviene del libro sagrado islámico, el Corán. De allí salen todas las prescripciones que hacen al rito Halal, que significa “lo lícito”. Por el contrario, lo “Haram” es todo lo prohibido para esta cultura. El mundo árabe está compuesto por 22 países donde se habla lengua árabe.

Por su parte, Nadima Khalil Kabalan, dio detalles de la certificación Halal y su aplicación a los alimentos y a la industria de la alimentación. El Corán tiene 114 capítulos, dentro de los cuales aparecen una serie de prescripciones para la vida cotidiana de los musulmanes. Allí dice que el musulmán debe disfrutar y agradecer a Dios todo lo lícito de este mundo. Y prohibe todo lo “haram” o ilícito de este mundo: lo mortecino, la sangre, la carne de cerdo y sus productos derivados, y todo aquello que no haya sido sacrificado en nombre de Dios. En tal sentido, enfatizó que la certificación Halal es un concepto vinculado con el seguimiento de un mandato religioso. Por eso todos los productos alimenticios deben estar exentos de cualquier sustancia, ingrediente o proceso “haram”. Debe evitarse la contaminación cruzada con alimentos no “halal” en ningún eslabón de la cadena de elaboración. Por eso es muy importante llevar la trazabilidad del producto que permita certificar que no hubo ningún tipo de “contaminación”.

Los productos “haram” o prohibidos incluyen el cerdo y especies similares como el jabalí, los animales de rapiña que consumen carroña, los carnívoros y matan a otros para alimentarse, la sangre (utilizada en embutidos) que se considera una sustancia impura, el alcohol en todas sus formas: bebidas, como alimento o como medio para prepararlos, como sucede con algunas pastas secas y panificados. También, ranas, sapos, patos, conejos y pescados sin escamas, entre otros productos.

A nivel industrial pueden certificarse como “halal” y llegar al mercado islámico todas aquellas carnes bovinas, caprinas, ovinas, aviar (pollos, pavos y gallinas) faenadas bajo rito “halal”. Las bebidas no alcohólicas y que no tengan algún componente de origen animal. Los productos lácteos también deben ser “halal” respecto de la elaboración. Deben determinarse qué cuajos se utilizan para la elaboración de quesos, que se sacan de una enzima del estómago de los animales. Si son microbianos, son “halal”; si son de origen animal, deben ser certificados respecto de la materia prima (animales faenados) con que se lo elaboró. Los aceites y grasas de origen vegetal y las de origen animal certificadas “halal”, son las que provienen de un animal faenado según el rito islámico. Especies, emulsionantes, gelatinas que se utilizan como aglutinantes de otros productos, deben ser de origen vegetal. Por eso es muy importante conocer los ingredientes y/o materias primas de un producto, a través de su rótulo, al momento de elaborar un producto o plato “halal”. La certificación y su garantía es muy importante para conocer el origen de las materias primas, la identificación y el almacenamiento de esos productos, la elaboración, que haya o no cruzamientos, la limpieza y desinfección de las instalaciones y cumplir con todos los procedimientos. Cumpliendo todos estos aspectos se obtiene una garantía que va a ser la certificación “halal” que permita acceder a mercados islámicos de la población árabe.

En tanto, Gustavo Khalil Kabalan explicó cómo obtener la certificación “halal”. Primero hay que reconocer la planta productora o procesadora, cárnica o no, para verificar si existen o no cruzamientos con el “haram”. Para ello se deja un relevamiento, se deja una carpeta de trabajo a los responsables de calidad que completan una serie de formularios. Con esa información, la certificadora evalúa tanto los productos terminados como la planta. Una vez que la planta queda habilitada se extiende, por un año, la llamada “Halal Qualification”, siendo ésta una exigencia de los compradores islámicos.

En cuanto a la faena, cuando un frigorífico tiene un negocio de exportación de carnes “halal”, el personal musulmán de la certificadora lo primero que hace es verificar que cuando lleguen los animales a ser faenados hayan tenido el mínimo descanso en los corrales y que allí tengan abundante disponibilidad de agua. La faena se realiza degollando y desangrando al animal en nombre de Dios. Luego de cuereado y quitadas las menudencias, un supervisor musulmán de la certificadora verifica que las carnes estén en condiciones y sella las reses aprobadas que van a unas cámaras frigoríficas exclusivas. El personal de la certificadora hace un reporte de la faena, donde consta la cantidad de animales y número de tropa. Luego en 24 a 48 horas se realiza la despostada exclusiva “halal”, para evitar cruzamientos. Una vez envasados los cortes se cierran y sellan las cajas o pallets de exportación que se almacenan en cámaras frigoríficas de stock exclusivas, a la espera de la certificación final del Senasa, pre embarque. Éste se certifica verificando la información de los animales y número de tropa que figura como información en las cajas que se están exportando. Además de la calificación “halal” de las plantas o fábricas que procesan carnes, lácteos y derivados, gelatinas, pop corn, miel y oleaginosos, debe extenderse una certificación por lote. Aunque la calificación de la planta es anual, se hace una visita trimestral o cuatrimestralmente para verificar si hubo algún cambio en el proceso o debe certificarse algún producto nuevo. Recordó que de 2.000 a 2004, Argentina llegó a exportar 8.000 toneladas mensuales de carne para el mundo islámico a países como Egipto, Argelia, Libia, Kuwait, Yemen, Arabia, Líbano, Palestina, entre otros.