REVISTA AMERICARNE EDICION 90; INTA / LA IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DEL BIENESTAR ANIMAL COMO AGREGADO
Por Darío G. Pighin*
Se sabe que la carne (vacuna) constituye la principal fuente de proteínas animales en la dieta argentina, hecho que ubica al país al frente de los principales países consumidores de carne vacuna, junto a Uruguay y Brasil. Este fuerte consumo interno deja un pequeño margen exportable. Si bien este último ha sido incrementado en los últimos años por gestión del MERCOSUR, se ha estabilizado como consecuencia de diversos factores, entre ellos, la disparidad de precios entre productos agrícolas y ganaderos.
En su conjunto, la ganadería se ha venido intensificando en los últimos años, y desplazando a regiones de menor aptitud agrícola. Actualmente, se observan evidencias de que se habría alcanzado un límite a la expansión de la frontera ganadera en Argentina. Por tal motivo, la capacidad del país de incrementar su saldo exportable a través de un incremento de su nivel de producción sería limitada en el corto y mediano plazo.
Por lo antes expuesto, resulta necesario que el país incremente su participación en el mercado mundial de carnes, no a través de un incremento en los volúmenes de carne exportada sino mediante un incremento en el valor de la misma.
ASPECTO RELEVANTES
En la actualidad no existen dudas acerca de la necesidad de considerar aquellos aspectos inherentes al bienestar animal en la valorización de la producción de carne. Son crecientes las evidencias acerca de la relación entre el estrés animal y la alteración de la calidad de la carne (fresca y/o madurada) mediante diversos mecanismos, algunos de ellos aún no suficientemente explorados.
Se entiende por estrés pre-faena a aquel derivado u originado por la manipulación de los animales de producción durante las diversas etapas involucradas desde que los mismos son retirados del establecimiento hasta que, ya en las instalaciones frigoríficas, ingresan al cajón de noqueo y son insensibilizados. Se incluyen, por lo tanto, procedimientos de carga al medio de transporte, transporte propiamente dicho, descarga, espera en frigorífico y movilización hacia el cajón de noqueo (Ferguson y Warner, 2008).
Se sabe que, en su conjunto, la calidad de la carne depende de diversos procesos bioquímicos que tienen lugar en el músculo tanto in vivo como post mortem. El descenso del pH y la temperatura muscular (T) durante las primeras horas post mortem representan elementos críticos a tener en cuenta (curva de pH/T), pudiendo llegar a afectar la adecuada conversión del músculo en carne, como así también su posterior calidad de maduración (Dransfield, 1992; Thornberg, 1996). En este sentido, numerosos trabajos han demostrado por un lado que diversas condiciones estresantes peri-faena llegan a disminuir considerablemente las reservas musculares de glucógeno, llegando a generar carnes DFD(Tarrant, 1988; Tarrant y Grandin, 2000; María, 2008). Por otra parte, el estrés agudo experimentado por los animales en las mismas instalaciones del frigorífico también podría llegar a constituir un importante factor a tener en cuenta en cuanto a la adecuada conversión del músculo en carne.
En los últimos años, creciente evidencia vincula a las hormonas de estrés (catecolaminas
y glucocorticoides) con modificaciones bioquímicas en el músculo que podrían llegar a afectar la calidad de la carne mediante mecanismos independientes del contenido muscular de glucógeno y del consecuente pH final (Ferguson y Warner, 2008). De este modo, por ejemplo, se ha demostrado que la presencia de elevadas concentraciones de catecolaminas y/o cortisol en el músculo podrían llegar a interferir con el proceso de proteólisis, pudiendo llegar a afectar de este modo la capacidad de retención de agua, la terneza y/o el flavordesarrollados durante la maduración (Warner y col., 2007; Ferguson y Warner, 2008). En este sentido, estudios recientes llevados a cabo por investigadores del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA-CIA-INTA) y de EEA INTA General Villegas han demostrado una alterada capacidad de retención de agua en el músculo Longissimusdorsi(LD - bife) como producto del estrés agudo peri-faena aplicado a bovinos de raza británica provenientes de sistemas contrastantes de producción (extensivo vs. intensivo) (datos sin publicar aún).
Por otra parte, la maduración de cortes de carne se presenta como una interesante propuesta que permitiría valorizar la carne producida. Se sabe que la misma permite mejorar las condiciones de terneza y aceptabilidad de la carne vacuna. La bibliografía internacional coincide en sus efectos benéficos sobre aspectos sensoriales. De este modo, el desposte y envasado realizado en el frigorífico permitiría asignar a cada corte el tiempo de maduración necesario para alcanzar su punto óptimo de calidad, sin necesidad de destinar la media res al proceso. De esta forma, los cortes de mayor calidad podrían ser comercializados con menores tiempos de maduración, mientras que aquellos de menor calidad podrían permanecer algún tiempo adicional estipulado en la cámara de maduración, a fin de mejorar su aceptabilidad. En los últimos años se ha postulado también que elevados niveles de hormonas de estrés en el momento de la faena podrían llegar a ejercer algún efecto sobre la adecuada maduración de la carne. No obstante, los resultados obtenidos al respecto son ambiguos, requiriendo aún mayor estudio.
En este contexto, Warner y col. (2007) han encontrado que el estrés por ejercicio prefaena
fue capaz de reducir la concentración de aminoácidos libres durante el proceso de
maduración de la carne, hecho a su vez relacionado con el desarrollo de flavourde la misma.
Por otra parte, resultados obtenidos por investigadores de la EEA Anguil y del ITA-CIA-INTA, en convenio con el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina – IPCVA (Informe de Convenio Técnico INTA-IPCVA, 2012) han demostrado la alteración de indicadores de calidad de carne (fresca y madurada) en el músculo Longissimusdorside bovinos británicos sometidos a diferentes niveles de estrés en tiempo de transporte y de descanso (espera) en las instalaciones frigoríficas. En la Tabla 1 puede observarse una modificación significativa de la capacidad de retención de agua asociada al estrés del transporte y de la falta de descanso (e hidratación). Cabe remarcar que dichas alteraciones fueron observadas en presencia de valores de pH normales registrados a las 24 hs. post mortem.
En dicho estudio pudo constatarse, además, una interesante interacción entre los
tratamientos de tiempo de transporte y de descanso con la maduración de dicho músculo
(Tablas 2 y 3).
Estos resultados aportan evidencias acerca del efecto del estrés pre-faena sobre
aspectos de calidad, los cuales ocurren evidentemente mediante mecanismos
independientes del pH 24 hs.
Por otra parte, estudios llevados a cabo por investigadores del ITA-CIA-INTA y EEA
INTA General Villegas (Pighiny col., 2011a) han demostrado que un mayor nivel de
estrés agudo peri-faena (en las instalaciones del frigorífico) conduce a una alteración de lacurva pH/T muscular observada durante las primeras 24 hs. post mortem (Figura 1),sugiriéndose una mayor velocidad de glucólisis anaeróbica como producto de un mayor nivel de estrés.
En los últimos años, el posible efecto e interacción de la dieta se ha incorporado al
estudio de la bioquímica del estrés animal y su relación con la calidad de la carne. En este
contexto, diversos trabajos han propuesto que dietas con elevada densidad energética
(sistemas intensivos) podrían conducir a alteraciones metabólicas relacionadas a una
alterada sensibilidad insulínica, hecho que a su vez podría modificar la respuesta
fisiológica a eventos estresores, incrementar más aún la velocidad de glucólisis post
mortem(Hersomy col., 2004; Gaughan y Mader, 2009) y modificar la curva de descenso
muscular pH/T.
Al respecto, resultados obtenidos en conjunto entre investigadores del ITA-CIA-INTA y
del DPI-Australia (Department of Primary Industries, Australia) han demostrado una
utilizaciónpost mortem diferencial del glucógeno muscular en animales alimentados
durante 12 meses con dietas contrastantes en cuanto a su composición energética
Este hallazgo coincide con elevados niveles de insulinemia observado en aquellos animales que fueron alimentados con la dieta de elevada densidad energética durante
300 o 150 días (Pighiny col., 2011b).
CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS
Considerando lo antes expuesto, se considera que el estudio del estrés animal, y su posible interacción con las dietas correspondientes a los diferentes sistemas deproducción, contribuiría a la optimización de la calidad de la carne, no sólo fresca, sino también madurada. Contribuiría, además, a la homogeneidad de dicha calidad, actualmente no siempre detectada mediante la medición del pH 24 hs. post mortemrealizada en los frigoríficos.
Asimismo, las condiciones en frigorífico durante las primeras 24 hs. post mortem, como así también, las condiciones de maduración podrían llegar a adaptarse en función de las condiciones de estrés a las que hubieran sido sometidos los animales previo a la faena.
Dicha adecuación permitiría, por un lado, el aseguramiento de la calidad, y por el otro, efectivizar la utilización de los recursos requeridos y disponibles.
Ante toda esta situación de contexto planteada, la competitividad del sector dependerá de su habilidad para incorporar los conocimientos generados en esta temática y sus factores relacionados. Sin lugar a dudas, esto permitirá no sólo incrementar la calidad del producto ofrecido, sino además realizarlo de manera consistente y económica, lo que a su vez representaría un valor agregado en la conquista, incluso, de nuevos mercados.
*Bioquímico - Dr. en Ciencias Biológicas
INTA - CONICET
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