REVISTA AMERICARNE EDICION 89: REFRIGERACION / LA CADENA DE FRIO EN TIEMPOS MODERNOS

Por Ing. Alfredo Alvarez Cárdenas *

La producción y la aplicación del frío en la comercialización de alimentos perecederos implica el cumplimiento de aspectos de mucha importancia. Los productos alimenticios de esta categoría inicialmente de buena calidad, deben estar sometidos ininterrumpidamente a la acción del frío desde la post-cosecha hasta el consumo o su utilización por la industria. Por tal motivo, es necesario disponer de adecuadas instalaciones de almacenamiento en las zonas de producción, en los centros de abasto, o bien en las industrias procesadoras de alimentos; así como, el contar con transporte especializado con temperatura regulada y con los medios apropiados de distribución para la venta al detalle. A este conjunto de elementos para la mejor conservación de productos alimenticios perecederos se le conoce como Cadena del Frío.

Los distintos eslabones que forman esta cadena serían los siguientes: almacenes frigoríficos situados en las zonas productoras; vehículos de transporte frigoríficos; almacenes frigoríficos generales, comerciales y de consumo; transportes frigoríficos urbanos; cámaras y muebles frigoríficos de establecimientos públicos o institucionales, de supermercados y de los detallistas y, el frigorífico doméstico. El frío es el denominador común de todos estos eslabones a través de los cuales los productos se mueven desde la zona de producción hasta los mercados más alejados, bajo la condición de que existe un mantenimiento constante e inalterable de la baja temperatura.

En otras palabras, para que la conservación de los alimentos por el frío sea eficaz, deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso de productos refrigerados como de productos congelados:

1. Partir de un producto sano y de calidad.

2. Aplicar el frío tan pronto como sea posible.

3. Mantener la acción del frío de forma constante y en el grado adecuado.

La importancia de la cadena del frío radica principalmente al considerar las pérdidas de productos alimenticios que se obtienen originadas por el inadecuado manejo, almacenamiento y transporte.

Según datos del Instituto Internacional del Frío (IIF), en los países en vías de desarrollo las mermas ascienden hasta en un 50%, principalmente en productos tropicales; mientras que en países desarrollados, las mermas alcanzan cerca del 10% aún con adecuadas instalaciones frigoríficas.

SITUACION ACTUAL

Los medios tecnológicos adecuados para que pueda realizarse, de principio a fin la cadena del frío, dependen en gran parte del nivel de desarrollo tecnológico de los diferentes países o regiones ligados por la misma. Ello explica que, en ciertos informes mundiales sobre el tema, se establezca unas pérdidas del orden del 10% en países industrializados mientras son del orden del 60% o más. Estos porcentajes aplicados a la cantidad total de alimentos producidos en el mundo (más de 4000 millones de toneladas) da una idea clara de la necesidad de cadenas del frío a escala mundial.

De hecho, el incremento de la cadena frigorífica a escala mundial está constituyendo una importante intervención de los países desarrollados en la creación de la infraestructura necesaria en los países en vías de desarrollo, con vistas a facilitar la exportación de diversos productos considerados como “de lujo” en los países ricos. La cadena del frío crea, así, una cadena de necesidades en instalaciones y en medios humanos y energéticos, que favorecen el desarrollo de estos países, contribuyendo, en gran medida, a su grado de bienestar.

Hoy día, puede afirmarse que la sociedad desarrollada es un cliente habitual de esta técnica de conservación, siendo cada vez más dependiente de la misma (tanto en lo concerniente a productos refrigerados como a congelados), principalmente en las zonas urbanas con alta densidad de población. El desarrollo de este tipo de productos se ve potenciado por diversos factores:

a) tendencia creciente en la población;

b) grado de urbanización;

c) desarrollo de determinados países;

d) disponibilidad de alimentos;

e) tráfico mundial de alimentos; y

f) ayudas de los países desarrollados al auge económico de los países en desarrollo.

Cuantitativamente, la importancia del frío en la industria agroalimentaria se pone de relieve en el hecho de que, del total de la producción de alimentos en el mundo, que supera los 4.000 millones de toneladas anuales (creciendo a un ritmo anual del 3%), un 30% aproximadamente sufre tratamiento frigorífico más o menos intenso.

Por otro lado, la utilización del frío aparece como un pilar básico en la organización del consumo en el mundo desarrollado, de tal manera que aproximadamente el 40% de los alimentos que forman la dieta de dichos países utilizan de una manera o de otra el frío. La cadena del frío es tan importante en cada uno de estos países, que la energía eléctrica consumida por la misma puede ser del orden del 5% de toda la energía eléctrica utilizada. Se estima que se dispone de 0,5 m3 de espacio refrigerado por habitante en un país desarrollado, de los cuales un 30% se tiene a nivel primario (grandes almacenes) y el 70% restante se encuentra a nivel comercial, puntos de venta y frigoríficos domésticos.

Sí se evalúa el desarrollo de una cadena del frío en función a la capacidad de almacenamiento que tiene cada país, expresando esa capacidad en metros cúbicos por habitante, se tiene que varios países sudamericanos presentan carencias y deficiencias técnicas similares a México, la comercialización de alimentos se centraliza hacia sus respectivas capitales o hacia las grandes zonas metropolitanas.

En España, el Censo de la Industria Frigorífica Nacional, indica la cantidad de almacenamiento frigorífico en más de 16 millones de cúbicos, cifra que supone un índice de capacidad de 0,4 m3/habitante; este valor es superior al valor medio que presentan los países industrializados (0,15-0,20 m3/hab.), pero todavía distante de países como Nueva Zelanda, el cual tiene una gran producción agroalimentaria (destacándose como importante exportador mundial de carne congelada y productos lácteos).

En Brasil, aparentemente, se tiene una estructura suficiente y propia, tanto en almacenamiento como en transporte, hay desarrollo de atmósferas controladas en la zona sur del país, tiene capacidad técnica pero hace falta una planeación adecuada en la comercialización a larga distancia. Las Islas del Caribe son las de mayor dependencia tecnológica en transformación y conservación de alimentos.

En México, la alta dependencia tecnológica en infraestructura frigorífica, al igual que la escasa información en cuanto a la tolerancia entre temperatura-tiempo para los productos locales, hace que la cadena del frío únicamente sea aplicable para los productos de exportación; la comercialización y transporte de productos perecederos se realiza en condiciones no siempre eficientes, grandes mermas y costos elevados son característicos desde la producción hasta el consumo de los mismos. Según cálculos conservadores, cerca del 45% de la producción nacional de frutas y hortalizas se pierde por deficiencias en almacenamiento y transporte; de los productos cárnicos, pesqueros y lácteos, la información no es precisa pero también presentan graves problemas por la ineficiencia de los métodos de comercialización. En productos perecederos las operaciones logísticas de cadena del frío son del 45 al 50%. Cálculos conservadores indican que actualmente la capacidad o índice de frigorífico es de aproximadamente 0.006.

Se ha escrito mucho sobre la solución al problema de los alimentos en Latinoamérica, y la respuesta no radica exclusivamente en lograr una autosuficiencia, sino en lograr la disponibilidad y accesibilidad de los productos de consumo generalizado a toda la población. En las zonas de producción existen una serie de factores que agravan la situación, tales como la falta de conocimiento acerca del comportamiento de productos locales frente al frío; la poca integración agroindustrial; la intermediación excesiva, falta de normalización, deficiencias en los manejos postcosechas, entre los más importantes.

La mayoría de los almacenes frigoríficos que actualmente operan en países como México por ejemplo son polivalentes y están destinados a conservar toda clase de productos en un amplio intervalo de temperatura. Aunado a esto, no se han tomado en cuenta las normas básicas de diseño y construcción. Ocurre con frecuencia que los locales destinados a ser almacenes frigoríficos se construyen como sí fuesen a tener otro uso; en muy pocos casos se han aplicado conceptos tecnológicos apropiados para hacer más eficiente su funcionamiento. En 1988, el Sistema Nacional para el Abasto (SNA) se fijó como meta construir 52 almacenes con una capacidad proyectada de 103,220 m3, hasta el momento se desconoce si se cumplió con dicha meta, las estadísticas siguen siendo escasas e imprecisas al respecto.

OPORTUNIDADES DE INVERSION

Existen tres problemas para la modernización de la Cadena del Frío en países Latinoamericanos que requieren de una solución inmediata:

1. Manejo postcosecha de productos.

2. Comercialización.

3. El financiamiento para el establecimiento de almacenes y transportes frigoríficos.

Una estrategia conjunta entre el productor y el distribuidor puede crear las condiciones necesarias para transformar las deficiencias estructurales actuales en una sólida plataforma de comercialización interna y externa.

Una cartera de negocios podría integrarse por inversiones a nivel de centros de acopio, centros de redistribución, transporte frigorífico y redes de comercializaciones nacionales e internacionales que constituyan atractivas oportunidades de inversión para los empresarios, tanto por la generación de divisas, como por la generación de nuevos empleos y los niveles de rentabilidad que pueden alcanzarse. Las oportunidades de inversión deben centrarse en el establecimiento de una red integrada al frío: almacenes y transporte frigorífico.

*Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán - UNAM .