REVISTA AMERICARNE EDICION 87: CALIDAD SANITARIA /TRAZABILIDAD EN ANIMALES Y PRODUCTOS DE ORIGEN ANI
Por Leonardo O. Mascitelli*
Como consecuencia de la aparición de las crisis sanitarias con alto impacto negativo en la salud pública en la Unión Europea en la década del 90, dada la ocurrencia de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB o BSE según sus siglas en inglés), las contaminaciones con dioxinas, y reforzado mas recientemente por las epidemias de Influenza Aviar, entre otras, tomó gran importancia la necesidad de dar mayores garantías y certezas a los consumidores que las que se otorgaba anteriormente.
A estos efectos resultó fundamental poder establecer un sistema que permitiese detectar y demostrar un eficiente trabajo sobre toda la cadena productiva de alimentos pudiendo registrar eventos, acciones y toda medida tendiente a prevenir y controlar los posibles efectos negativos y nocivos en todos los eslabones de la cadena de elaboración de alimentos de origen animal, en lo que dio en llamarse el control de los procesos del “campo al plato”.
Esta cadena comprende tanto la producción primaria (el campo y sus animales) como su industrialización (frigoríficos) y comercialización hasta llegar a los consumidores nacionales y del exterior.
Es en este sentido y en este marco que comenzó a utilizarse la TRAZABILIDAD o RASTREABILIDAD como herramienta que permite y facilita el cumplimiento de los principios antes mencionados.La Trazabilidad surge como consecuencia de cambios en los hábitos de los consumidores, quienes exigen cada vez más seguridad alimentaria bajo los parámetros de inocuidad y calidad.
Existió en un primer momento un contexto internacional que requirió la implementación de sistemas de trazabilidad, pero luego se sumó el ámbito nacional. Es así como se comenzó a hablar de trazabilidad no solo para el mercado internacional sino también para el mercado interno, como un elemento de agregado de valor.
DEFINICIONES
La trazabilidad o rastreabilidad es la capacidad de identificar y proveer información acerca del origen y las etapas de procesamiento de un producto desde el sector primario hasta el consumidor final. Se compone de un rastreo (tracing) y un seguimiento (tracking).
El rastreo consiste en identificar el origen de una unidad en particular y/o lote de productos ubicados dentro de la cadena de abastecimiento. El seguimiento es la capacidad de seguir el curso de una unidad específica dentro de dicha cadena de suministro.
La implementación de sistemas de trazabilidad está teniendo un impacto relevante en los mercados internacionales de carne. Según el informe “Perspectivas Agrícolas OCDE-FAO 2007-2016”, la implementación de estos sistemas se vuelve cada vez más necesaria para responder a las inquietudes de los consumidores.
Los países que han invertido en estos sistemas ya se están situando más favorablemente en el mercado internacional de la carne y, en el futuro, la participación de los países podría basarse en su capacidad para rastrear los productos cárnicos conforme a sus diferentes atributos de sanidad y calidad.
La identificación y trazabilidad de los animales, según las recomendaciones del Código Sanitario para los Animales Terrestres de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) son herramientas destinadas a mejorar la sanidad animal y la inocuidad de los alimentos.
La OIE es el organismo internacional de referencia de la Organización Mundial de Comercio (OMC) en temas de sanidad animal e inocuidad de alimentos de origen animal, y entre sus recomendaciones se menciona que:
Los objetivos de la identificación y la trazabilidad de los animales de un país o de una zona de un país así como el sistema utilizado, deberán definirse claramente después de haber evaluado los riesgos presentes y tomado en consideración los factores que se indican a continuación. Dichos objetivos serán definidos mediante concertación entre la Autoridad Veterinaria (Servicios Veterinarios Oficiales) y partes interesadas o los sectores pertinentes y se revisarán periódicamente.
1. Varios factores determinarán la elección del sistema de identificación y trazabilidad de los animales. Entre los que deberán tenerse en cuenta cabe citar: los resultados de las evaluaciones de riesgos, la situación de la sanidad animal y la salud pública (zoonosis incluidas) y los programas relacionados con sendos sectores, los parámetros de la población animal (especies y razas, densidad y distribución), los tipos de producción, los desplazamientos de animales, las tecnologías disponibles, el comercio de animales y productos de origen animal, el análisis de los costes y beneficios y otras consideraciones de orden económico, geográfico y medioambiental, así como los aspectos culturales.
2. La identificación y trazabilidad de los animales deben ser responsabilidad de la Autoridad Veterinaria. Se reconoce que otros aspectos de la cadena alimentaria y la trazabilidad de los alimentos puedan estar bajo la jurisdicción de otras Autoridades.
3. La Autoridad Veterinaria deberá establecer, previa consulta con los organismos gubernamentales pertinentes y en colaboración con el sector privado, un marco jurídico para la puesta en práctica y la aplicación reglamentaria de la identificación y trazabilidad de los animales en el país. A efectos de compatibilidad y coherencia se tendrán en cuenta las normas y obligaciones internacionales pertinentes. El marco jurídico comprenderá, entre otros elementos, los objetivos, el ámbito de aplicación, las disposiciones relativas a la organización y a las tecnologías escogidas para la identificación y el registro de los animales, las obligaciones de todas las partes interesadas, incluidos terceros que utilicen sistemas de trazabilidad, la confidencialidad, las posibilidades de acceso y el intercambio eficaz de información.
4. Sean cuales sean los objetivos particulares del sistema de identificación y trazabilidad de los animales que se haya elegido, antes de ponerlo en práctica deberán tenerse en cuenta diversos factores elementales comunes a todos los sistemas, como son el marco jurídico, los procedimientos, la Autoridad Veterinaria, la identificación de las explotaciones/los propietarios, la identificación y los desplazamientos de animales.
BENEFICIOS
Los sistemas de trazabilidad como herramientas pueden acrecentar la eficacia de las actividades de los Servicios Veterinarios Oficiales en la gestión de brotes de enfermedades e incidentes relacionados con la seguridad sanitaria de los alimentos, así como en los programas de vacunación, la vigilancia epidemiológica, la inspección y la certificación, entre otras.
A su vez, la trazabilidad puede ser sumamente útil para la planificación a nivel público y privado, tanto para la realización de censos ganaderos y el control del abigeato como para la gestión productiva y comercial de los establecimientos ganaderos y de las cadenas de carne y lácteos.
Implantar estos sistemas produce beneficios en términos de sanidad e inocuidad de alimentos. La trazabilidad contribuye a la provisión de información para la toma de decisiones de políticas sanitarias en relación con medidas de prevención, y rápida atención ante crisis sanitarias en animales y problemas de salud pública y contaminación de alimentos. Es también una herramienta que aumenta la credibilidad de los mercados y por lo tanto contribuye a abrir y/o mantener los mercados de los productos de origen animal con el consiguiente impacto en el desarrollo económico.
Al mismo tiempo produce evidentes beneficios entre los consumidores al mejorarse la inocuidad de los alimentos, como así también en todos los actores de la cadena productiva bovina, ya que la trazabilidad contribuye a asegurar la calidad sanitaria y a mantener o ampliar el acceso a mercados. Se benefician también los Servicios Oficiales de sanidad e inocuidad de productos de origen animal al contar con una herramienta más eficaz para la gestión pública de sus servicios.
Los países del MERCOSUR ampliado (Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay) están transitando por un proceso de transformación de sus sistemas de identificación de ganado y su consecuente implementación de sistemas de trazabilidad, en gran medida como consecuencia de las exigencias que ha ido marcando la Unión Europea, en carácter de principal importador de carnes de alto valor de nuestra región.
Por último es importante destacar que las cuestiones de sanidad e inocuidad de los alimentos se consideran, dado lo sensible del tema como seguridad alimentaria enmarcada en los “Objetivos de Milenio”, como un Bien Público Internacional por lo cual es objeto de financiamiento por parte de los organismos de crédito internacionales con el objetivo de implementar medidas tendientes a mantener y mejorar los sistemas de aseguramiento y sostenibilidad de la Seguridad Alimentaria fundamentalmente en los países productores y considerados en desarrollo.
*Medico veterinario.
Integrante del Instituto Latinoamericano de Trazabilidad.
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