REVISTA AMERICARNE 91: TECNO FIDTA 2012/ CONFERENCIAS/REDUCCION DE CARGA MICROBIANA EN PUNTOS CRITIC

Al comenzar la conferencia, Gustavo Enríquez, director técnico de Asisthos, hizo hincapié principalmente en los procesos que la empresa provee para la reducción microbiana: la sanitización, la desinfección, la desinfección de alto nivel, la descontaminación y la esterilización.

Dentro de la industria alimentaria, la principal contaminación es la biológica, causada generalmente por virus, bacterias, hongos o parásitos que pueden dar lugar a distintos tipos de infecciones alimentarias por microorganismos vivos o, a veces, también por toxinas.

En lo que se refiere a la contaminación del producto, hay distintos factores de incidencia que se deben controlar en sus puntos críticos: la mano de obra, los materiales, los métodos, el medio ambiente y la maquinaria. Por ejemplo, puede suceder que se encuentre carga microbiana en la indumentaria; en maquinaria no apta para uso sanitario; o que se utilicen métodos no validados que generen contaminación biológica dentro del producto; que se produzca contaminación cruzada; que se realicen almacenamientos inadecuados o que haya factores estacionales que incidan.

Con respecto a los distintos niveles de reducción microbiana ya mencionados, Enríquez se focalizó en la descontaminación sobre materiales y en algunos métodos de esterilización en ambientes: “Dentro de lo que entendemos como métodos de descontaminación y de esterilización, vamos a tener distintos métodos en función de a qué lo apliquemos. Por ejemplo, vamos a tener métodos aplicables a materiales (envases, materia prima, indumentaria) y otros métodos aplicables a áreas, sectores. O sea, métodos en los cuales al elemento lo tengo que introducir en un esterilizador y hay otros en los cuales el elemento esterilizador ingresa al sector, al área que quiero esterilizar o descontaminar”.

Para la descontaminación sobre materiales, los métodos más utilizados son: calor húmedo, óxido de etileno, calor seco y radiación gamma. Mientras que, para la esterilización en ambientes, el método más novedoso es la esterilización por vapor de peróxido hidrógeno, un método de alta eficiencia. También está la radiación ultravioleta, que se usa frecuentemente para una leve descontaminación o sanitización de algunos sectores. Este método es de poca penetración y tiene baja eficiencia, pero también se utiliza para descontaminación de ambientes.

El Director técnico de la empresa señaló, además, que las ventajas de la implementación de procesos de esterilización y de descontaminación son muchas. Algunas de ellas puede ser: el mejoramiento de la calidad higiénica de nuestros procesos, lo que a su vez va a llevar a la reducción y disminución de mermas y descartes; la posibilidad de aumentar la vida útil de los productos de la industria alimenticia, y la reducción de costos.

Informe: Héctor Serres.