Plant Based fue la tendencia protagonista de la 3era jornada de Aditivos e Ingredientes

“Tendencias en la formulación de alimentos y bebidas” fue el eje de la 3era edición de Aditivos e Ingredientes, la jornada realizada el pasado 24 de junio por Red Alimentaria y Red Alimentaria Food Tech. 

Al inicio, Devora Dorensztein directora de Red Alimentaria- expresó que “una vez más nos encontramos comprometidos con la transformación y la mejora continua” y agradeció a “las instituciones que nos acompañan, a las empresas que lo hacen posible y especialmente a ustedes (el público) que están ahí con muchas preguntas que incentivan que nosotros podamos seguir adelante”. Luego, Mariana Sánchez, coordinadora del área de Desarrollo de Nuevos Productos de INTI y coordinadora académica de la Jornada adelantó: “tenemos varios invitados que nos van a permitir abordar distintos alimentos como proteínas, fibras, minerales, harinas no tradicionales, todo con una mirada bien técnica”.

Así, dieron apertura a esta tercera edición que inició con la disertación del Ing. Augusto Gallardo Director de Porta Hnos. y la Ing. Química María Laura Aparicio, Asesora Técnica y Comercial, quienes hablaron sobre Producción y aplicación de aislados y concentrados vegetales, un avance argentino al futuro Plant-Based. Porta contó cómo desde el área de ingeniería, que desarrolla tecnologías industriales para la transformación de granos agregando valor en origen, realizaron un proceso para la producción de quimosina vegetal (proteína que se utiliza para cuajar quesos) a partir de semilla de cártamo y este conocimiento los llevó a comenzar hoy el negocio de proteínas de concentrados de soja, arvejas y otras legumbres con productos que comercializan bajo la marca AGBM. Anticipó que “antes de fin de año vamos a lanzar el texturizado de soja y aislados proteicos de arvejas y texturizados de proteínas de arvejas. En el segundo semestre de 2022, pensamos desarrollar aislado proteico de soja, fibras y almidones de arvejas”.

Por su parte, María Eugenia Aparicio explicó las aplicaciones de las proteínas vegetales: “las de soja y arvejas son las más utilizadas en la industria de alimentos a nivel mundial, son de alto contenido proteico y se pueden presentar en polvo o texturizadas para bebidas en polvo o listas, barras nutricionales, productos cárnicos de todo tipo, alternativas vegetales a productos lácteos, análogos cárnicos, productos de panadería y pastelería”. Describió las características de los productos que desarrolló junto a Porta: proteínas concentradas de soja SPC 65H y SPC 65HG, proteína de arveja (PPI 85), y proteína de arveja texturizada (PPT 85. Expresó que “es un sueño cumplido que en Argentina se le esté dando valor agregado a los granos y se esté concentrando proteína de soja”.

La Lic. Valeria Arqueros, Gerente de Innovación y Desarrollo Tecnológico de Granotec, se refirió a los Ingredientes saludables en panificación y explicó que desde la empresa, “con el propósito de alinearse a las nuevas tendencias de consumo y mejorar nutricionalmente los panificados”, están trabajando con dos objetivos: el primero es la mejora de absorción de los nutrientes con harinas de granos germinados. Dijo que “la germinación permite optimizar las características nutricionales y sensoriales; aumenta el contenido de nutrientes y reduce el de anti-nutrientes, ofreciendo mayor biodisponibilidad de minerale s y vitaminas; se generan más antioxidantes, son fuente de fibra dietaria y contribuye a disminuir el contenido de ácido fítico”. En este sentido, describió los productos con los que están trabajando: ArtiGran GE Spelta, ArtiGran GE Zarraceno y ArtiGran GE Garbanzo. El otro objetivo es el reemplazo de conservantes químicos por el uso de conservantes naturales que contribuyen a un etiquetado limpio. Respondiendo esta necesidad, presentó el producto  GranoFresh Natura HF, un agente antimicrobiano a base de harina fermentada y ácidos naturales

A continuación, Jorge Gutiérrez -Especialista Técnico en Lácteos de Ingredion- habló de “Texturas en productos alternativos lácteos”. Afirmó que las tendencias en productos Plant Based año a año van aumentando su interés. Según una encuesta de la consultora Innova, 6 de cada 10 encuestados eligen el claim Plant Based, frente a los vegetarianos y veganos. Y en 4 años (2016 a 2020) los lanzamientos de productos de alimentos y bebidas Plant Based crecieron un 37%, mientras que en vegetarianos fue del -1% y en veganos +10%. Dijo que a nivel global la salud sigue siendo el mayor impulsor del consumo (53%) de alternativas basadas en plantas, seguido por variedad en la dieta (35%), es mejor para el planeta (32%) y sabe mejor (19%). En cuanto a Argentina, “más del 70% de los consumidores estarían interesados en consumir y testear estos nuevos productos. Como atributo de compra destacan la salud y nutrición, que sea un producto accesible y más económico, y que sea rico”. Con esta información, explicó que trabajaron en soluciones tecnológicas: Harinas de leguminosas (lentejas, guisantes, arvejas y habas); Concentrados de leguminosas (lentejas, arvejas, habas); Aislados de leguminosas (proteína aislada de arveja; Fibras: solubles e insolubles; e Hidrocoloides: de plantas, algas, microorganismos o derivados de celulosa. También mencionó los desarrollos realizados y sus desafíos: yogur vegano, con el desafío de lograr una buena cremosidad y estabilidad, utilizaron almidón y fortificaron proteína concentrada en 60% de habas; bebidas, realizaron un producto que además de ser Plant Based es reducido en azúcar a partir del uso de la nutra flora (fructo oligosacárido que tiene un 30% de sabor dulce en forma natural) y utilizaron un aislado de proteína de arvejas y para la textura harina de arroz; postre: lo más importante es la cremosidad, la estabilidad y la cobertura en boca que tiene que tener este tipo de texturas por lo que se utilizó una proteína de habas y dos tipos de almidones modificados; helado vegano utilizaron un jarabe de glucosa que aporta textura y estabilidad, y una mezcla dehidrocoloides, proteínas y emulsionantes para garantizar la cremosidad, la incorporación de aire y controlar el derretimiento.

La siguiente disertante fue Yael Aizenberg, Gerente Desarrollo de Negocios y Ventas Internacionales GALAM / Cordis, quien desarrolló el tema: Ingrediente funcional prebiótico para reducción de azúcar y enriquecimiento de fibra. Resaltó que las tendencias a nivel mundial son: mayor interés del consumidor por lo que dicen las etiquetas (etiqueta clara, nutrientes, fibra, libre de…), reducción de azúcar y calorías sin comprometer el sabor, y preocupación por la salud intestinal. Habló del producto fibra dietética Gofos: fibra prebiótica soluble de cadena corta, sabrosa y ligeramente dulce. “Se encuentra en pequeñas cantidades en diversos vegetales y frutas como cebollas, ajo, plátanos y espárragos. Sus beneficios clínicos comprobados son para el sistema digestivo, inmunológico y salud ósea”. Indicó que se utiliza para reducción de azúcar y calorías, enriquecimiento de fibra y efecto prebiótico, además es reconocido como ingrediente, no como aditivo. Sus aplicaciones son: gomitas, lácteos, bebidas, batidos, barras, suplementos dietéticos, nutrición clínica y deportiva. 

A su turno, el Lic. Santiago De Paoli, Director de Desarrollo de Negocios y Vice presidente de Lipotech Argentina, desarrolló sobre Minerales; vitaminas y liposomas en el uso de análogos lácteos y cárnicos. Resaltó los inconvenientes en la utilización de minerales y vitaminas para el desarrollo de alimentos:

• Minerales (hierro, zinc y calcio): su sabor causa rechazo en el consumidor, tienen una interacción negativa con la matriz del alimento (cambios de color, aparición de puntos negros, reacciones de enranciamiento, acortamiento de vida útil), factores anti-nutricionales presentes en la matriz del alimento, dificultades de incorporación al proceso productivo, problemas de digestibilidad, baja biodisponibilidad y baja absorción del mineral.
• Vitaminas: temperatura, humedad, exposición a la luz, acidez / alcalinidad, agentes oxidantes - reductores.

Contó sobre la fabricación de Liposomas que realiza la empresa: “on vehículos cuya estructura es similar a las membranas de las células humanas, 100% naturales, provenientes de extractos vegetales, libres de GMO y sin conservantes. Dentro de ellos se pueden microencapsular todo tipo de compuestos solubles en agua o en lípidos: vitaminas, minerales, extractos vegetales y ácidos grasos”. Se refirió al desarrollo de minerales estabilizados con aminoácidos que se pueden incorporar al alimento o bebida sin afectar el color, sabor, olor y estabilidad. Y minerales microencapsulados, que protegen a las partículas y soportan procesamientos.

Por último, Soluciones a base de levaduras inactivas y extractos de levadura en aplicaciones "Plant Based", Etiqueta Limpia y Reducción de Sodio fue el tema de Eduardo Bravo, Sales Manager México y Centro América de Lallemand. Los alimentos Plant Based, dijo, “están creciendo en todo el mundo, principalmente en mercados occidentales y asiáticos. Los productos principales son las carnes y lácteos. Se estima un crecimiento global del 48% de 2014 al 2024 en sustitutos de carnes y 22% en sustitutos lácteos”. Los desafíos claves son: Sabor, Nutrición y Sobre Procesado. “Es imprescindible para las personas flexitarianas que las opciones Plant Based puedan ser ricas en proteínas”, afirmó. También agregó que “el mercado Plant Based se está enfocando en el etiquetado limpio en sustitutos de carnes, en sustitutos de los productos de mar y en ir más allá de los productos lácteos de origen vegetal”. Bravo, compartió que Lallemand desarrolla ingredientes a base de levadura Torula para producir alimentos análogos tan nutritivos y sabrosos como los de origen animal, que permite enmascarar olores y sabores: Toravita 300, Toravita 301 y Toravita 600. Además mencionó las alternativas en reducción de sodio: línea High Lyfe y Toravita 028 SD, 029 SD y 054.

La 3era edición de Aditivos e Ingredientes “Tendencias en la formulación de alimentos y bebidas” finalizó con una mesa virtual coordinada por Mariana Sánchez, integrada por todos los disertantes y en la que también participaron Adrián Eiris y Gabriel Sclar, Departamento Técnico Comercial de Cordis S.A. 

Esta edición estuvo patrocinada por GRANOTEC, PORTA Hnos., INGREDION, CORDIS / GALAM, BK GIULINI / AICL, GRISBILL, ALFA ARGENTINA, LIPOTECH S.A y LALLEMAND. Y contó con el auspicio de Tecno Fidta, INTI, GS1 Argentina, Asociación Red Agroalimentaria, ALATI, Pro Ecuador, CACER, CALIBA, CAME, IPSAL, Universidad de Belgrano, ADSE y Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.