PACKAGING: UN VALOR AGREGADO PARA LA CARNE

Por Carl Olsmats*

 

El bife ha sido muy importante y de vital importancia para la iniciación de la industrialización en Argentina. Pero el éxito de la carne llegó con la refrigeración, distribución y técnicas de embalaje que se implementaron para permitir el almacenamiento y distribución en frío.

En los finales de los años 20, los frigoríficos fueron instalados en varias regiones del país. El crecimiento de la producción de carne hizo que se incrementara un gran volumen de industrias asociadas, incluidas aquellas que producían enlatados, derivados, sebo, pieles y cuero. De ahí que el packaging fue una de las llaves que posibilitó la industrialización.

Argentina es un ejemplo de la extensa historia que une la carne con el hombre. En tiempos remotos, la humanidad cazaba para conseguir ese alimento, y era consumida fresca del animal atrapado. Aunque más tarde, ciertos mamíferos fueron domesticados. El secado y el salado fueron implementados tempranamente como métodos de preservación, combinados con soluciones básicas de envasado. Con la industrialización, llegó la refrigeración, la logística y nuevas técnicas de packaging, incluidas también carnes procesadas (enlatadas).

Después de la Segunda Guerra Mundial, comenzó una nueva para la venta de carnes. El papel celofán fue introducido junto con la celulosa moldeada (bandejas) para el consumo local para supermercados y carnicerías. El desarrollo del polímero allanó el camino para la introducción del PVC film en los años ’60, con barreras mejoradas (contra la humedad y el oxígeno). También, fueron introducidas las bandejas de EPS. En los ’70, los packs sellados al vacío fueron ampliamente aceptados y el packaging se centralizó en varios países. La carne de de aves comenzó a ser central en el envasado y las marcas comenzaron a ser fuertes en ese segmento.

En los ’80 y ’90, nuevos materiales fueron introducidas de manera conjunta. Los cierres flexibles eran sellados con calor, para crear embalajes con mucho espacio y de ese modo modificar la atmósfera (sin dióxido de carbono o con nitrógeno extraído).

Al promediar la década del 90 se introdujo un “mayor valor agregado”para las carnes y el packaging (en parte a la declinación del offset en el armado de los packs), derivado del “abre fácil”, el marinado, sazonado y brochettes con otros ingredientes.

Técnicamente, la carne es un producto muy exigente para envasar, ya que implica la búsqueda y la prevención a partir de los estudios microbiológicos en relación a la contaminación bacterial, control de temperatura, condiciones de transmisión de calor y humedad. Ocurre que el mercado requiere una larga vida de almacenamiento a bajo costo. La carne necesita un elevado contenido de oxigeno para mantener el brillante rojo ladrillo que la caracteriza, y que es un factor de importancia para la percepción de “calidad” del consumidor. La decoloración del cerdo es, en ese sentido, un problema, ya que necesita menos oxigeno dentro del pack, aunque el nitrógeno puede ser agregado para minimizar este problema.

El uso del packaging con sistema activo e inteligente para la carne y sus productos se ha incrementado en los últimos años. Este nuevo instrumento ha incorporado aditivos dentro del sistema de envasado con el propósito de mantener o extender la calidad del producto cárnico en las góndolas. Además, incluye absorbentes de oxigeno, de emisores de dióxido de carbono, y contiene agentes de control de humedad y tecnologías anti-microbiológicas.

Este sistema inteligente es lo que monitorea las condiciones del alimento envasado y da información respecto a la calidad del producto durante el transporte y la reposición. Existe un gran potencial en censores, indicadores (que incluyen la frescura, y el tiempo-temperatura), y frecuencias de radio identificadoras, para usar en la carne y sus derivados. El packaging activo bien podría ser un camino prometedor al cual dirigir algunos de los desafíos técnicos relacionados a la industria de la carne. Algunas de las perspectivas del mercado futuro son las siguientes:

-          La implementación de marcas fuertes para aumentar el consumo (una marca ha ayudado a incrementar la compra de carne de ave).

-          Mayor valor agregado y conveniencia (Ej.: totalmente cocinado, parcialmente cocinado, totalmente cocinado y con ingredientes).

-          El desarrollo del packaging deberá procurar protección, con gráficos que ilustren el modo de cocción y consumo.

 

Las herramientas para este trabajo son educación y programas de transferencia de conocimiento, como lo es el “WorldStar Student Awards competition”.

 

* Secretario General de la Organización Mundial de Packaging (WPO).

Para mayor información: www.worldpackaging.org